烹任对营养价值的影响课件

第六章烹饪对营养价值的影响 第一节营养损失的因素 一 食物营养损失的一般途径1 预处理谷物脱壳 研碎去掉糠 麸的精制谷物膳食纤维 矿物质 木质素 B族Vit 胚芽虽糠麸丢失 肉类预煮 焯水 和水冷却处理 大量氨基酸 矿物质 Vit丢失 清洗 浸泡蔬菜或水果在水中浸泡2h 30 的矿物质与水溶性Vit丢失 2 干燥丢失VitA C B1晒干的果干 50 VitC损失 冷冻干燥营养素损失 3 光作用光催化食物氧化反应 VitB2 B12 B6 A C K D有光敏性 4 加热作用VitC B1 A D E B6 B2和叶酸不耐热 肉类烧烤 油炸食物上述营养素损失大 罐头食品亦可致其损失 5 酸碱作用VitA 叶酸怕酸 VitC B1 B2怕碱 VitD怕酸亦怕碱 6 食物成分作用菠菜 牛皮菜中存在草酸与锌 钙 铁 镁等络合 吸收 7 生物酶作用果蔬经采摘 切碎 酶就释出 氧化VitC 同样 蔬菜榨汁也使VitC 胡萝卡素 钙和磷损失 蛤 生鱼 虾肉内含VitB1酶 可分解B1 二 常见烹调加工对营养的损害整理 剖剥不当芹菜弃叶 茄子削皮 包菜去心等 部分营养素随下脚料丢弃而丢失 二 常见烹调加工对营养的损害2 洗涤 浸漂 涨发不当淘米时用力搓洗和淘洗次数过多 菜先切后洗 冻肉用温水解冻 藕片浸漂时间过长 海带涨发换水次数太多等 都会损失一部分营养素 3 焯水处理不当焯水水温太低 配料过多 酸碱过量 时间过长等 营养素较大程度流失和破坏 肉类焯水 Vit 氨基酸 无机盐等损失达30 55 蔬菜焯水Vit损失40 4 加热方式不当加热温度过高 时间过长 次数过多 营养素丢失大 5 存放方法不当存放环境温度较高 切割后存放时间过长等 原料中的营养素受日光 氧气 微生物 酶 温度等影响而损失 以Vit损失为主 第二节营养素在烹调加工中的变化 一 Pro在食品烹调加工中的变化Pro在生物体内常以溶胶或凝胶存在 如蛋清是Pro溶胶 蛋黄是Pro凝胶 蛋白质溶胶和凝胶有的Pro分子亲水性很强 能分散在水中形成高分子溶液 统称为Pro溶胶 常见有豆浆 血 蛋清 牛奶 肉胨汤等 Pro溶胶可吸附肉汤内杂质上浮 应小心撇除 烹饪原料中大多数Pro以凝胶状态存在 如新鲜的鱼肉 禽肉 畜瘦肉 皮 筋 水产动物 豆腐制品等 1 蛋白质变化几种形式 变性作用适度变性 改善口感 易于消化 过度变性 口感不佳 营养损失胶凝作用形成半固态物质 豆腐 蛋羹 羰氨反应赋予食品风味和色泽 2 糖类变化的几种形式 焦糖化反应 糖类在加强热 熔点以上 时 在没有氨基化合物存在下 会变为深色物质 即发生焦糖化 碱性条件会加速这种变化 羰氨反应 糖类在有氨基化合物存在下 加热时 其羰基与氨基可结合形成褐色物质 称 都可给食品带来美好的色泽和风味 但亦可带来不良影响 淀粉的糊化与老化 淀粉受热即糊化 粘性变大 消化容易 陈放时会出现老化现象 水分减少 硬度变大 不易消化 纤维素软化 蔬菜类细胞膜中的半纤维素 果胶质 粘质等热煮时即吸水软化便于消化 多糖凝胶的形成 琼脂 果胶等在一定条件下可以形成凝胶 3 脂肪的变化 脂肪分为动物脂肪和植物脂肪 在常温下 植物脂肪为液体 一般习惯称为油 动物脂肪在常温下一般为固体 称为脂 脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类 油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大 脂肪变化的几种形式 溶出 肉类 鱼类等的脂肪 在加热时 一部分脂肪游离出来 如果丢弃汁液 这部分脂肪将损失掉 热氧化 一般加工时脂肪不发生质的变化 但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解 生成过氧化物 酸 醛等 对消化器官有害 热聚合 当温度高于300 植物油中脂肪酸会发生 使其粘稠度 热分解 温度超过350 360 脂肪可分解为酮类和醛类 热变性 氧化 分解 