咖啡～.ppt

咖啡文化 LaCulturedeCaf 咖啡是种植物 咖啡是一种茜草科植物的果实 约公元六世纪时 牧羊人在山上放牧时 发现羊群因为吃了不知名的果实而兴奋不已 自己尝试后发现这不知名的果实 酸酸甜甜味道不错 并且使得精神振奋 因此发现了咖啡 咖啡的一生 种子 花 树 果实 幼苗 咖啡豆是咖啡树的果实 它的构造在最外层的是果皮 果皮之下的是果肉 果肉下面则是一层豆壳里面包着豆仁 也就是常见的咖啡豆 黑色的咖啡豆 咖啡的颜色 香气 味道 是透过烘焙过程中发生的一些复杂的化学变化所造成的 所以生豆必须经过适当的烘焙程序 让它的必要成份达到最均衡的状态 才能算得上是最好的烘焙豆 咖啡的主要的成分 包括了咖啡因 矿物质 单宁酸 糖份 水分 脂肪 蛋白质 纤维 咖啡的作用 其中咖啡因 单宁酸 糖份是形成咖啡风味的主要元素 咖啡因也会刺激我们的大脑皮质 提神醒脑 加快心脏的速度 并且扩张肾脏血管而有利尿的作用 适量饮用可减肥提神 过量则心脏就会吃不消 咖啡与健康 许多研究指出 适量地喝咖啡 即每天喝两到四杯 对身体应无大碍 能刺激交感神经系统 从而产生提神和减除疲劳的效用 咖啡的主要产国及特性 咖啡的主要产国及特性 巴西 Brazil 占世界总量的1 3哥伦比亚 Colombia 世界第二大生产国 生产量占世界总产量的12 牙买加 Jamaica 闻名于世之 蓝山咖啡 的出产地瓜地马拉Guatemala酸度较强 浓度中等 口感丰富 味道芳醇而稍带碳烧味夏威夷Hawaii 夏威夷康那HawaiianKona 咖啡的品种 目前最重要的咖啡豆 主要来自两个品种 即CoffeaArabica及CoffeaCanephore阿拉比卡 CoffeaArabica 占世界产量的四分之三 品质优良 由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感 故其生长条件 至少高于海平面900公尺的高地气候 高度愈高 咖啡豆烘培出来的品质愈好 此品种咖啡因含量较低 1 1 1 7 咖啡豆的颜色呈绿到淡绿 形状椭圆 沟纹弯曲罗巴斯达 CoffeaRobusta 约占世界产量的20 30 对热带气候有极强的抵抗力 容易栽培 在海平面高度200 300公尺的地方长的特别好 但特有之抵抗力亦使得其浓度较高 口味较苦涩 其咖啡因含量较高 2 4 咖啡豆的外型较圆 颜色为褐色 直沟纹 咖啡豆的烘焙 烘焙的基本概念 一豆 须熟悉原豆的分辨方式及挑选方法二锅 须熟悉烘焙机器之特徵 构造及材质三技术 时间 程度 温控 辨视能力之培养烘焙时间宜尽量缩短咖啡的顏色 香氣 味道是透過烘焙過程的複雜化學變化所造成的 咖啡香會隨熱度起變化 故烘焙時間宜盡量縮短 LightRoast CinnamonRoast MediumRoast HighRoast CityRoast FullCityRoast FrenchRoast ItalianRoast 烘焙由淺至深分成下表八個階段 咖啡的煮法 基本要素 使用正确的比例调配咖啡和水依调理的方式使用正确的研磨粗细度使用新鲜冷水 加热至沸腾妥善储存咖啡确保新鲜使用现磨的咖啡粉尝鲜为快 咖啡的煮法 滤纸滴落式一种方便 简单又卫生的方法要以最简单的方式冲煮一杯滴滤式咖啡 你只需要准备一个过滤器 在坊间許多咖啡馆皆有販售 分耐熱塑膠 陶瓷及金属等材質 可依個人喜好选购 接下來你只要取一個平時使用的马克杯 將过滤器放在杯子上 套上滤纸 再倒入研磨好的咖啡豆粉 准备一壶热开水 就可以自己在家沖泡一杯香浓好喝 热腾腾的现冲咖啡了 咖啡的煮法 虹吸式又称为塞风壶或真空壶 因造型优美 冲煮过程充满戏剧性且散发浓郁咖啡香 在台湾有不少咖啡业者使用 首先 在下层的玻璃球中装入煮沸的热水 视使用的咖啡杯大小决定热水的用量 平均一杯咖啡大约需用140 150c c 的水 之后将勾好滤布的上壶固定在基座上 倒入研磨好的咖啡豆粉 藉由酒精灯或其它热源加热壶中的水 待水沸腾后 蒸气压力逼使水透过管子上升 此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触 经由搅拌的动作使其混合如泥泞状 溶析出咖啡的四味一香 让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源 待下层球内的空气冷却后 会形成真空状态 将咖啡液体透过滤布吸回基座内 此时把咖啡倒入预热过的杯子 即可沉醉于其独特的芬芳中 品啜其甘苦兼备之口感 咖啡的煮法 EspressoEspresso原来是指一种高压且快速的咖啡冲煮方法 后来才把以这种方式冲煮出来的咖啡亦称为 Espresso 以这种方法冲泡咖啡时 先将研磨的颗粒大小一致的柔细粉末 以填压器压实 滤器里的咖啡豆粉必须结实而紧密的形成一个饼状咖啡块 以对抗冲煮时8 9bar的热水压力 热水在强大的压力下 寻找路径浸透咖啡块 当咖啡块填压的紧密一致时 每一粒咖啡豆粉皆可受到热水平均的萃取 完整的注入杯中 瞬间得到一小杯口感浓郁而芳香的义式浓缩咖啡 一般包括气味 味道 口感三方面气味有18种之多最基本的味道有 酸味 苦味和甜味口感首先是浓烈感其次是涩味 这是个特别让人口腔感到干燥的回味 一般人们不喜欢 咖啡的品味 咖啡的味道 咖啡的品味 先闻闻咖啡的原香 然后小啜一口试试原味 再依个人喜好加入适量的糖 并用小汤匙搅拌 趁着搅拌的咖啡漩涡 缓缓加入奶精 让油脂浮在咖啡上 一方面可以保温 另一方面 咖啡的热度也可蒸发奶香 适溫适量 趁热饮用以防变酸 一般注入杯中约七