《酿造调味品加工技术》实验教学大纲.doc

酿造调味品加工技术实验教学大纲1.实验课程号：2.课程属性：必修3.实验属性：非独立授课4.学时学分： 实验学时 20不单独计学分5.实验应开学期：第七学期与理论课同步6.先修课程：食品微生物实验技术 食品微生物学一、课程的性质与任务本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所 面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。二、实验目的和要求通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。三、实验考核方式与办法根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。四、实验项目一览表酿造调味品加工技术实验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向42腐乳的制造综合性必做发酵方向43腊八豆的制造综合性必做发酵方向44食醋的制造综合性必做发酵方向45发酵香肠的制作综合性必做发酵方向4五、实验的具体内容：实验一 酱油（酱）的酿造（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。2.实验内容和原理酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。酱油的纯种制曲是一种现代生物技术在传统产品中的应用，它是通过选择安全、无毒、蛋白酶等活性高、酶系相对比较完全的米曲霉作为发酵剂，将原料分解得到并且能够满足酱油质量要求需要的产品。我国酱油常用的是米曲霉3.042及诱变菌株。另外，在酱油特殊风味的形成过程中，会有酵母菌和乳酸菌的参与，它们对酱油风味的形成有密切的关系。低盐固态发酵工艺是酱油生产工艺的一种，它的特点是利用低盐对微生物酶抑制作用较弱的优点。克服了高盐发酵对酶的抑制作用，缩短了发酵时间，减轻了酱油制作的劳动强度，但风味并不比传统制作差，因此此工艺为许多生产厂家采用。利用酱坯中食盐含量在10%时对酶活力的抑制作用不大的特点,在固态无盐发酵的基础上发接种制曲，周期约1月，特点：色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气优于无盐发酵，差于天然晒露发酵。生产不需要添加特殊设备，提取酱油采用浸出淋油法，原料蛋白质提取稳定和氨基酸生成率高，生产成本低、设备要求不高，原料利用率高。3.需要的仪器3.1实验器材：试管（9*90） 三角瓶 高压灭菌锅 恒温培养箱 陶瓷坛 3.2实验原料：麸皮 大豆或豆粕 面粉菌种：米曲霉 4.实验步骤4.1 工艺流程脱脂大豆破碎润水蒸料冷却制曲加盐水发酵成熟酱坯浸淋生酱油灭菌配兑澄清成品4.2操作步骤：4.2.1曲种的制作菌种斜面试管培养三角瓶扩大培养蒸料及接种装盘翻曲及加水种曲保藏及检验4.2.2成曲的制作原料润水、蒸熟、冷却接种种曲厚层通风培养成曲质检4.3.3发酵成曲加盐水发酵成熟浸淋生酱油灭菌配兑澄清成品5.教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。6考核要求要求学生学会制作种曲和成曲的基本过程，能够对种曲和成曲的质量作出评判。7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。实验二 酒醋的制造（共4个学时，分3次进行）1.目的与要求掌握制醋的基本工艺及制醋的过程2.实验内容和原理2.1实验内容：醋酸发酵、加盐陈酿、勾兑与灭菌、品质评价2.2实验原理：食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。食醋按原料分类：米醋(用粮食为原料)、薯干醋（薯类为原料）、麸醋（利用麸皮为原料）、粮醋（利用粮食）、果醋（利用果汁或果酒）、酒醋（利用白酒、酒精、酒糟）、醋酸醋（用冰醋酸加水勾兑）、代用原料醋（用野生植物或中药材）。