四川国砫豆制食品有限公司企业标准 南溪豆腐干.doc

Q/62128345-3.12003四川国砫豆制食品有限公司 发布2011-09-01实施2011-08-29发布地理标志产品 南溪豆腐干Q/79180838-X12011 代替Q/79180838-X12008 企业法人代表签字： 四川国砫豆制食品有限公司 企业标准备案号： IQ/79180838-X12011目 次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 产品分类15 技术要求26 试验方法37 检验规则48 标志、标签、包装、运输、贮存4表1 感官指标2表2 理化指标3表3 卫生指标3II前 言本标准是在Q/79180838X12008的基础上，依据中华人民共和国食品安全法及中华人民共和国标准化法规定，按照卫生部食品安全企业标准案办法及四川省食品安全企业标准备案办法要求，并参照国家质量监督检验检疫总局2005第78号令地理标志产品保护规定、GB/T 179242008地理标志产品标准通用要求、GB/T 234942009 豆腐干和DB511522/T 12008地理标志产品 南溪豆腐干进行修订。组织起草了本企业标准，作为生产依据。本标准由四川国砫豆制食品有限公司提出。本标准由四川国砫豆制食品有限公司归口。本标准由四川国砫豆制食品有限公司负责解释。本标准由四川国砫豆制食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：陈国柱、王炳南。参加修订人员：陈国柱。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/79180838-X12008。地理标志产品 南溪豆腐干1 范围本标准规定了地理标志产品南溪豆腐干的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品南溪豆腐干。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志GB 13522009 大豆GB 27162005 食用植物油卫生标准GB 27602011 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.232003 食品卫生微生物学检验 冷菜、豆制品检验GB/T 5009.512003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法GB 54612000 食用盐GB 57492006 生活饮用水卫生标准GB 77182011 预包装食品标签通则GB/T 63881986 运输包装收发货标志GB/T 65432008 瓦楞纸箱GB 148811994 食品企业通用卫生规范JJF 1070.12011 定量包装商品净含量计量检验规则GB/T 234942009 豆腐干定量包装商品计量监督管理办法 （国家质量监督检验检疫总局令2005第75号） 地理标志产品保护规定 （国家质量监督检验检疫总局令2005第78号）食品标识管理规定 （国家质量监督检验检疫总局令2007第102号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 南溪豆腐干 在国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的四川省宜宾市南溪县现辖行政区域范围内，以南溪秋季大豆和国产优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油等为辅料，按照本标准规定的传统工艺制作而成的，具有口感细韧耐嚼、色泽光亮柔和、滋味鲜美醇香、营养丰富宜人的南溪豆腐干。4 产品分类按照不同的包装形态分为定型包装和散装。5 技术要求5.1 原、辅料5.1.1 大豆南溪当地及川南等气候条件相近地区的优质大豆和国产优质大豆是生产南溪豆腐干的主要原料。大豆的质量指标应符合GB 1352的规定，且蛋白质含量高、淀粉含量低、出油率低，大豆水溶性蛋白（干基）34.0%。5.1.2 食用盐应符合GB 5461的规定。5.1.3 加工用水应符合GB 5749的规定。5.1.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。5.1.5 食品添加剂应符合GB 2760的规定。5.2 安全技术条件应符合GB 14881的规定。5.3 生产气候条件气候温和，雨水充沛，无霜期长，属南亚热带湿润季风气候。年平均气温17.9，年极端最高温度41.6，年极端最低温度-1.6，年平均日照数985.5h，年平均相对湿度85%。5.4 传统工艺5.4.1 传统工艺特点南溪豆腐干采用独特传统的特殊工艺，将大豆磨制成浆，经点浆、蹲脑、成型、卤制、烘烤、拌料等工艺制作而成。产品具有“口感细韧耐嚼、色泽光亮柔和、滋味鲜美醇香、营养丰富宜人”之特色。5.4.2 工艺流程选豆浸泡、清洗磨浆煮浆过滤点浆、蹲脑加压成型开坯、切料氽碱卤制摆条、烘烤冷藏拌料装袋抽空杀菌检验包装入库。5.5 感官指标感官指标要求见表1。表1 感官指标项 目指标要求色 泽栆红色、微黄色或黑褐色等，并带油亮光泽质 地细腻柔软、富有弹性滋 味咸淡适口、入口醇香、回味悠长5.6 理化指标理化指标要求见表2。5.7 微生物指标5.7.1 卫生指标要求见表3。5.7.2 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。5.7.3 农药残留量应符合GB2763及国家有关规定和公告。5.7.4 污染物限量。应符合GB2762的规定。5.8 净含量定量包装产品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局 2005第75号令的规定。定量包装商品计量监督管理办法执行。表2 理化指标项 目指标要求水 分，%60.0蛋白质，%20.0食 盐（以NaCl计），%4.0食品添加剂符合GB 2760的规定表3 微生物指标项 目指标要求散装定型包装砷(以As计)，mg/0.5铅(以Pb计)，mg/1.0菌落总数，cfu/g100 000750大肠菌群,MPN/100g15030致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出6 试验方法6.1 原辅材料原辅料入库需经本单位检验部门检验合格，并查验供货方产品质量合格证明文件。6.2 感官 通过视觉、嗅觉、味觉评定。6.3 净含量 按JJF 10702005规定的方法检验。6.4 理化指标 按GB/T 5009.512003规定的方法检验。6.5 卫生指标6.5.1 砷、铅 按GB/T 5009.512003规定的方法检验。6.5.2 菌落总数、大肠菌群、致病菌 按GB/T 4789.232003的规定执行。7 检验规则7.1 组批与抽样7.1.1 组批相同工艺条件、生产线、配料生产的产品为一批，最大批量不超过1.5t。7.1.2 抽样由质检部门自同一批产品中，按检验项目的要求在生产车间或成品库房随机抽取足量样品1000g2500g。样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。7.2 检验分类检验分出厂检验和型式检验。7.2.1 出厂检验出厂检验项目为：感官、净含量、水分、蛋白质、菌落总数和大肠菌群。产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，经检验合格后，附产品检验合格证方可出厂。7.2.2 型式检验正常生产时每半年进行一次型式检验；型式检验项目为本标准所有技术要求。有下列情况之一时，应进行型式检验：产品定型时； 原料、配方、工艺有较大改变时； 停产一年以上，恢复生产时； 国家质量监督机构进行产品质量的抽查时； 供需双方对产品质量发生异议，进行仲裁检验时； 产品正常生产时，每半年应进行一次。7.3 判定规则出厂检验与型式检验在其所检验项目中，均符合本标准要求中规定指标时，判该批产品为合格；若有一项或一项以上指标检验不合格时，可自同批产品中加倍抽取样品进行复检；若经复检仍不合格，则该批产品为不合格产品；若经复检合格，则该批产品为合格产品；微生物指标不合格时，不得进行复检。8 标志、标签、包装、运输、贮存8.1 标志与标签8.1.1 标志产品外包装标志应标明：制造者厂名和厂址、产品名称、规格、净含量、保质期，使用的地理标志产品专用标志应符合国家质量监督检验检疫总局2005第78号令的规定，其他应符合GB/T 63881986及GB/T 1912008的规定。8.1.2 标签产品标签应符合国家质量监督检验检疫总局2009第123号令食品标识管理规定和GB 7718的规定。8.2 包装产品包装材料应符合相应的国家卫生标准。包装用瓦楞纸箱应符合GB/T 65431986的规定。8.3 运输运输工具必