锦元翔餐饮卫生标准手册.doc

锦元翔餐饮卫生标准手册 本公司法定代表人是食品卫生安全的第一责任人，总经理、店经理、前厅经理、厨师长是餐饮、食品卫生安全的主要负责人，并承担卫生管理职能，人力行政部承担监督职能。一、 卫生管理职能：1.组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。2.制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。4.对食品卫生检验工作进行管理。5.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。6.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查。二、员工健康检查1.每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、卫生知识培训1.应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2.新进人员以及临时工应参加岗前培训后上岗，培训情况应记录在案。3.应定期组织员工学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使员工了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立员工学习培训、考核档案。5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入部门或个人工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。六、 环境卫生标准1.地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃光亮，四壁无尘， 洁净舒适。每天清扫两次，每周大扫除一次。2.餐厅平台的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、私人用品，扫帚、拖把、簸箕等清洁用具要放进保管室，空酒瓶要集中回收摆放。3.洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。4.餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。5.食品加工、贮存、销售，陈列的各种防护设施，设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗，除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。七、个人卫生标准1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。头发应梳洗整齐并置于帽内。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得随意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。8.女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。八、操作卫生标准1.每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌， 托盘等工具要保持清洁。2.工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟， 不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。3.凉菜间（冷荤间、熟食间）： 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4.粗加工： 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 清洗池做到荤、素分开，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5.烹调加工： 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏， 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。九、餐具卫生标准1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。2.洗刷餐饮具必须到专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂，消毒剂的卫生标准和要求。3.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。4.餐具用后洗净、消毒、保洁。做到无油腻、无水渍、无细菌。5.坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。 刮餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐 具分类，分别清洗。 洗盘碗较油腻的需用热水清洗，放洗涤剂去油腻。 过洗涤后用清水冲洗过清。 消毒凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。十、餐厅服务的卫生标准1.餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2.当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关出品人员。出品人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处