冻结和化冻鱼肉的注意.doc

南昌军区医院春节将至，很多人买来肉类冻起来，有些单位会发放一些鱼肉类食品，还有朋友送来的鸡鸭鱼肉，往往都会装满冰箱。在年夜饭之前，这些食物要拿出来化冻，制作各种美食。这是个相当麻烦的事情，也给主妇主夫们带来不小的烦恼。先说说，您是怎样化冻鱼肉的呢？这里有4个选项：A 放在冷水里，妈妈当年就是这样传下来的方法B 放在热水里，肯定能化得更快点儿C 提前一夜从冷冻室取出来，放在冷藏室里自然缓慢化冻D 放在微波炉里，微波快速化冻我问过很多人，结果是选A的人最多，B也有不少人选择，年轻人选D的比老年人多，而选C的人无论各年龄都最少。很遗憾，C才是最佳答案，而B是最坏答案。要解释这件事，先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18度下冷冻的冰，融化为室温的液态的水，这是一个吸热过程，共分成三段：第一段，从-18度上升到0度左右，吸热，但没有相变；第二段，从0度的冰变成0度的水，吸热并发生相变；第三段，从0度的水上升到室温，吸热，没有相变。肉吸热是否快速，让这三个过程顺利进行，让肉块的里外化冻均匀，要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态，传热效率比较高，冻肉升温到0度之前，升温的过程比较顺利。空气比水传热慢，所以泡在室温的水中化冻，要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外，冻肉的表面积大，传热的效率也会比较高，所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易化。同时，这里还有很多其他的麻烦。首先，蛋白质受热会发生变性，这是一个吸热过程，而且在变性过度之后，肉与水的亲和力下降，传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中，让蛋白质变得发干发硬，不那么柔嫩。当然，也没有人愿意在解冻过程中，肉当中的可溶性物质溶出，鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了，吃肉的乐趣也就丧失大半了。另外一个绝对不能忘记的事情，就是肉的安全性，微生物繁殖的问题。肉是一种营养丰富的食物，人喜欢它，微生物更喜欢它，包括那些化冻过程中产生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有丰富的营养物质，是微生物的良好培养基。所以，如果我们在室温下化冻几个小时，肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字，不仅可能改变肉的风味，如果后面烹调时加热不透，还会带来食品安全隐患。好，那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧。一要化冻均匀，二要味道和口感保持不变，三要微生物繁殖少，安全性高。这样来评价，用热水化冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里，表面迅速升温，化冻，升到20度以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间没有化。继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的维生素B族，实在太可惜了。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。用冷水化冻，比热水会稍微好一点，不至于出现外面变硬的情况，但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。放在冷藏室中解冻，是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出，放在一个塑料保鲜盒中，或者放在保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1到1度的保鲜盒中。这样，肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，化冻均匀，化冻之后因为温度仍然在0度附近，不会滋生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以，无论是安全方面还是口感方面，都不会有任何麻烦。拿出来的时候，鱼肉状态良好，损失肉汁很少。冷藏室解冻，虽然时间比较长，但不易变质。把冻肉放进冷藏室，放24小时都没事。倒是相当奇怪，人们居然能把生肉生鱼放在室温20度的厨房里，只用点水泡上就以为放好几个小时微生物都不会超标.这种方法的另一个好处，就是低碳环保。冷冻室来的冰块，放在冷藏室中，就等于天然制冷。你会发现冷藏室的制冷系统很久不发出声音，处于休息状态。节能啊唯一的问题，就是需要过夜的时间，需要预先计划好。临时起意的化冻工作，它就帮不上忙了。不过，这种缺乏计划的忙乱化冻，也不是没有办法，那就是第四个选择，求助于微波炉。微波炉的妙处是它可以由内而外地，通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”（defrost）档，就可以在几分钟之内让鱼肉化冻。不过这个工作也没有想象中容易，如果控制不好时间，食物形状又不规则，那么结果很可能是一部分已经变色，另一部分还是冰块。解决的方法，就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间，然后停几分钟，并给要化冻的食物换个方向，让食物温度均匀一些，再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的化冻目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出来，既方便切割，又不至于滋生过多的微生物，而且不至于因为过热而造成鱼肉口感变硬。美国餐饮协会（National Restaurant Association）的“上岗证书”ServSafe的教材中，规定只能用4种化冻方法：/1. 冷藏室；2. 置于冷流动水（低于21C）下；3. 微波炉（化冻后必须马上烹饪）；4. 直接烹饪，将化冻作为烹饪过程的一部分。这四种方法只能保证安全性，至于是否营养素和风味能够很好地保存下来，那是另一回事情。所谓冷流动水，就是一直开着自来水冲，和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不同的。这样鲜味和B族维生素损失大一些，但因为一直在换水，相对比较安全。否则泡肉水在冰箱外长时间放置，会滋生大量微生物。为了达到理想的化冻效果，冻结之前的准备也是非常重要的。为什么超市卖的都是“速冻食品”而没有“慢冻食品”呢？因为速冻所产生的冰晶细小，不会刺破细胞，化冻的时候就不会出很多汁液，口感和风味也就会比较好。如果是慢冻的话，结果就正好相反。为了提高冷却的速度，让肉类尽快冻结，冻之前一定要把肉切成较薄的片（如1-3厘米厚的平片），且按一次能吃完的量分包，装进保鲜袋，然后平铺在冰箱速冻格中，快速冷冻，冻硬后再放入冷冻盒。这样不仅冻结速度更快，化冻也方便，因为薄片状态的升温也会更快。有人问，在冰箱里化冻，溶出来的肉汁怎么办，会不会污染冰箱呢？其实，如果肉类本来是速冻，冷冻后在储藏过程中温度稳定，则形成冰晶细小，化冻时不会有太多的肉汁流失。 冷冻时就用袋子装好，扎紧口。放冷藏室解冻时也放在专门的保鲜盒中，那么无需担心化冻所流出的肉汁造成冰箱污染的问题。贴心叮咛：1 现在冰箱都有保鲜盒，可以用其中一个保鲜盒专门化冻生鱼生肉，或者储藏24小时内会吃掉的生鱼生肉。鱼肉冷冻时就要用袋子包起来扎好，避免化冻后漏汤，污染冰箱。不要把它们和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食物放在一起。2 微波解冻只能用“解冻”或更低的档，决不可用更高的功率；待解冻食材要形状尽可能规则，最好是扁平状，受热更为均匀；如果不了解多长时间最合适，一定要先试一个比较短