学校食品卫生管理.ppt

学校食品卫生管理 史慧静复旦大学公共卫生学院儿少卫生教研室 2 内容 食品卫生基本知识学校常见食物中毒导致学校食物中毒事件发生的主要原因食物中毒预防控制措施 3 食品卫生基本知识 食品的概念食品卫生的概念食品卫生安全问题正受到社会广泛关注 4 民以食为天 vs 病从口入 食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生产劳动的能量需要 人类通过摄取食品获得营养素 以满足人体生长 发育和繁衍后代 人类的健康也受到人们不当的摄食的威胁 食源性疾病 如食物中毒 肠道传染病 人畜共患病等常见的慢性病 心脏疾病 肿瘤等 也都与人们的饮食习惯和食物成份密切相关 5 食品的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的产品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品 不包括以治疗为目的的药品 作为人类的食品 必须具备以下基本条件 在正常摄食情况下 对人体健康不产生任何危害 包括各种急 慢性或潜在危害含有人体所需的能量和营养素具有良好的色 香 味 感官性状上没有任何不良感觉 6 食品卫生 食品本身一般不会对人体造成危害 但是 食物从种植到收获 捕捞 屠宰 以及加工 贮存 运输 销售 烹调直到食用的整个过程的各个环节 都有可能使食物受到有害因素的污染 以致降低食品卫生质量 对人体造成不同程度的危害 食品卫生就是在食品生长 培育 生产或加工直至消费等各个阶段 为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要措施 7 食品安全受到国家的高度重视 2007年4月 在中央政治局进行的集体学习中 胡锦涛总书记再次强调 保障食品安全 是关系人民群众切身利益 关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务 2007年 卫生部下发了 关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知 明确强调要把学校食堂作为重点环节 切实加强食品卫生监管 教育部重要文件 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学校食物中毒行政责任追究暂行规定 8 老百姓关心食品安全 在 生命时报 的一次民意调查中显示 超过 的人们认为食品安全对我们的身体健康危害最大 有关专家表示 近些年来恶性肿瘤的大幅度提高 很大的原因就是人们摄入的食物被有害物质所污染 食品安全形势严峻 出现了许多假冒伪劣的食品和食物中毒事件 9 用吊白块制毒粉丝 吊白块是一种有毒的工业用漂白剂 对人体有严重的毒副作用 使用 吊白块 能改善食品的外观和口感 但加热后 它会分解出剧毒的致癌物质 比如甲醛 消费者食用后会引起胃痛 呕吐和呼吸困难 并对肝脏 肾脏 中枢神经造成损害 严重的还会导致癌变和畸形病变 10 年9月上海发生了 多人瘦肉精食物中毒事件 瘦肉精学名盐酸克仑特罗 加入到猪饲料中会使猪的瘦肉产出率提高 增加经济效益 但是人摄取一定量就会出现呕吐 腹泻 神经紊乱等现象 严重的会危机生命 11 用农药浇韭菜 用硫磺熏银耳 用柠檬黄染小米 用墨水泡木耳 往油条里掺入洗衣粉 用工业油抛光大米 12 瘦肉精 多宝鱼 红心鸭蛋 麻辣小龙虾 福寿螺 人造蜂蜜 毒猪油 大闸蟹 孔雀石绿 桂花鱼 陈化粮事件 2006年十大食品安全事件 13 食物中毒神经系统损伤生殖系统损伤免疫系统损伤 INCINERATOR 疾控专家发出 如果食品化学性污染问题不能得到有效的控制的话 20年后 中国将有50 的夫妇丧失生育能力 的警告 近些年来 恶性肿瘤的大幅度提高 很重要的原因是日常摄入的食品广泛受到有害物质的污染 有害残留对人体的影响 14 学校食堂 食物中毒的高发区 2006年 食物中毒的人数高达18063人 死亡196人 涉及100人以上的食物中毒17起 并且在集体食堂 学生中发生起数和中毒人数较多 集体食堂中毒人数最多 15 四川省成都市崇州市实验小学食物中毒高达800人 这件事情发生后 当年该地区的目标考核被一票否决 开学日 食物中毒日 2006年 教育部办公厅关于新学期初两起食物中毒事件的通报 之一 16 沈阳市实验中学发生78人食物中毒 该学校校长在通报会上作深刻的检讨 副校长被停职 学校被罚款 万元 开学日 食物中毒日 2006年 教育部办公厅关于新学期初两起食物中毒事件的通报 之二 17 学校常见食物中毒 食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分类 18 食物中毒的概念 是指食用了被生物性 化学性有毒有害物质污染的食品 或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性食源性疾病 不包括 食入非可食状态 未成熟水果等 食物 暴饮暴食所引起的急性胃肠炎 因摄入食物而感染的传染病 寄生虫病 人畜共患传染病等食源性疾病摄食者本身有胃肠道疾病 过敏体质者食入某食物后发生的疾病以慢性毒害为主要特征的 19 食物中毒特征 发病与食入某种食物有关 病人在近期同一段时间内都食用过同一种 有毒食物 发病范围与食物分布呈一致性 不食者不发病 停止食用该种食物后很快不再有新病例 潜伏期短 一般由几分钟到几小时 食入 有毒食物 后于短时间内几乎同时出现一批病人 来势凶猛 很快形成高峰 呈爆发流行 病人临床表现相似 且多以急性胃肠道症状为主 一般人与人之间不传染 20 食物中毒的分类 微生物性细菌性食物中毒真菌毒素食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒 21 细菌性食物中毒 学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性可分为中毒感染和毒素中毒两类 中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒 是食物被致病菌污染 并有一定的时间和温度条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量 如沙门氏菌属中的某些细菌 蜡样芽胞杆菌等 毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后 在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒 如由葡萄球菌肠毒素 肉毒梭菌毒素引起的食物中毒 22 23 24 真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖 产生有毒的代谢产物 人和动物时入这种毒性物质而发生的中毒 称为真菌性食物中毒 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度一般的烹调方法加热处理不能破坏真菌毒素 25 霉变甘蔗中毒 有毒成分 霉变甘蔗中存在甘蔗节菱孢霉 其毒素为3 硝基丙酸 是一种神经毒 主要损害中枢神经系统 中毒症状 潜伏期短 最短仅十几分钟 中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱 