《食品分析与检验综合实验》实验指导书.doc

食品分析与检验综合实验实 验 指 导 书陶士强 闻燕 编 写适用专业： 生物技术 _江苏科技大学生物与环境工程学院2008 年 12 月18前 言本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理。要求学生通过实验理解并掌握食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理；一般常见食品的成分分析、添加剂、有害元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术。通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，培养学生观察实验现象、分析推理判断、处理数据和撰写实验报告的能力，提高学生分析问题和独立思考解决问题的能力，以及实际动手能力，并具备综合运用所学知识的能力，培养学生严谨的科学态度和工作作风。实验室管理制度一、实验室是实验教学专用教室，谢绝作办公和搞其它活动的场所。二、实验室的设施布局不得随意变动。三、电器仪表和排风系统控制台的启动须由教师操作。四、实验室要保持安静，不得高声喧哗，严禁在室内嬉戏打闹。严禁带食物进入实验室。五、学生实验须固定座次，实行分组管理、组长负责制。实验前后均要仔细检查本组实验台电器仪表和清点本组实验器材，并如实填写“器材使用报告单”，若有损坏、丢失，须及时声明并进行登记，任课教师要查明原因，及时做出处理。六、实验前，学生要静听教师讲解，明确实验目的、要求和有关注意事宜。实验时，要严格遵守操作规程，爱护仪器仪表，节约药品，防止试剂交叉污染。严禁相互争夺和盗用其它组器材，防止事故发生和确保实验的顺利进行。七、要保持室内清洁，固形废物要收集于废物桶，废液要倒入废液缸，严禁随地乱扔杂物或将废液倒入水槽中。严禁在实验台上随便涂画。八、实验完毕须将仪器、桌面擦洗干净，药品盖严，器材排列整齐，经允许后方可离室。九、实验室的一切物品，未经教师允许，不得擅自取用或带出室外。十、实验完毕，任课教师负责检查各组实验台的电器仪表、实验台面等设施是否完好无损，并填写“实验室使用报告单”。教师要安排实验班清理实验室并及时协助管理员做好器材回收整理工作。目 录前 言1实验室管理制度2目 录3实验一：水果中维生素c的测定4实验二：胆碱酯酶抑制法测定有机磷农药残留量7实验三：薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量9实验四：罐头食品中锡含量的测定12实验五：蜂蜜掺蔗糖检测14实验六：饼干中抗氧化剂BHA的测定16实验一：水果中维生素c的测定实验学时：4实验类型：（综合）实验要求：（必修）一、实验目的通过实验，使学生掌握滴定操作的基本技术、不同浓度溶液的配制方法、2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。要求学生能独立操作完成全部实验。二、实验内容（1）掌握滴定操作的基本技术（2）掌握不同浓度溶液的配制方法（3）掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。三、实验原理、方法和手段还原型抗坏血酸能还原染料2.6-二氯酚靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2.6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。 反应式如下：还原型抗坏血酸染料(粉红色)脱氢型抗坏血酸染料(无色)四、实验组织运行要求采用集中授课形式。五、实验条件容量瓶，滴定管，实验试剂六、实验步骤（一）试剂： (1)2草酸溶液：溶解20克草酸结晶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。 (2)1草酸溶液：取上述2草酸溶液500ml，用水稀释至1000m1。 (3)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1草酸溶液中，移入lOml量瓶中，并用1草酸溶液稀释至100毫升，混匀，置冰箱中保存。 使用时吸取上述抗坏血酸5ml，置于50毫升容量瓶中，用1草酸溶液定容之。此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。 标定：吸取标准使用液5m1于三角烧瓶中，加入6碘化钾溶液0.5ml，1淀粉溶液3滴，再以0.001N碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算如下： 抗坏血酸浓度（mg/ml）=( V10.088)/V2V1：滴定时所耗0.001N碘酸钾标准溶液的量(ml)V2：所取抗坏血酸的量(ml)0.088：lml O.0001N碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量(mgm1) (4)2.6：二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg，溶于200ml沸水中，然后称取2.6-二氯靛酚50mg，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜，次日过滤置于250ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。此液应贮于棕色瓶中并冷藏，每星期至少标定1次。