学校餐饮服务食品安全要求

学校餐饮服务食品安全要求 安县卫生执法监督大队任值元2013年8月20日 前言 食品安全关系到广大中小学生的身体健康和学校正常的教学秩序 关系到社会和谐稳定 开展食品从业人员食品安全知识和食品卫生知识培训 对进一步提高食品从业人员的食品卫生意识和食品安全意识 防止食品安全事故的发生 将具有十分重要的作用 相关法律法规 1 食品安全法 2 食品安全法实施条例 3 餐饮服务食品安全监督管理办法 4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 5 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 6 学生集体用餐卫生监督办法 相关概念 1 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急生 亚急性或者慢性危害 2 食物中毒 指食用了被有毒害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性疾病 3 食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病 4 食品安全事故 指食物中毒 食源性疾病 食品污染等源于食品 对人体健康有危害或者可能有危害的事故 5 食品加工经营场所 指与加工经营直接或间接相关的场所 包括食品处理区 如食品的粗加工 切配 烹调 备餐场所 专间 食品库房 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 非食品处理区 如办公室 厕所 更衣场所等 就餐场所 如餐厅 6 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质 一 食品从业人员个人卫生要求 1 食品从业人员必须按照 食品安全法 第三十二条规定 参加食品安全知识培训 绵阳市学校食堂卫生管理制度要求每学期集中学习不少于两次 建立培训档案 2 按照 食品安全法 第三十四条的规定 食品生产经营人员每年应当进行健康检查 取得健康证以后方可参加工作 患有痢疾 伤寒 甲肝 戊肝等消化道传染病 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出皮肤病等有碍食品安全疾病的 不得从事直接入口食品的工作 食堂从业人员出现咳嗽 腹泻 发热 呕吐 咽喉肿痛 手外伤和皮肤感染等有碍食品安全疾病的 应立即脱离工作岗位 待查明原因或治愈后方可重新上岗 一 食品从业人员个人卫生要求 按照餐饮业卫生规范 食品从业人员操作时手部应保持清洁 操作前手部应洗净 接触直接入口食品时 手部还应进行消毒 所以要求食品从业人员上岗前和便后要用肥皂及流动清水洗手 接触直接入口食品的操作人员有下列情形时应洗手消毒 1 开始工作前 2 处理食品后 3 上厕所后 4 处理生食物后 5 处理弄污的设备或饮用具后 6 咳嗽 打喷嚏或擤鼻子后 7 处理动物或废物后 8 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔等 9 从事任何可能污染的活动后 标准的洗手方法 标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 30秒或涂擦消毒剂后充分搓擦20 30秒 常用的手部消毒剂 含氯制剂 漂白粉 次氯酸钙 漂白粉精 次氯酸钠 二氯乙氢尿酸钠 优氯净 二氧化氯 碘伏 0 3 0 5 碘伏可用于手部浸泡消毒 新洁尔灭 0 1 的新洁尔可用于手部浸泡消毒 乙醇 75 的乙醇可用于手部涂擦消毒 含氯消毒液配制方法 含氯消毒液配制方法 以每片含有效氯0 25g的漂白粉精片配制1升的有效氯浓度为250mg L的消毒液 食品从业人员手消毒液浓度 含氯制剂 为150 200mg L 要求食品从业人员要按照正确的洗手消毒方法 切实做好洗手消毒工作 一 食品从业人员个人卫生要求 4 穿戴清洁的工作衣 帽 并把头发置于帽内 配餐时要二次更衣 佩带口罩 要洗手消毒 5 不得留长指甲 涂指甲油 戴戒子加工食品 6 不得在食品加工场所内吸烟 7 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 二 学校食堂环境卫生要求 1 认真搞好食品加工场所的清洁卫生 彻底清除卫生死角 做到无蛛网 墙面无油垢 地面无污迹 无食品残渣 经常保持整洁 2生产垃圾要做到日产日清 垃圾桶 潲水桶要加盖 外观要清洁 3 生产垃圾存放场所不得有不良气味或有害 有毒 气体溢出 要保持清洁卫生 防止食品污染 4 采取综合措施 定期开展除四害活动和杀虫活动 三 更衣室的卫生要求 1 更衣室内要经常保持整洁 2 更衣室不得存放其他物品 如清扫工具 消毒杀虫剂等 3 更换的个人衣物要存放整齐或放入更衣柜 鞋子要存放整齐或放入鞋架 柜 4 更衣室内还应安装紫外线空气杀菌灯 