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如何烧出肥而不腻、酥而不碎的红烧肉 回复(75) 西马栀子 +关注 发表于 2012-11-06 20:42:16 收藏数:311 浏览数:9591 最近红烧肉在网络上非常红火。红烧肉是全国人民最热爱的热菜菜谱之一，我家都是肉控，可以说是无肉不欢。隔三差五的就炖上一锅肉，慢慢的红烧肉也是我拿手菜之一，不管是逢年过节还是亲朋聚会都不会少了诱人的红烧肉。红烧肉以五花肉为制作主料，红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿，红烧肉也可以加入还带，粉条，腐竹土豆 山药。一同烧制味道非常完美。这些食材能够吸走肉的油脂，可以减少肉的油腻感，而腐竹 土豆。浸透了浓郁的肉香，更加入味，今天我就和大家分享一下我做红烧肉的一点点经验，希望能给刚刚进入厨房的朋友一些帮助。 做出浓油赤酱，肥而不腻，入口酥软即化的红烧肉。其实一点也不难，掌握好一下几点就没问题了。 1 选材； 红烧肉以五花肉为制作主料，又名方肉、五花三层。位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。我家喜欢吃瘦一点的肉，五花肉有点肥，所以我选用五花肉猪肉的同时加上一些猪前尖肉，这样炖出的红烧肉瘦肉比较多但是不会柴。且肥而不腻、酥而不碎。五花肉连皮切成3厘米的小块。焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色. 2 香料； 我一般做红烧肉不会添加很多的香料。只用葱 姜 八角 桂皮 香叶 辣椒。作用一是添加香味，二是中和掉原料中的膻味、腥味、涩味等。 3 调料；红烧肉的浓油酱赤 色泽洪亮。酱油是关键。生抽味道很鲜美但是颜色比较淡。老抽是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。我不太喜欢用，老抽的颜色太深有些发黑。我比较喜欢用欣和的六月鲜红烧酱油。这个酱油味道非常浓郁，做出的菜品味道鲜美，色泽红亮，也省去了又是老抽又是生抽的麻烦。 4 糖色。 传统红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情，不过下面我会和大家分享一道不用炒糖色的秘制红烧肉。糖色不需要炒的像焦糖那样红的时候，颜色全部发褐色，没有白色的冰糖结晶，然后开始冒小泡泡的时候，就可以了，不会熬苦了。糖色用冰糖炒出的糖色会更亮一次。当然白糖也可以哟。 5煸炒； 红烧肉肥而不腻最关键的是在烧制前，用小火把肉煸至表面微黄，把肉的多余油脂去掉。成品出来味道会更好也更加健康。 6 做到红烧肉入口酥软；在烧制过程中最好选用砂锅，炒锅。砂锅保温力很强，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。不建议用高压锅。压力锅会把肉的分子结构给破坏掉，花的时间很快，肉会很烂，肉也不会进味。水一定要添加热水，一次要加够，最好中途不加水。这样是原汁原味的。如需要添加水要加入开水。中途加入冷水会使肉不易软烂还会有腥味。加盐，不要一开始就加，那样肉会老硬。要在肉七成熟的时候再加入，这样肉也会很入味的。 经典红烧肉 主料；五花肉 1000g 辅料；葱姜蒜 适量，八角 2粒，桂皮 1块，干辣椒 1个。酱油 适量，冰糖 适量，盐 适量，料酒 适量 做法； 1 五花肉洗净切成大块。 2 冷水把肉下锅烧开，把肉焯水。 3 准备好 八角 桂皮 葱姜蒜 辣椒。 4 把锅烧热，下入焯水的五花肉，小火煸炒至五花肉出油。 5下入葱姜蒜 八角 桂皮 辣椒继续煸炒至肉色微黄。盛出。 6 锅中留底油放入冰糖小火熬至起沫成棕红色。 7 倒入煸炒的五花肉翻炒均匀，使每块肉均匀沾满糖色， 8 加入料酒、酱油 9 加入开水没过肉，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟， 10 烧至肉熟烂、把汤汁收浓即可。 叨唠；炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。 一种调料打造完美的秘制红烧肉 大家都知道糖色是烹制菜肴的红色着色剂。使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。传统的红烧肉是离不开炒糖色的。对于刚刚下厨的朋友不是一件容易的事情，火候掌握不好就很容易糊掉，烧出的红烧肉就会发苦。弄不好油会崩出来，溅到胳膊上。现在好啦。有了李锦记的红烧汁。不需炒糖色，不需怕烫伤的恐惧。一种调料就可以搞定美味诱人的红烧肉了。李锦记红烧汁我也是第一用，真的很方便。对于不会做饭的人来说，这款料汁很适合哦。李锦记秘制红烧汁，以其独特的配方和先进的工艺，凝聚了红烧的精华。只需一瓶(无需其他配料)即能轻轻松松带来色亮红润、酱香浓郁、汁稠味纯的红烧菜肴。 主料；五花肉 500克， 辅料；姜片 李锦记红烧汁 50ml 做法 1 准备好所用食材。 2 把五花肉洗净焯水。 3 焯水的五花肉切成3厘米的小块。 4 锅中加入少量的油下入姜片。 5 再下入五花肉小火煸炒。 6 煸炒至五花肉表面金黄。 7 倒掉多余的油，再加入李锦记红烧汁。 8 煸炒均匀。 9 倒入开水，没过五花肉。大火烧开，