安全生产_食品安全培训课件

食品安全讲座 2017年9月 一 我国食品安全形势 史上最严 食品安全法 经2015年4月24日修订 2015年10月1日起实施 一是有利于更好地保证食品安全 保障人民群众的身体健康和生命安全 二是有利于推动食品行业的健康发展 三是有利于进一步加强我国的食品安全监管理能力建设 十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的 食品安全法 地方政府在 食品安全监管 上应 守土有责 新法强化了对地方政府食品安全的责任追究 要求对不依法报告 处置食品安全事故或者对本行政区域内涉及多环节发生区域性食品安全问题未及时组织进行整治 关于未建立食品安全全程监管工作机制和信息共享机制等等情形 新法也都设定了相应的行政处分责任条款 各地食品安全保障水平提高 形势稳定向好 但问题不容忽视 一些地方企业主体责任 部门监管责任 地方属地管理责任有待进一步落实 特别是食品安全基础薄弱 基层监管能力不足等问题需要引起高度重视并切实加以解决 习近平总书记提出的 四个最严 加快建立科学完善的食品药品安全治理体系 最严谨的标准最严格的监管最严厉的处罚最严肃的问责 二 新乡市政府在食品安全问题上的措施 新乡市人民政府关于印发 新乡市食品安全行政责任追究办法 试行 的通知 对各县 市 区人民政府 管委会 及各监管部门追责情形进行了细化 具体化 具有很强的针对性和可操作性 具体包括 本行政区域一年内发生3次以上一般食品安全事故或者2次以上较大食品安全事故或假冒伪劣食品案件 造成严重社会影响的 发生重大食品安全事故的 未履行食品安全监管职责 以权谋私 徇私枉法 纵容包庇食品生产经营违法行为的 发现食品安全隐患不监督整改 致使隐患长期存在或者发生食品安全事故的 发生食品安全事故后不按照规定报告 调查处理 造成严重后果的 对食品生产经营违法行为不依法处理 造成严重过后果的 对食品安全举报 投诉未及时处理 造成严重过后果的 有其他不履行法定职责 滥用职权 玩忽职守 徇私舞弊情形的 三 日常去餐饮单位 饭店 饭馆等 吃饭应先了解那些 1 证照是否公示 营业执照 食品经营许可证 健康证等 例 食品经营许可证 2016年1月1日期 或 餐饮服务许可证 旧 2 从业人员是否取得个人健康证明3 后厨及就餐环境的一般卫生4 消毒柜是否正常使用 消毒柜是否开启 消毒柜内是否含有杂物 消毒的餐具是否是干燥状态等 现阶段 2018年10月1日前 餐饮服务许可证 和 食品经营许可证 共存 后厨的墙壁 地面要求 食品处理区地面和墙壁应当采用无毒 无异味 易清洗 不易积垢的材料 地面应当防滑 易清洁 排水沟有排水坡度 易于排水和清洁 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 地漏带水封 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1 5m以上的墙裙 墙裙光滑 不吸水 易清洗 门 窗要求 食品处理区门 窗应当采用易清洗 不吸水的材料制作 能有效通风 防尘 防蝇 防鼠和防虫 天花板要求 食品处理区天花板采用无毒 无异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过 加设平整易于清洁的吊顶 吊顶间缝隙应严密封闭 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 原料清洗要求 食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池 保障动物性食品 植物性食品 水产品三类食品原料分开清洗 四 病死肉辨别 一是看表皮 健康猪肉表皮无任何斑痕 猪肉表面有一层微干的外膜 呈淡红色 有光泽 切断面稍湿 不粘手 肉汁透明 病死猪肉表皮上般有形状不同的疹块 斑点 出血点 甚至出现暗红色弥漫性出血 也有的会出现红色或黄色隆起疹块 二是看脂肪 健康猪的脂肪呈白色 浅白色或乳白色病死猪的脂肪呈粉红色 浅玫瑰色或红色等异常色泽 三是看肌肉 健康猪放血良好 血管中残留极少 肉一般为红色或淡红色 光泽鲜艳 很少有液体流出 病死猪肉因放血不全 