聚合 的脂肪味感变劣 丧失营养 甚至有毒性 应注意控制油温 4 维生素的变化 烹调加工时损失最大的是Vit类 以VitC最易受破坏 Vit损失的顺序为 VitC B1 B2 A D E溶解 水溶性Vit损失较大氧化 金属 酶 热 光 PH促进氧化 5 色 香 味的变化 天然 人工 着色 调香 入味 颜色变化蔬菜 肉类 焙烤食品 酶促褐变 非酶促褐变 香气变化滋味变化 6 无机盐变化的几种形式 流失 植物及动物原料在加热时即收缩 汁液被分离出来 可溶性碱金属盐随汁液流出 钙 镁等在酸性时被溶出 白菜全叶煮沸4分钟无机盐流失 Cal6 P46 若切断煮沸 Ca25 P53 增加 用硬水煮饭钙 镁增加 用铁锅时 铁增加 污染 水污染 土质污染 空气污染 烹饪器具污染 烹饪原料及成品有毒元素 第三节烹调加工对食物营养素含量的影响 P 159 一 烹调加工对谷类营养素影响 一 谷类 大米 小麦 玉米 小米 高粱 荞麦 莜麦 裸燕麦 l 淘洗水溶性VitBl B2 烟酸和各种可溶于水的矿物质丢失 损失量 B129 60 B2与烟酸20 25 损失量与加工精度 淘洗用水量 浸泡时间 水温高低及搓洗次数和程度有关 2 一般制作面条 烙饼 馒头等 Pro 脂肪与 糖类 矿物质 Vit几无损失 3 烹煮捞饭或弃米汤 大部分微量元素与Vit丢失 Pro 糖类部分损失 加碱熬粥或制面 VitBl大量破坏 炸油条加碱和高温 VitBl几乎丢失殆尽 水煮面条VitBl B2损失1 3 大豆抗营养因素 蛋白酶抑制剂豆腥味 脂肪氧化酶加热去除植物红细胞凝集素胀气因子 大豆低聚糖植酸 影响微量元素利用皂甙 异黄酮 发酵 豆腐 经浸泡 制浆 凝固等 可去除大豆纤维素 抗营养因子 Pro消化率 发酵 豆豉 腐乳 豆酱等 Pro分解 易消化 微生物合成VitB2 豆芽 VitCC 纤维素 三 蔬菜类1 炒菜急火快炒对蔬菜营养素的破坏较少 营养素保存率 VitC60 70 胡萝卜素76 94 将菜先开水煮 挤去水 炒 VitC仅保存16 7 2 焯菜先将水煮沸 再将菜放入 Vit保留率较高 保留率80 85 3 蒸菜VitC保留率差别较大 平均76 与菜的品种 蒸的时间长短有关 VitC保留率 蒸10min蒸30min马铃薯99 6 62 6 茄子54 8 30 1 四 动物性食物可加工成罐头 熏制品 干制品 熟肉制品等 使易于保藏且有独特风味各种加工方法对Pro影响不大 但高温会破坏B族Vit 后熟 排酸 乳酸 磷酸 PH 5 4肌肉结缔组织变软风味佳 有杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关 4OC1 3天可完成后熟僵直和后熟的肉属于新鲜肉 Pro变性150OC 热解 生成有诱变性的杂环胺化合物 油脂热解热聚油脂经160 180OC以上特别是达250OC时 将迅速产生过氧化物 低分子分解产物 脂肪酸的二聚体和多聚体 羰基和环氧基等 而使油脂变色 粘度 有一定毒性 从而破坏氨基酸等营养素 冷藏4OC 8OC为常用的冷藏温度 贮期一般为几天到几周 冷冻 18OC为常用的冷冻温度 贮期可从几日到以年计 急速冻结 指降温进程中食品中心的水分在30min内经 1 5OC 冰晶生成带 绝大部分冻结 或 5OC以每小时5 20cm的速度向食品中心冻结 骤然冷冻首先把细胞间隙的液体形成冰晶核 冰晶体积小而数量多 避免冰晶核体积不断扩大 压迫食物组织引起的机械损伤以至溃破 缓慢化冻 在0 10OC下完全化冻 食品中水分结冰后的体积膨胀率为9 急速升温融解食品 溶解水来不及被食品细胞吸收回原处 因而自由水增多 汁液流动外泄而降低食品质量 如果食品融解温度缓慢上升 此时细胞虽有少量脱水 但很快复水 恢复冻结前的新鲜状态 冰晶体对食品质量的影响冷冻 机械损伤或溃破化冻 汁液外泄降低食品品质微波 保持原来的结构和品质脂肪酸败 维生素 炒肉 炒蛋 荷包蛋 炒猪肝其VitB1 B2等损失极小 清炖 红烧 卤制肉 VitB1损失达60 65