本次实验直接利用酒精发酵制备酒醋，它主要是直接将8%10%左右的酒精浓度加入醋酸菌所需要的维生素和矿物质元素经过适当处理后接入扩大培养后的醋酸菌发酵，发酵完成后加入盐抑制进一步发酵，陈酿后熟成为一种醋的产品。3.需用的仪器或试剂等：3.1实验器材：试管（9*90） 三角瓶 高压灭菌锅 恒温培养箱 陶瓷坛 3.2实验原料：醋酸菌培养基醋酸菌白酒或食用酒精4.实验步骤4.1 工艺流程：配制一定浓度的酒精溶液加入矿物质和维生素预处理接踵醋酸发酵加盐后熟淋醋澄清加热消毒包装成品4.2主要操作步骤：4.2.1醋母的扩大培养：培养基：食用酒精3-4%，葡萄糖0.3%，酵母膏0.5-1%，斜面培养基加碳酸钙和琼脂。温度：30左右；时间24hrs菌种质量：菌体形态单纯，总酸1.5-1.8g/100ml4.2.2醋酸发酵培养液的制备和发酵：配制一定浓度的酒精溶液加入矿物质和维生素预处理接踵醋酸发酵4.3.3 后处理：加盐后熟淋醋澄清加热消毒包装成品5.教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。6考核要求要求学生学会制作酒醋的基本过程，能够对醋母的质量作出评判。7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。实验三 腐乳、腊八豆的制作（共8学时，分3次进行）1.目的与要求掌握腐乳、腊八豆制作工艺学会用微生物进行豆制品加工2.实验内容和原理2.1实验内容：腐乳、腊八豆的制作2.2实验原理：2.2.1腐乳：大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。毛霉培养的三步：一是试管移植；二是以麸皮进行克氏瓶培养（菌丝饱满、粗壮有力、有浓厚的曲香、瓶底无花斑）；三是前期培菌（孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝产酶期），一方面可以使坯表面被菌膜包住，形成腐乳形状，另方面使毛霉分泌大量的蛋白酶；发酵机理：腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵，后期发酵主要是酶系与微生物作用发生生化反应的过程。2.2.2腊八豆：利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶活，延缓发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解物在特定条件下保存下来，形成具有特定风味的发酵食品。腊八豆这一称谓主要集中在两湖等华中地区。3.实验的仪器或试剂等3.1实验器材：试管（9*90） 三角瓶 高压灭菌锅 恒温培养箱 陶瓷坛 3.2实验原料：大豆 食盐 生姜 白酒毛霉菌4实验步骤4.1主要工艺流程4.1.1腐乳制作流程：大豆 浸泡 磨浆 刮浆 煮浆 点花 压榨 划块 豆腐坯 接踵 培养 晾花 腌坯 装坛 后熟 成品4.1.2腊八豆制作流程大豆浸泡蒸煮冷却接种毛霉制曲拌料（盐、白酒或香辛料）入坛保温发酵直接调味或直接加工食用4.2主要操作步骤：4.2.1毛霉菌种的扩大培养：试管菌种移植培养克氏瓶扩大培养4.2.2制曲的控制（1） 腐乳的制作：豆腐接踵菌悬液控温控湿发酵形成较好的“毛衣”（2） 腊八豆的制作：黄豆蒸熟冷却接踵菌悬液发酵成熟4.2.3后期发酵 毛坯直接加盐、酒、香辛料等入陶瓷坛进行厌氧发酵，直至发酵产品固有风味形成。5教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。另外由于实验时间较长，学生操作部分到发酵工序为止基本完成本次实验。6.考核要求要求学生学会制作腐乳、腊八豆的基本过程，能够及时解决发酵后熟中存在的问题。7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。实验四 发酵香肠的制作（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求了解发酵香肠制作的基本原理和工艺。2.实验内容和原理发酵香肠是指将绞碎的肉（通常猪肉或牛肉）和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料混和后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。