恶心 呕吐 腹疼 腹泻 黑便 随后出现神经系统症状 如头昏 头疼 眼黑和复视 26 化学性食物中毒 是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起 特点 发病与进食时间 食用量有关发病急 潜伏期短 多在几分钟至几小时内发病 临床表现与毒物性质不同而多样化季节性与地区性不明显 亦无特异的中毒食品 剩余食品 呕吐物 血和尿等样品中均可检出有关化学毒物 27 28 29 有毒动物植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似 但含有天然毒素 如河豚鱼含有河豚鱼素 某些动植物食品由于加工处理不当 没有去除不可食的有毒部分 或去除其毒素引起中毒 常见的有四季豆 发芽马铃薯 未煮熟的豆浆等引起的食物中毒 30 31 32 33 34 导致学校食物中毒事件发生的主要原因 硬件 食堂布局 食堂设备设施等软件 管理 从业人员 其他有关因素 35 当前学校食品卫生安全隐患 一 食堂卫生条件差 设施陈旧 卫生管理混乱 学校后勤社会化改革 暴露了学校食堂卫生管理工作薄弱等问题 学校将食堂承包给个体经营者后 不管不问 食堂承包者只顾经济效益 不注重卫生条件的改善 食品卫生意识差 食堂无防蝇的设施 加工流程无序 食品原料直接放在潮湿的地面上 餐具消毒措施不落实 有的学校根本不做餐具的消毒 也无餐具保洁的措施 个别食堂承包商见利忘义 从非法商贩中购买劣质猪肉 使病 死猪肉流入学校 有的学校自建生活饮用水设施 但是缺乏消毒设施 存在食品安全隐患 36 二 学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏 临时聘用食堂的从业人员 未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营 不具备从业的基本资格 食品卫生安全意识和相关卫生知识匮乏 在加工食品过程中不按照有关规范进行操作 存在食物中毒发生的隐患 当前学校食品卫生安全隐患 37 三 学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题突出 有的小卖部出售超过保质期的食品 有的小卖部被查获大量无生产日期 无厂名厂址 无保质期的 三无 食品 有的还出售卫生部明令禁止的直接混装玩具等非食用物品的食品 学校对小卖部疏于管理 与小卖部签订承包合同后 只负责收取承包经营费 缺乏必要的管理监管部门管理薄弱学生的自我保护意识欠缺 当前学校食品卫生安全隐患 38 四 部分非法企业打着 学生奶 营养餐 的名义 将卫生质量不合格的食品出售给学生 学校在采购学生奶 营养餐和其他食品时必须向生产经营企业索取卫生许可证和营业执照 在推广旨在改善学生营养状况的计划时 卫生行政部门要配合学校加强对学校供餐单位的监督检查 防止不法分子借机 混水摸鱼 坑害学生 当前学校食品卫生安全隐患 39 五 社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生 我国目前食品卫生总体水平不容乐观 表现在食品的种植 养殖过程中存在的农药 兽药污染问题 一些不法生产经营者为牟取暴利 不顾消费者的安危在食品生产经营中滥用农药 兽药 掺杂使假 当前学校食品卫生安全隐患 40 六 最近发现少数犯罪分子 将作案场所选择在学校食堂 用投毒的方式 进行刑事犯罪 提示我们 学校饮食安全涉及面广 需要各有关部门及全社会密切配合 齐抓共管 切实保障学校的饮食安全 当前学校食品卫生安全隐患 41 食物中毒预防控制措施 建立完善的卫生管理制度和管理机构完善食堂的卫生设施 设备加强食品卫生关键点的控制提高食堂从业人员的卫生意识加强学校食堂安全保卫工作 42 相关法规 国家建设部 商业部 卫生部 饮食建筑设计规范 1989年10月18日颁布卫生部 餐饮业卫生管理办法 2000年6月1日施行卫生部 学生集体用餐卫生监督办法 1996年8月27日施行教育部卫生部 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 2002年11月1日起实施餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 2005年10月实施学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 43 学校集体用餐的管理和卫生监督 2002年11月1日起施行 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 工作方针 预防为主工作原则 卫生行政部门监督指导 教育行政部门管理督查 学校具体实施 44 食堂建筑 设备与环境卫生要求 食堂应当保持内外环境整洁 采取有效措施 消除有害昆虫及其孳生条件 食堂的设施设备布局应当合理 应有相对独立的食品原料存放间 食品加工操作间 食品出售场所及用餐场所 食堂加工操作间应当符合要求 面积 墙壁 地面 照明 通风排烟 污水排放设施和设备 凉菜间专用设施设备等 餐饮具专用清洗 消毒设施设备 用餐场所应设置供用餐者洗手 洗餐具的自来水装置 45 食品采购 贮存及加工的卫生要求 严格把好食品的采购关 到持有卫生许可证的经营单位采购食品 并按照国家有关规定进行索证 应相对固定食品采购的场所 以保证其质量 订餐时 应确认生产经营者的卫生许可证上注有 送餐 或 学生营养餐 的许可项目 不得订购隔餐的剩余食品 不得订购冷荤凉菜食品 食品贮存应当分类 分架 隔墙 离地存放 定期检查 及时处理变质或超过保质期限的食品 食品贮存场所禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 用于原料 半成品 成品的刀 墩 板 桶 盆 筐 抹布以及其他工具 容器必须标志明显 做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 46 食品采购 贮存及加工的卫生要求 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品 不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料 加工食品必须做到烧熟熟透 需要熟制加工的大块食品 其中心温度不低于70 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 防止交叉污染 普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒 应有专人加工操作 加工凉菜的工用具 容器必须专用 用前必须消毒 用后必须洗净并保持清洁 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上 以备查验 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时 若超过2个小时存放的 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 食堂剩余食品必须冷藏 冷藏时间不得超过24小时 在确认没有变质的情况下 必须经高温彻底加热后 