血管有凝血块 残留血呈紫红色 有气泡 无光泽 挤压时有暗红色的血汁渗出 切面暗紫色 四是看弹性 好猪肉有弹性 用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复 弹性好 且有鲜猪肉特有的正常气味 病死猪肉无弹性 指压后的凹陷不能立即恢复 弹性差 稍有氨味或酸味 五是闻气味 健康猪肉无异味 病死猪肉有血腥味 屎臊味 腐臭味及其他异味 购买肉时 一定要往有相关合格证明的销售点购买 五 注水肉辨别 一 就是看外观 看注水肉一般有往外渗水的情况 而且渗水比较严重 有渗水出来基本可以断定是注水猪肉 真的猪肉是不可能往外渗水的 二 你可以用手指按一下猪肉 看是否有弹性 弹性如何 不是注水猪肉按下去 没注水的猪肉一般很快的弹起 注水猪肉一般无法弹起因为他水分有太多 三 看颜色 一般不是注水肉的猪肉颜色艳红颜色鲜艳 但是注水肉颜色发白 很容易看出白颜色一定不是正常的猪肉 四 还有一种观看外形的方法就是看注水的肉质是否紧密注水猪肉一般猪肉不是很紧密非常的松软 肉质松软 一看便知道并不是真正的猪肉一看就是注过水 五 如果真的无法同色的外观看出是不是注水猪肉 可以拿一张一复制来鉴别是否是注水 将A4纸粘贴到猪肉上 注水肉会被一层水渗出 如果不是注水肉会被一层油渗透 六 乳制品和乳饮料的本质区别 乳制品和乳饮料的区别在蛋白质含量按照国家相关规定 纯牛乳 纯酸牛乳 即我们平常所说的纯牛奶 酸奶 蛋白质含量不得低于2 9 调制乳中蛋白质含量不得低于2 3 乳酸饮料和酸酸乳饮料蛋白质含量不得低于1 0 而乳酸菌饮料蛋白质含量不得低于0 7 因此纯牛乳 发酵乳 风味发酵乳 调制乳等 常见的产品有纯牛奶 风味酸牛奶 旺仔牛奶等 蛋白质含量高于2 3 的产品都属于乳制品 而蛋白质含量低于2 3 的产品一般都是乳饮料 常见产品主要有酸酸乳 优酸乳 AD钙奶等乳酸饮料和乳酸菌饮料 因此 消费者在选择乳制品的时候一定要认真查看产品标签标识 分清楚该产品是乳制品还是乳饮料 1 首先 要看产品的名称 蛋白质含量没有达到乳制品要求的产品 必须要在外包装上标注 饮料 饮品 乳饮料 等 如下图 因此可以查看包装上是否有 饮料 饮品 乳饮料 来鉴别是否为乳饮料 很多商家为了混淆概念 通常会将 饮料 饮品 乳饮料 标注得很小或者字体颜色灰暗 以致误导消费者 2 其次 看看该产品蛋白质的含量 如果低于2 3 该产品就不应该属于乳制品 那么 怎么查看产品的蛋白质含量呢 下图营养成分表中的2 7g指的是每100g该产品含有的蛋白质质量 因此该产品的蛋白质含量就是2 7g 100g 也就是2 7 属于乳制品 3 最后 可从许可证号 执行标准上分辨 乳制品主要包含液体乳 巴氏灭菌乳 调制乳 灭菌乳 发酵乳等 乳粉 其他乳制品 炼乳 奶油等 容易与含乳饮料混淆的主要是液体乳 看许可证号中间四位数 中间四位数代表产品类别 乳制品为0501 0502 饮料为0601 看产品执行标准 巴氏灭菌乳为GB19645 2010 调制乳为GB25191 2010 发酵乳为GB19302 2010 如下图 灭菌乳为GB25190 2010 而含乳饮料为 GB T21732 七 卤肉制品的优劣辨别 如何鉴别熟肉制品优劣 好的酱卤肉类制品 外观为完好的自然块 洁净 新鲜润泽 呈肉制品应具有的自然色泽 例如 酱牛肉应为酱黄色 叉烧肉表面为红色 内切面为肉粉色 并具有产品应有的肉香味 无异味 肠类制品外观应完好无缺 不破损 洁净无污垢 肠体丰满 干爽 有弹性 组织致密 具备该产品应有的香味 无异味 从色泽上看 经过熏制的肉制品一般为棕黄色 并带有烟熏香味 红肠为红曲红色 小泥肠为乳白色或米黄色 对于包装的熟肉制品 要看其外包装是否完好 无破损 如果是真空包装的 要看其真空度是否完好 涨袋的产品不可以食用 另外要看产品的保质期 在保质期内可选购 对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品 例如市场上销售的西式火腿 肠类产品 在选购时 除看标签上的成分和日期外 如发现产气的 或是肠衣与肠体分离的 也属于变质 不要选用 包装肉质产品的选购 什么是高温肉制品和低温肉制品 高温肉制品是经过121 高温蒸煮的包装