标定方法：取5m1已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1草酸溶液5ml，摇匀，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉红色于15秒不褪色为止每毫升染料溶液相当于Vc的毫克数=滴定度(T)=(CV1)/V2式中： C；抗坏血酸(V)的浓度(mgm1) Vl：抗坏血酸的量(m1) V2：消耗染料溶液量(m1) (5)0.1N碘酸钾溶液：精确取干燥的碘酸钾0.100ml。0.3567克用水稀释至100ml. (6)0.001N碘酸钾溶液：吸取0.1N碘酸钾溶液1ml，用水稀释至100毫升。此溶液1ml相当于抗坏血酸0.088mg。 (7)1淀粉溶液。 (8)6碘化钾溶液。（二）、操作方法： 1、称取适量(50.0-100.0克)样品，加等量的2草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。称取10.00-30.00克浆状样品(使其含有抗坏血酸1-5mg)，置于小烧杯中，用1草酸溶液将样品移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀。2、将样液过滤，弃去最初毫升滤液。若样液具有颜色，用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土)去色，然后迅速吸取5-lOml滤液，置于50ml三角烧瓶中，用标定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定之,直至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为止。 （三）计算：每百克样品中抗坏血酸毫克数(V .T)/W100V：滴定时所耗去染料溶液的量(ml)； T：lml染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg) W：滴定时所取的滤液中含样品量(g) （四）说明： (1)所有试剂配制最好用重蒸馏水。 (2)样品取样后，应浸泡在已知量2草酸溶液中使抗坏血酸受损失。以免发生氧化，使抗坏血酸受损失。 (3)对动性的样品可用10三氯醋酸代替2草酸溶液提取；对含有大量Fe的样品，如储藏过久的罐头食品可用8醋酸溶液代替草酸溶液提取。 (4)整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。 (5)若样品滤液无色，可不加色陶土。须加白陶土的，要对每批新的白陶土测定回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定。 (6)滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失而后尽可能一滴一滴地加入，并要不断振动三角烧瓶，直至呈粉红色于15秒内不消失为止。样品中可能有其他杂质也能还原2.6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15秒钟红色不褪为终点。 (7)测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。七、实验报告要求实验前做好实验预习工作，熟悉本次实验的基本内容，重点和难点，实验过程中认真分析实验结果，写出详细的实验报告。实验二：总酸度的测定实验学时：4实验类型：（综合）实验要求：（必修） 一、实验目的1了解总酸度测定的原理及意义。2掌握测定总酸度的方法。二、实验原理 样品中的有机酸用已知浓度的标准碱溶液滴定时中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时根据标准碱的消耗量，计算出样品的含酸量。所测定的酸称总酸或可滴定酸度，以该样品所含主要的酸来表示。三、试剂10.1mol/L NaOH标准溶液21%酚酞乙醇溶液四、实验步骤1称取20g捣碎均匀的样品置于小烧杯中，用约150 ml新煮沸并冷却的蒸馏水将其移入250ml容量瓶中，加蒸馏水于刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。2吸取20mL滤液于三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至粉红色，持续30秒不褪色为终点，记录氢氧化钠溶液消耗量。每个样品重复滴定3次，取其平均值。同时做空白实验。五、结果计算式中m样品的质量或体积，g 或mL；V滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，mL；Vl滴定时吸取样液的体积，mL； V2样品稀释液总体积，mL； C NaOH溶液浓度，mol/L； K各种有机酸换算值（苹果酸0.067，柠檬酸0.064，酒石酸0.075，醋酸0.060、乳酸0.090），即1毫摩尔NaOH相当于主要酸的克数。 六、说明及注意事项 1食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些食品本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。 2总酸度的结果用样品中的代表性酸来计。一般情况下，水果多以柠檬酸（橘子、柠檬、柚子等）、酒石酸（葡萄）、苹果酸（苹果、桃、李等）计；蔬菜以苹果酸计；肉类、家禽类酸度以乳酸计；饮料以柠檬酸计。3样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2。