西式发酵香肠起源于地中海地区，那里气候温和，湿度大，适宜于发酵香肠的生产。发酵香肠是人们用食盐和干燥的方法设法贮藏鲜肉的结果。3.需要的仪器 实验器材：绞肉机、高压灭菌锅、恒温培养箱、电炉、不锈钢锅、无菌吸塑杯、无菌纸、不锈钢匙、温度计、试管（1.818cm）实验原料：鲜肉、盐、糖、发酵剂、香辛料、肠衣。4.实验步骤4.1 工艺流程 原料肉 修整、切丁 冷却（-20，24h） 斩拌、混和（加辅料、发酵剂） 灌肠（真空） 发酵 成熟、干燥 包装4.2操作要点4.2.1原料肉的选择 原料肉的加工适应性主要取决于三个方面，即肉的pH值、持水力和颜色。原料肉的pH是影响发酵香肠成熟产品最终pH最重要的因素。新鲜牛肉的pH一般为5.5-5.7，猪肉一般为5.7-5.9，禽肉一般为5.8-6.0。对于猪肉而言，pH在5.6-6.0的原料肉都可用于发酵香肠的生产。PSE肉持水力较弱，不可用100PSE肉作产品，因为这样会使产品的色泽发灰，呈微黄色，香肠持水力下降，水分活度过低，产品易于氧化酸败。DFD肉不能用于发酵香肠的生产，原因是DFD肉持水力过强，易于有害微生物的生长而腐败。4.2.2原料肉和脂肪的修整和切丁 原料肉的修整是指除去肉中骨、腱、腺体和有血污的部分，剔除不合格的原料肉。对猪背膘的修整主要是去除非脂肪部分。切丁是指将原料肉和脂肪切成小块，以利于斩拌。4.2.3冷却或冻结 新鲜的原料肉经切丁后，需要进行冷却，脂肪需要冻结。猪瘦肉和牛肉在-4微冻即可，而脂肪要在-20速冻18-24h，这样不仅可以防止灌肠过程中出现“成泥”现象，同时还可以降低原料中的初始菌数。4.2.4斩拌、混合 斩拌制馅的方法有两种：一是一次性斩拌制馅法；二是肥瘦肉分开斩拌后搅拌制馅法。 (1)一次性斩拌制馅法 一次性斩拌制馅是指将猪瘦肉、牛肉、肥膘、其他辅料，以及发酵剂分别投入斩拌机斩碎，一次性搅拌混匀为肉馅后灌肠。 (2)肥瘦肉分开斩拌后搅拌制馅法 肥瘦肉分开斩拌后搅拌制馅法是指将瘦肉(包括牛肉)和肥膘先分开粗斩，然后再一起于斩拌机内细斩、混合均匀即成发酵香肠肉馅。 4.2.5灌肠 将斩拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣。肉馅在灌入肠衣之前应尽可能去除其中的氧，这一点很重要，因为氧会影响香肠良好色泽和风味的形成，因此最好用真空灌肠机进行灌制。灌肠时肉馅的温度要求不超过2，以o一2为最适宜。4.2.6接种霉菌或酵母菌 霉菌和酵母菌的接种方法有两种：一是将霉菌或酵母菌的液体培养液喷洒在香肠表面；另一种方法是先将霉菌或酵母菌制成菌悬浮液，然后将香肠在其中浸一下。 在香肠表面接种霉菌或酵母，能抑制其他杂菌的生长。同时，接种的霉菌或酵母在香肠表面的生长能预防光和氧对产品的不利影响，并代谢产生过氧化氢酶，分解乳酸菌和G-菌产生的H2O2。霉菌和酵母还能在代谢过程中产生一些蛋白酶和脂肪酶，对产品形成良好的感观特性起着重要作用。霉菌和酵母菌的接种一般是在灌肠后进行，有时是在发酵后，干燥开始前才进行。4.2.7发酵 灌肠后，香肠送入发酵室进行发酵。 发酵温度：2226。 发酵室的湿度：85一95。4.2.8成熟、干燥过程 干燥过程从总体上来讲，是环境温度和湿度逐步降低，香肠发生一系列复杂的物理和化学变化，形成该产品特有品质的过程。发酵香肠在成熟干燥过程中具体温度、湿度和干燥时间的控制根据不同的产品各不一样，不能一言概之，但最后阶段香肠的老化通常是在1215下进行。4.2.9包装 为了便于运输和贮藏，以及保持产品的良好品质，成熟后的香肠通常要进行包装。真空包装是目前常用的方法。真空包装尤其对切片后包装销售的发酵香肠的颜色的保持和防止脂肪氧化是有益的。5.教学方式讲授基本原理和过程，学生操作为主。6考核要求要求学生学会发酵香肠制作的基本过程，能够对其质量作出评判。7.实验报告要求根据具体实验进展情况及老师布置要求书写报告。六、主要的参考书目本实验课程没有统一实验教材。主要参考书有：1.张水华编，调味品生产工艺学，华南理工大学2.醋的酿造工艺学3.发酵食品工艺学4.复合调味品