方可继续出售 47 食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求 食堂从业人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道疾病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得从事接触直接入口食品的工作 食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽 腹泻 发热 呕吐等有碍于食品卫生的病症时 应立即脱离工作岗位 待查明病因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯 必须做到 一 工作前 处理食品原料后 便后用肥皂及流动清水洗手 接触直接入口食品之前应洗手消毒 二 穿戴清洁的工作衣 帽 并把头发置于帽内 三 不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指加工食品 四 不得在食品加工和销售场所内吸烟 48 管理与监督 学校应建立主管校长负责制 并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员 食堂实行承包经营时 学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标 学校应建立健全食品卫生安全管理制度 及岗位责任制度 并在用餐场所公示 接受用餐者的监督 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证 积极配合 主动接受当地卫生行政部门的卫生监督 食堂应建立严格的安全保卫措施 防止投毒事件的发生 确保学生用餐的卫生与安全 学校应当对学生加强饮食卫生教育 进行科学引导 劝阻学生不买街头无照 证 商贩出售的盒饭及食品 不食用来历不明的可疑食物 49 各级教育行政部门应根据 食品卫生法 和本规定的要求 加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理 并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容 各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划 并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识 职业道德和法制教育的培训 各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责 应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促 各级卫生行政部门应当根据 食品卫生法 的有关规定 加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督 对食堂采购 贮存 加工 销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导 加大卫生许可工作的管理和督查力度 严格执行卫生许可证的发放标准 对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证 对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度 管理与监督 50 食物中毒的处理原则 一 立即停止生产经营活动 并向所在地人民政府 教育行政部门和卫生行政部门报告 二 协助卫生机构救治病人 三 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料 工具 设备和现场 四 配合卫生行政部门进行调查 按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品 五 落实卫生行政部门要求采取的其他措施 把事态控制在最小范围 51 食物中毒报告制度 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度 发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门 当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门 当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部 并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门 52 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 目的 加强学校食品卫生管理 预防学校食物中毒事故发生 落实管理责任 保护学校师生身体健康和生命安全适用范围 各级各类全日制学校以及幼儿园对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门 教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为 造成学校发生食物中毒事故的 应当追究行政责任 学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人 53 食物中毒事故的度划分 食物中毒事故按照严重程度划分为重大学校食物中毒事故 是指一次中毒 人以上并出现死亡病例 或出现 例及以上死亡病例的食物中毒事故 较大学校食物中毒事故 是指一次中毒 人及以上 或出现死亡病例的食物中毒事故 一般学校食物中毒事故 是指一次中毒 人及以下 未出现死亡病例的食物中毒事故 54 相关条款 一 第八条学校发生食物中毒事故 有下列情形之一的 应当追究学校有关责任人的行政责任 一 未建立学校食品卫生校长负责制的 或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的 二 实行食堂承包 托管 经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的 三 未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的 四 学校食堂未取得卫生许可证的 五 学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的 以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的 六 违反 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十二条规定采购学生集体用餐的 七 对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见 未按要求的时限进行整改的 八 瞒报 迟报食物中毒事故 或没有采取有效控制措施 组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的 九 未配合卫生行