4含CO2的饮料、酒类等样品先置于40水浴上加热30分钟，除去CO2，冷却后再取样。不含CO2直接取样。七、实验报告要求实验前做好实验预习工作，熟悉本次实验的基本内容，重点和难点，实验过程中认真分析实验结果，写出详细的实验报告。实验三：薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量实验学时：4实验类型：（综合）实验要求：（必修）一、实验目的通过实验，使学生掌握薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸含量的测定原理及方法、掌握薄层层析法的操作技术、掌握不同浓度溶液的配制方法。要求学生能独立操作完成全部实验。二、实验内容（1）掌握薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸含量的测定原理及方法（2）掌握薄层层析法的操作技术三、实验原理、方法和手段先将样品酸化，然后用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。再将提取液浓缩，点样于聚酰胺板上，经展开、显色后，并与标准点比较可进行概略定量。四、实验组织运行要求采用集中授课形式。五、实验条件玻璃板（1018cm） 微量注射器（10uL,20uL） 层析缸 喷雾器 吹风机六、实验步骤（一）、试剂与仪器：1、异丙醇2、正丁醇3、石油醚沸程：30-60。4、乙醚：不含过氧化物5、氨水6、6N盐酸：取100毫升盐酸7、无水乙醇。8、聚酰胺粉：200目。9、山梨酸标准溶液：精密称取0.2000克山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于200毫克山梨酸。10、苯甲酸标准溶液：精密称取0.2000克苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于2毫克苯甲酸。11、展开剂 (1)正丁醇-氨水-无水乙醇(7：1：2) (2)异丙醇-氨水-无水乙醇(7：1：2)12、显色剂：O.04溴甲酚紫的50乙醇溶液，用0.1N氢氧化钠溶液调至PH=8。13、4氯化钠酸性溶液：于4的氯化钠溶液中加少量6N盐酸酸化。14、吹风机。15、层析缸。16、玻璃板：10 X 18cm17、微量注射器：10微升，100微升。18、喷雾器。（二）操作方法1、样品提取 称取2.5克事先混合均匀的样品，置于25毫升带塞量筒中，加0.5毫升6N盐酸酸化，用15、10毫升乙醚提取两次，每次振摇1分钟，将上层醚提取液吸人另一个25毫升带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3毫升4氯化钠酸性溶液洗涤两次，静止15分钟，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤人25毫升容量瓶中。加乙醚至刻度混匀，吸取l0.0毫升乙醚提取液分两次置于10毫升带塞离心管中，在约40 (2的水浴上挥发干，加入0.10毫升乙醇溶解残渣，备用。 2、测定 (1)聚酰胺粉板的制备：称取1.6克聚酰胺粉，加0.4克可溶性淀粉加约重5毫升，研磨3-5分钟，立即倒入涂布器内制成10 X 8cm、厚度0.3mm的薄层板两块，于室温干燥后保存，于80干燥1小时，取出，置于干燥器中保存。 (2)点样：在薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1微升，2微升样品液，同时各点1微升、2微升山梨酸、苯甲酸标准溶液。 (3)展开与显色：将点样后的薄层板放人预先盛有展开剂(1)或(2)的展开槽内，展开槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿上展至lOcm，取出挥干，喷显色剂、斑点成黄色，背景为蓝色。样品中所含有山梨酸、苯甲酸的量与标准斑点比较定量(山梨酸、苯甲酸的比移值依次为0.82，0.73)。 A1000计算： X=( A1000)/(m10/25V2/V11000)X：样品中山梨酸(苯甲酸)的含量，gkg；A：测定用样品液中山梨酸(苯甲酸)的含量，mg；M：样品质量，g；Vl：加入乙醇的体积，ml，V2：测定时点样的体积，ml； 10：测定时吸取乙醚提取液的体积，ml；25：样品乙醚提取液总体积，m1。注：此方法还可以同时测定果酱、果汁中的糖精。七、实验报告要求实验前做好实验预习工作，熟悉本次实验的基本内容，重点和难点，实验过程中认真分析实验结果，写出详细的实验报告。实验四：罐头食品中锡含量的测定实验学时：4实验类型：（综合）实验要求：（必修）一、实验目的通过实验，使学生掌握罐头食品中锡含量的测定原理及方法、掌握比色法的操作技术、掌握不同浓度溶液的配制方法。要求学生能独立操作完成全部实验。二、实验内容（1）掌握罐头食品中锡含量的测定原理及方法（2）掌握比色法的操作技术三、实验原理、方法和手段样品经消化后，在弱酸介质中四价锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物，在保护性胶体存在下进行比色测定。四、实验组织运行要求采用集中授课形式。五、实验条件分光光度计，分析天平六、实验步骤（一）试剂10%酒石酸溶液0.5%动物胶溶液（临时配制）1%抗坏血酸溶液（临时配制）0.01%苯芴酮溶液：称取0.010g苯芴酮，加少量甲醇及1:9硫酸数滴溶解，以甲醇稀释至100mL。