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文档简介

吃货们不可错过的美味 醪糟 醪糟经糯米发酵而成 夏天可以解暑 主要原料是糯米 酿制工艺简单 口味香甜醇美 乙醇含量极少 因此深受人们喜爱 在一些菜肴的制作上 糯米酒还常被作为重要的调味料 醪糟菊花冻 小知识 什么是酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中 移入曲霉的分生孢子 然后保温 米粒上即茂盛地生长出菌丝 此即酒曲 当然 酒曲里面还有酵母菌和其他细菌 这就是酒曲 根霉 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉 常见的根霉有黑根霉 俗称面包霉 米根霉等 黑根霉最适宜的温度在30 至35 37 时不能生长 而米根霉发育温度为30 至35 最适宜温度为37 41 时不能生长 酿制醪糟的原理 酒曲中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化 将蛋白质水解成氨基酸 然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖 并通过酵解途径将糖转化成酒精 从而赋予甜酒酿特有的香气 风味和丰富的营养 霉菌将淀粉转化成糖 即糖化过程 酵母将糖转化成乙醇 即酒化过程 醪糟的酿制步骤 1 清洗发酵容器2 将糯米蒸熟成米饭 后凉至不烫手的温度3 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里 平铺一层4 将捻成粉后的酒曲 均匀地撒一些在那层米饭上5 再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上 就这样铺上 大约4层 最后饭团中间挖洞6 将容器盖盖严 放在适宜的温度下7 大约发酵36小时 将容器盖打开 加满凉开水 再盖上盖后 放入冰箱 糯米蒸熟后倒在容器上 晾至不烫手撒入酒曲为什么呢 高温会影响正常发酵 热糯米把霉菌杀死了 结果要么是酸的臭的 要么就没动静 将拌好的糯米饭装入容器中 在中间挖个洞再把留下的一点酒曲撒入其中 为什么要挖洞 酵母菌是一种兼性厌氧性细菌 在糯米饭中间挖洞 有更多的空气和水 这样可以加强酵母菌的有氧呼吸 使酵母菌的数量增多 然后发酵过程中又是密闭的 而糯米饭洞中的氧气消耗完后 酵母菌进行无氧呼吸 从而能产生更多的酒精 总体来说就是 先通气酵母菌数量增多 后密闭产生更多乙醇 为什么放置24 48小时 放置 发酵时间过长 乙醇会被氧化成酸 导致醪糟变酸 所以 酿制醪糟的关键是 1 要有优质的酒酿种曲 即种曲中应含有糖化率高的优质根霉 毛霉孢子或菌丝体2 应选择优质的糯米作原料3 严格无菌操作规程 尽量避免杂菌污染4 合理控制酿制条件等 其实 做醪糟很简单的 步骤 泡米蒸米散米拌曲发酵最后 开吃 OK 最后提一句 不怕死的孩子联系我 免费试吃 鸣谢 每一位亲爱的同学 油膜阻隔会发酵菌种与空气接触 整个制作过程不能粘油 蒸锅 笼屉 屉布 盆 瓶 盖 拌勺等统统不能粘油 为什么 清洗发酵容器 加盖用大火蒸约30 40分钟 一定要把米蒸熟蒸透 为什么要将
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