每天上班前消毒半小时 四 食品原料采购卫生要求 1 所有的食品原料必须定点采购 签订定点采购协议 2 采购的食品原料必须新鲜 感官正常 符合国家食品安全标准 同时要落实专人负责验收 做好验收记录 3 按照 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十四条的规定 餐饮服务单位禁止采购使用和经营下列食品 四 食品原料采购卫生要求 1 食品安全法 第二十八条规定的禁止生产经营的食品 用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为原料生的的食品 致病性微生物 农药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 超过保持期的食品 无标签的预包装食品 国家防病需要明令禁止生产经营的食品 11其他不符合食品安全标准或要求的食品 四 食品原料采购卫生要求 2 违反 食品安全法 第四十八条规定的食品 食品和食品添加剂的标签 说明书 不得含有虚假 夸大的内容 不得涉及疾病预防 治疗功能 生产者对标签 说明书上载明的内容负责 3 违反 食品安全法 第五十条规定的食品 要求 生产经营的食品中不得添加药品 但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 4 违反 食品安全法 第六十六条规定的进口预包装食品 要求 进口的预包装食品应当有中文标签和中文说明书 四 食品原料采购卫生要求 4 按照 食品安全法 第三十九条和 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十二条规定 1 餐饮服务单位应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 索证资料包括 供货商的身份证复印件 流通许可证复印件 生产企业的生产许可证复印件 卫生许可批件 产品检验报告 生猪定点屠宰证复印件 索票指索取购货发票 购货清单 2 餐饮服务企业应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货时期等内容 台账记录和票据保存期限不得少于两年 五 食品运输过程的卫生要求 按照 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六第第十项的要求 应当保持运输食品原料的工具与设备的清洁 必要时应当消毒 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的且与提供的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备设施 六 食品贮存的卫生要求 1 学校 食堂要建立主食 副食 泡菜专用库房 面积要与就餐人数和贮存量相适应 做到分库存放 2 设置专 兼 库房保管员 做好出入库登记 坚持先进先用的原则 定期检查库存食品 及时清理过期食品和变质食品 3 食品库房要保持整洁 干燥 通风良好 要有三防设施 4 食品应当分库 分类 分架存放 存放整齐规范 建标立卡 需加盖的食品要加盖 食品存放应当隔墙30公分 离地20公分 食品添加剂要专柜存放 5 食品库房严禁存放有毒 有害物品和非食用品 如杀鼠剂 杀虫剂 洗涤剂 消毒剂等 严禁存放个人生活用品 6 食品冷藏 冷冻贮存要做到生食品 半成品 成品分类存放 做到植物性食品 动物性食品和海水产品分类存放 不得将食品堆积 挤压存放 冷藏冷冻柜要有明显的标志 要有温度指示剂 要定期除霜 清洁和维护 确保冷藏效果 七 食品粗加工的卫生要求及操作规范 1 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性一场的食品 不得加工和使用 2 严格执行一择 二洗 三切的操作程序 3 各种食品原料使用前应当清洗干净 肉类 蔬菜 水产品必须分池清洗 分案切配 4 切配好的半成品应避免污染 应与原料分开存放 并根据性质分类存放 5 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用或冷藏 6 已盛装食品的容器不得直接放于地上 当餐使用的食品原料 当餐加工 尽量用完 7 所有的食品工用具 食品容器 切配案用后洗净 定位存放 8 保持粗加工间整洁 粗加工后的废弃物要及时清运 做到地面 地沟无油污 无积水 无菜渣 八 烹调加工卫生要求 1 厨师必须认真检查待加工的食品及原料 发现腐败变质或感官性状异常的 不得加工使用 2 禁止使用包蛋 发芽土豆 干煸四季豆 豆浆等高危菜和凉拌菜 3 用于加工食品刀 墩 案 食品容器 工用具 抹布等 必须生 熟 荤 素分开使用 标志明显 不得混用 用后洗净 定位存放 保持清洁 4 装调料 辅料的容器应清洁 加盖 用后入柜存放 5 严格食品加工工艺 加工制作的食品必须烧熟 煮透 制作好至配餐前一般不得超过两小时 