祝强成都红汤火锅.doc

四川烹饪高等专科学校 烹饪技术系 毕业设计 题目 成都红汤火锅 专业 烹饪技术系 班级 2006 级 14 班 学号 2006011402 学生姓名 祝 强 指导老师 尹 敏 二 八年五月 摘 要 本研究以现在成都异常火暴的火锅为题材 火锅现在在餐饮市场上是非常火暴的 不管是在四川还是在省外 甚至国外 火锅都是具有非凡的生命力 那么火锅在短短的历 史生涯中 怎么会有如此的生命力呢 那我们就一起走进火锅的世界吧 四川火锅发源于重庆对岸的江北 是水牛毛肚火锅最初是一些挑担子零卖贩子 将 水牛内脏买得 洗净煮一煮 而后将肝子 肚子 等切成小块于担头置泥炉一具 炉上置分 格的大洋铁盆一只 盆内翻煎倒滚着 一种又麻又辣又咸的卤汁 于是河边 桥头的一般 卖力的苦力人 便围着泥炉受用起来 个人认定一格 边烫边食 吃多少块算多少钱 既经 济又解谗还能增加热量 直到民国 重庆城内才有一家小饭店将它高尚化 从担头转移到 桌上 泥炉依然只是分格铁盆 换成了赤铜小锅 卤汁蘸汁也由食客自行配合 以求干净 而适合个人的口味 后来火锅传到了成都 才经过川渝两地同行的挚着努力 和不断创新 才真正让火锅 走向了全国 才有了今天红遍大江南北的四川火锅 关键词 火锅 火暴 非凡的生命力 边烫边食 分格铁盆 四川火锅 ABSTRACT The chafing dish studying Chengdu is extraordinarily irritable with now originally is subject matter that chafing dish gives water to drink in the meal now is very irritable on the marketplace chafing dish all is to have outstanding life force even abroad chafing dish is hit by then in short history career disregarding being the outside in Sichuan or in the province why world that can have so called life force in that case we will walk into chafing dish together Sichuan chafing dish originates from the north of the Yangtze River of Changing opposite bank is water ox hair belly chafing dish initial be that some pair of baskets of carrying pole and the load on it retail a dealer buy buff internal organs the washing to cook later with liver son the abdomen wait being sure to be accomplished placing one mud stove in to undertaking the head small piece one heat of the ocean going ahead purchasing mark of lattice iron basin the inner turns a basin over frying upside down being rolling one kind of coarse both spicy and salty sauce thereupon river bank the bridgehead sort does self very best coolie people Convenience feels comfortable around mud stove the individual sets mind on one lattice scalds by as well as eating being calculated how much being by many pieces both economy and solution be backbitten being able to increase quantity of heat until Republic the Congaing city inner has one wife and children just now hotel noble rotation transfer to a table from undertaking the head go ahead with it the mud stove has been only an iron basin as before boxing has if it were the small red copper boiler sauce dips in juice in order to obtain personal clean but suitable taste also being fitted by self by hanger on of an aristocrat Chafing dish biography has arrived at Changed afterwards has been innovative just now through river Changing distance of two person of the same trade or occupation s sincere efforts and unceasingly has let the chafing dish trend have today to make time red throughout the country just now just now really on both sides of the Changing River Sichuan chafing dish Keywords hotpot Irritable Outstanding life force Scald by as well as eating be allotted the lattice iron basin Sichuan hotpot 目 录 第 1 章 前言 1 1 1 课题背景及意义 1 第 2 章 研究内容及成果 2 2 1 产品设计原理 思路 2 2 3 研究成果 2 2 4 产品工艺流程 2 2 5 产品工艺程序及要点 2 结 论 3 照照 片片 4 致 谢 5 参考文献 6 第 1 章 前言 1 1 课题背景及意义 四川火锅发源于重庆对岸的江北 是水牛毛肚火锅最初是一些挑担子零卖贩子 将 水牛内脏买得 洗净煮一煮 而后将肝子 肚子 等切成小块于担头置泥炉一具 炉上置分 格的大洋铁盆一只 盆内翻煎倒滚着 一种又麻又辣又咸的卤汁 于是河边 桥头的一般 卖力的苦力人 便围着泥炉受用起来 个人认定一格 边烫边食 吃多少块算多少钱 既经 济又解谗还能增加热量 直到民国 重庆城内才有一家小饭店将它高尚化 从担头转移到 桌上 泥炉依然只是分格铁盆 换成了赤铜小锅 卤汁蘸汁也由食客自行配合 以求干净 而适合个人的口味 后来火锅传到了成都 才经过川渝两地同行的挚着努力 和不断创新 才真正让火锅走向 了全国 才有了今天红遍大江南北的四川火锅 第 2 章 研究内容及成果 2 1 产品设计原理 思路 本研究以现在成都异常火暴的火锅为题材 火锅现在在餐饮市场上是非常火暴的 不管是在四川还是在省外 甚至国外 火锅都是具有非凡的生命力 那么火锅在短短的历 史生涯中 怎么会有如此的生命力呢 那我们就一起走进火锅的世界吧 2 2研究成果 基本配方或其它 原料 干朝天辣椒 50G 二金条干辣椒 100G 脾县豆瓣 75G 花椒 20G 陈年豆鼓 40G 醪糟汁 50G 冰糖 20G 味精 6G 牛油 250G 老姜 40G 菜油 350G 先汤 2000G 其余的香料各 适量 以香而不苦为原则 2 3产品工艺流程 初加工 炒料 炒料 2 4产品工艺程序及要点 2 4 1初加工 将干辣椒去蒂 略微清洗后放入锅中煮软 捞出凉冷 然后与豆瓣一起绞成辣椒酱 另将豆鼓剁碎并加入少许黄酒调散 姜洗干净后拍碎 花椒垛洗 冰糖敲碎 各种香料拍 破切节泡盐水待用 2 4 2 炒料 将牛油菜油下锅烧热混合 将油烧热七成热 下姜块葱段炒香捞出 改用小火 待油 降至四成热时 放入辣椒 豆瓣 改用中小火溜炒至辣椒 豆瓣香味四溢时 下入泡过的香 料 炒至出香味后 再下豆瓣 姜沫和冰糖炒至吐油出气泡时速下花椒以小火炒香 加入 先汤 2 4 3 调味 汤烧开后 再放进精盐 料酒 姜沫等 调好底味 待熬出味后打去浮沫 当汤色变稠 冒红亮的泡时放入醪糟 味精拌匀 既可入桌上菜 结 论 豆瓣的炒制 炒豆瓣不论是用菜油 还是牛油 都一定要先将油用旺火烧热制七八成 热 在油温下降至四五成热时 才下豆瓣 这样才能做到炒香上色汤汁油红发亮 香料的 搭配 使用八角 桂皮 茴香 丁香 草果等香料是必须有一定的比例 要了解各种香料的 性与味的特点 这样才能游刃有余的掌握香料的用量 否则没有香味 多则有药味发苦 破坏火锅的滋味 照片 致 谢 本文是在导师 尹敏 教授的悉心指导下完成的 几个月来 导师渊博的学识 严 谨的治学态度 以及他给予作者的支持和鼓励将使作者终生难忘 作者所取得的每一 点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的 值此设计完成之际 特别向导师 致以衷心的感谢