现磨黄豆黑豆浆.doc

现磨黄豆浆、黑豆浆秘方 口味关键在于：煮豆时间、水豆比例、打磨时间。 因为黄豆与黑豆做法类似，故放在一起叙述，不同的地方会用蓝字说明，如未特别说明，均按照黄豆方法来操作即可。一、选豆子：选用东北豆（王中王），其它地方豆做出的豆浆成品不够香，东北豆不要求质量很高，出于成本考虑，建议买便宜些的豆子。桂林小豆现磨豆浆主要选用王中王东北大豆，黄豆价格约送货至店约在2.2元/斤。黑豆在3元，绿豆在3.5元左右。各位加盟商可以自行挑选进货渠道。二、泡豆子： 7个小时。（夏日高温，6个半小时即可，冬季气温10度以下时，则需泡8个小时甚至更长。）如果泡豆时间略长的话也没有关系，多用水涮几次把豆表面粘液去掉，可以保持豆浆口感。豆子最好多涮几次，可以让磨出来的豆子口感更细滑，且可去一定的豆腥味。 泡豆时豆与水的比例在1：2。（我们开店时一般分两次泡豆子，隔天晚上泡第二天一早用的，早上再泡一次，供下午和晚上用）一般使用水桶来泡，这样把豆放在三分之一处，加满水即可。 *黑豆泡6个半小时即可，黑豆吸水较快易酸（泡豆水位亦与黄豆一样）。三、煮豆子：注意：煮豆务必请使用普通高压锅和煤气炉！电高压锅和电磁炉的特性不适合煮豆！以下操作的时间及比例也是使用高压锅和煤气炉作为标准的。干香型配方：不论您用多大的高压锅（开店最好是26或28寸，不宜太大），每次最少放半锅豆以上，这是为了能观察到锅的充气现象，以便于计时把握好烹煮的火候，烹煮全过程所需时间，根据不同锅和不同的豆子多少有区别，但是充气后的计时是确定不变的。1、放水比例：黄豆水在黄豆下约1厘米（拨开豆子少许可看见水位比豆略低即可）。少放水是为了让黄豆煮熟时刚好煮干水或将要煮干水，以逼出黄豆的浓香，若煮完水还剩许多则豆感生涩，不够香浓，略煮过的话会出现板栗香，若将锅底部豆子煮糊则会使打出豆浆出现类似芝麻香和糊味。 2、开大火煮。 3、烹煮一段时间后高压锅阀门处可以看到有水泡冲出，不用关小火，此时应守候在锅旁。水泡会在两到三分钟后慢慢减少，这说明锅内的水在不断的煮干。待完全停止冒水汽后开始计时（此时阀门处喷出的是白气，并伴随大声充气，阀门也会转动），计时的时间决定豆子和豆浆最终的香味。4、煮3分-3分半钟关火。（这个时间根据不同的锅型和豆子的多少会有不同，大家主要明白是要让黄豆煮到基本把水煮干，逼出浓香来，但同时不可把豆子煮的过老。）（3分半钟水完全煮干，且豆子贴锅一层焦黄，豆子、豆浆出现板栗香。）此处只说明煮豆子的原理和大概时间，具体时间大家需根据您使用煤气灶效能和锅大小、黄豆多少来确定。 关火后请等待高压锅自然下气，不可强行取阀降压。清香型配方比例：（夏秋喝清香型不易上火建议使用）：水没过黄豆一些（约0.5cm），大火煮到基本不冒水汽时（也就是大充气时），把火略微关小，再煮-分钟即可。注：两种烹煮方法风味略有不同，不存在哪种更好，可以根据当地人口味来选择。黑豆水量：水没过豆约0.5CM（因为黑豆更大，需多放水，才能将豆煮透）同样等待气阀无水汽，大声喷气时开始计时（不用关小火），分后关火。（因为黑豆的颗粒大，需要更多的水更长的烹煮时间才能将黑豆煮透。）四、磨豆浆（各位主要拿捏好的是比例问题）：比例问题是关键。记住水量的多少是相当的影响口感的，还有甜度一定要加够，否则的话香味会损失不少！详细步骤：、放入一饭盒熟豆子（约至豆浆杯身750ML刻度处）2、加入175ML白糖水，（糖水浓度1：1即无论用什么容器，糖放到一半，再加热水至满调匀即可）。3、加开水至1250ML处（如打热豆浆放入热水，打冰豆浆放入冰水），开机打磨1分40秒（注意：开机前先确认旋钮是否处于最低速处，或按键是否处于低档，高速开机将加速零件的磨损！然后扶住杯具开机）。黑豆还需在加入一小匙炼奶，黑豆味较重，加炼奶可使豆浆味道更香甜。4、打开杯盖，加水至杯身MAX刻度处，再盖上杯盖并开机打磨5秒钟。注：分两次打磨的目的在于使豆子打磨更加充分均匀，如一次将水加满则机器负荷较重，不能充分将豆子研磨细腻。黑豆可以在打磨完成后用滤网过滤一次（注意滤网的网格不能太小），如此可让口感更加细滑。 五、成品储存：打磨完毕需立即将杯内豆浆转移至其他容器，否则热豆浆将会腐蚀杯内刀组使得机器寿命减少。豆沫多少会影响豆浆细滑的口感，盖子打开后，将上层的大块豆沫滤去一部分，不要让太多豆沫进入豆浆容器。冬天热豆浆可以放置于烧水机顶部保温