超过两小时的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下保存 6 隔夜 隔餐等需要冷藏保存的食品 必须及时冷藏保存 使用前必须烧熟煮透 中心温度不低于70摄氏度 7 加工后的成品与半成品 原料分开存放 防止交叉污染 8 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内 定期按照有关规定予以处理 9 烹调间内严禁存入有毒 有害物品 非食品加工及个人生活用品等 九 面点间 白案间 的卫生要求 1 保持面点间的整洁卫生 2 面点间内不得存放无关的物品与个人生活用品 3 加工面食的原辅料必须新鲜 不得使用发霉 酸败 变质或被污染的原料 4 进一步加强食品添加剂的管理 规范食品添加剂的使用 采购和使用添加剂必须做到 五专 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜存放 使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准 不得滥用食品添加剂 不得非法添加非食用化学物质加工餐饮食品 使用食品添加剂的单位应当按规定向当地监督部门申报备案 并对使用食品添加剂的名称 使用范围 使用剂量进行公示 接受公众监督 5 工用具 容器 操作台案等用后洗净 保持整洁 十 食品留样卫生要求 1 每餐 每种食品必须设专人负责留样 样品专柜保存 2 留样用的容器 取样用的工具用前必须严格消毒 留样时要无菌操作 防止污染 每种食品装1个留样容器 留样数量不少于100至150克 留样容器口用保鲜膜密封后 放置于专用冰箱保存48小时 3 留样期满 食用者无不良反映才能解封 4 做好留样与解封记录 十一 配餐间卫生要求和操作规范 1 各中小学校 幼儿园食堂要建立独立的配餐专间 面积应与就餐人数相适应 2 配餐间应有望顶 四周墙壁白瓷砖上顶 地面贴防滑地砖 应设置配餐台和配餐窗口 就安装紫外线空气杀菌灯 并做好紫外线消毒记录 紫外线灯应根据配餐间的大小容积来安装 一般可按立方米容积安装1 5瓦紫外线灯计算安装数量 紫外线灯应悬挂于离地面2米 2 5米处或离操作台面1 2 1 5米处 紫外线灯的使用时间为1000小时 一般使用750小时以上应更换新灯 3 配餐间内应有通风换气装置 保持通风换气良好 4 食品从业人员配餐前要进行二次更衣 要进行洗手消毒 配餐时要戴口罩 帽子和一次性手套 防止个人卫生对食品的污染 5 认真检查待售食品 发现感官性状异常的食品不得供应 销售食品时 要使用专用的售货工具 6 保持配餐间的整洁卫生 严禁存放个人物品及其他物品 十二 饭堂卫生要求 1 搞好饭堂卫生 保持饭堂整洁 做到望顶 墙壁无蛛网 墙面 门窗无油污 地面无油垢 无食品残渣 2 保持饭堂通风换气和防虫 防尘 3 开餐前30分钟内摆放餐饮具和食品 不得提前摆放 十三 餐用具洗消保洁卫生要求 1 要落实专人负责餐饮具 盛装直接入口容器的清洗 消毒和保洁工作 并做好消毒记录备查 2 餐饮用具 食品容器必须餐餐消毒 未经消毒的餐饮具不得使用 3 餐用具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐用具应贮藏于专用保洁室 保洁柜内备用 保洁柜应有明显标记 4 保洁专间 保洁柜定期清洗消毒 保持干燥 洁净 保洁间空气消毒每天至少一次 每次30分钟以上 5 餐用的碗 筷 盘 杯 勺和盛装直接入口食品的容器 盆 桶等 用前须消毒后才能使用 6 已消毒和未消毒的餐饮具 用具必须分开存放 十三 餐用具洗消保洁卫生要求 7 消毒方法 1 国家提倡餐具物理消毒 使用热力消毒 如煮沸 蒸气 消毒时间不少于10分钟 温度在100摄氏度以上 2 采用化学药物消毒 必须严格按照一洗 二清 三消毒 四冲洗 五保洁的程序进行 其消毒液的浓度必须保持在250至300毫克 升 250PPM至300PPM 浸泡时间5分钟以上 消毒后的餐饮具应当用清水冲去表面的消毒剂残留 3 所用洗涤剂 消毒剂必须符合国家卫生标准要求 应当对人体安全 无害 4 消毒后的餐具应符合GB 4934 94 食 饮 具消毒卫生标准 十四 生活饮用水卫生要求 按照 食品安全法 第二十七条第九项的要求 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 1 有条件的学校应使用城市自来水 2 使用自备生活饮用水源的学校应当加强水源管理和水源卫生及安全防护 落实专人负责 加强水源消毒 做好消毒记录 确保自备生活饮用水达到国家卫生标准 十五 定期维护设施 设备 确保正常运转 按照 食品安全法实施条例 第三十二条和 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条第四项规定 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