锡标准溶液：精密称取0.1000g金属锡（99.99%），置于小烧杯中，加10mL硫酸，盖以表面皿，加热至锡完全溶解，移去表面皿，继续加热至发生浓白烟，冷却，慢慢加5mL水，移入100mL容量瓶中，用1:9硫酸多次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液浓度为1mg/mL。使用时再以1:9硫酸溶液稀释至10ug/mL锡标准使用液。（二）、测定步骤1、试样消化称取5.0010.00g捣碎试样，置于250500mL凯氏烧瓶中，加数粒玻璃珠，1015mL硝酸，放置片刻后，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿管壁加入510mL硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断加入硝酸至有机物分解完全。加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄清透明或微带黄色，放冷。加20mL水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将冷后的溶液移入100mL容量瓶中，用水洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶中，放冷，定容，混匀。按同法做一试剂空白。2、测定吸取1.0-5.0mL消化液和同量的空白液分别置于25mL比色管中；吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL锡标准溶液分别置于25mL比色管中。于上述各管中各加入0.5mL10%酒石酸溶液及1滴酚酞指示剂，混匀，各加1:1氨水中和至淡红色，加3mL1:9硫酸，1mL0.5%动物胶溶液及2.5mL1%抗坏血酸溶液，再加水至25mL，混匀，再各加2mL0.01%苯芴酮溶液，混匀，1小时后，用2cm比色皿，以零管调零，于波长490nm处测量吸光度。先以锡标准液的含量(ug)为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，然后从标准曲线上查出消化液和空白液的锡含量。（三）、计算 x = x样品中锡含量mg/kg(mg/L) A1测定用消化液中锡含量ug A2空白液中锡含量ug m样品质量g（体积mL） V1消化液的总体积mL V2测定用消化液的体积mL七、实验报告要求实验前做好实验预习工作，熟悉本次实验的基本内容，重点和难点，实验过程中认真分析实验结果，写出详细的实验报告。实验五：蜂蜜掺蔗糖检测实验学时：4实验类型：（综合）实验要求：（必修）一、实验目的通过实验，使学生掌握蜂蜜掺蔗糖检测的原理和方法、掌握分光光度法的操作技术、掌握不同浓度溶液的配制方法。要求学生能独立操作完成全部实验。二、实验内容（1）掌握蜂蜜掺蔗糖检测的原理和方法（2）掌握分光光度法的操作技术三、实验原理、方法和手段人为将蔗糖熬成浆状掺入蜂蜜中出售是最常见的掺假现象，其特点是色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。四、实验组织运行要求采用集中授课形式。五、实验条件分光光度计，分析天平六、实验步骤蒽酮比色法1取蜜样1g 于烧杯中，加水50mL，混匀。吸取此稀释蜜样5mL 于100mL 容量瓶中，加水3mL，再加4mL 浓度为2mol/L 的KOH 溶液，混匀后，于沸水中加热5min，冷却后用水定容至刻度。取此稀释液1mL 于试管中，加水1mL，蒽酮试剂6mL，混匀，置沸水浴中3.5min 后，迅速冷却。用1cm 比色皿于波长635nm下比色测吸光度，用正常蜂蜜做对照试验（调零）2标准曲线制备取蔗糖标准使用液（100mg/mL）0.0mL，0.2mL，0.4mL，0.6mL，0.8mL，1.0mL 分别于试管中，各加水补足至2mL，如上法显色测吸光度，绘制标准曲线。3结果计算 m1*v1*v3蜂蜜中蔗糖含量（）_ *100 v2*v4*m*1000*1000 式中：m1由标准曲线查得蔗糖含量（g）；v1第一次稀释体积（50mL）；v2吸取稀释蜜样毫升数（5mL）；v3第二次稀释定容体积（100mL）；v4显色时吸取的检液体积（1mL）；m称取的蜂蜜样品质量，g。4判别：正常蜂蜜中蔗糖含量约为5以下，个别品种可能达8，通过对比可判别蜂蜜中是否掺加有蔗糖。本法灵敏度高，可检测样品中掺0.5蔗糖的含量。试验时，蒽酮试剂必须现配现用：取蒽酮试剂0.4g 溶于H2SO4（8716）溶液中。七、实验报告要求实验前做好实验预习工作，熟悉本次实验的基本内容，重点和难点，实验过程中认真分析实验结果，写出详细的实验报告。实验六：饼干中抗氧化剂BHA的测定实验学时：4实验类型：（综合）实验要求：（必修）一、实验目的通过实验，使学生掌握饼干中抗氧化剂BHA的测定的原理和方法、掌握分光光度法的操作技术、掌握不同浓度溶液的配制方法。要求学生能独立操作完成全部实验。二、实验内容（1）掌握饼干中抗氧化剂BHA的测定的原理和方法（2）掌握分光光度法的操作技术三、实验原理、方法和手段试样通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醛吸收，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用三氯甲烷提取，可进行比色定量。四、实验组织运行要求采用集中授课形式。五、实验条件水蒸气蒸馏装置，甘油浴，分光光度计六、实验步骤（一）、试剂1、无水氯化钙2、甲醇3、三氯甲烷4、甲醇（50%）5、亚硝酸钠溶液：3g/L，避光保存。6、邻联二茴香胺溶液：称取125mg邻联二茴香胺于50ml棕色容量瓶中加25ml甲醇，振摇使其溶解，加50mg