《烹饪营养学》1绪论

烹饪营养学 何曼瑜 职业 营养师 营养配餐师 职业名称 营养师职业定义 从事营养指导 营养与食品安全知识传播 促进社会公众健康工作的专业人员 主要从事的工作内容包括 1 进行人体营养状况评价 管理和指导 2 进行膳食营养评价 管理和指导 3 对食品及配方进行营养评价 4 进行营养知识的咨询与宣教 现状 营养师的工作非常重要 他 她 们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康 减少各种慢性病的发生 并通过向全社会全面普及营养知识 提高全民营养意识 以达到增强全民身体素质的目的 在美国 凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与 在日本 每300人就拥有一名营养师 营养师的数量相当于临床医师的2 4倍 如果按照日本营养师占全国人口的比例 即每300人配备1名营养师来推算 我国缺少400万名营养师 目前我国营养师不足4000人 大中专院校没有设立专门营养专业 与此职业相关的专业人员培养根本不能够满足社会的需求 相比于发达国家 我国在营养方面的专业人才相当匮乏 为此 营养师这一新兴职业应社会之需要产生发展并趋于成熟 国家正式确立此职业 对于规范本职业的从业行为 提高从业者职业能力 为我国建设一支专门的营养方面专业人才队伍将起到积极作用 职位分类 公共营养师 公共营养师是应社会 市场的需要而产生的职业技能人才 指接受专业知识技能培训 通过国家职业资格考试认证 取得从业资格 从事营养指导 营养与食品安全知识传播 促进社会公众健康工作的专业人员 本职业共设四个等级 分为四级公共营养师 国家职业资格四级 三级公共营养师 国家职业资格三级 二级公共营养师 国家职业资格二级 一级公共营养师 国家职业资格一级 营养配餐员 职业发展营养配餐员缺口400万 中国的厨师人数1200万 按照每名厨师服务于10名就餐者计算 每天有1 2亿人在外就餐 按照平均每个经营单位有30名厨师 为其配备一名营养配餐员 就是400万个缺口 中国是世界上烹饪大国 但是营养学在餐饮中的应用尚较为落后 美味与营养往往不但不能兼顾 还会发生冲突 多年来厨师营养知识不足 营养师又不懂烹饪有密切关系 培养的合格营养配餐员就是能够在保证懂得营养基本知识的同时兼顾制作出美味佳肴 营养配餐员的任务就是 根据不同就餐对象 综合运用营养 烹饪 食品原材料 食品化学 食品卫生学 中医滋补 养生理论等知识 通过科学合理的营养计算 食谱设计 烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进 向就餐者提供既美味可口 又营养均衡的膳食 使健康的人吃得更健康 使不健康的人吃出健康 第一章绪论 人的一生都离不开营养 营养 指人体摄取食物后 在体内消化和吸收 利用其中的营养素 以维持生长发育 组织更新和处于健康状态的总过程 一 营养学的基本概念 营养学 是研究人体营养过程和营养规律及改善措施的科学 即研究人体对食物的利用与代谢规律并解决人体营养需求问题的科学 烹饪营养学 是应用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题及对人体健康影响的一门学科 二 中国古代营养养生学发展 思想基础 天人合一 阴阳学说和经络理论养生原则 顺应自然 调试阴阳 动静合一和防病于未然周王朝 食医 世界上最早的营养师春秋时期 孔子 食不厌精 脍不厌细 与 十不食 战国至秦汉时期 黄帝内经 神农本草 和 伤寒杂病论 唐代 孙思邈 备急千金要方 孟诜 食疗本草 三 中国现代营养学的发展中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔四 中国国民营养现状 元代 忽思慧 饮膳正要 明代 食物本草 清代 袁枚 随园食单 随园食单 出版于1792年 乾隆57年 全书分为须知单 戒单 海鲜单 江鲜单 特牲单 杂牲单 羽族单 水族有鳞单 水族无鳞单 杂素单 小菜单 点心单 饭粥单和菜酒单十四个方面 在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求 在戒单中提出了十四个注意事项 接着 用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点 也介绍了当时的美酒名茶 从选料到品尝都有所叙及 袁枚 随园食单 是提高烹饪技术 研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍 自问世以来 这部书长期被公认为厨者的经典 英 法 日等大语种均有译本 五 中国居民营养问题 总的来说 20世纪80年代前以营养缺乏症为主 20世纪80年代后以营养不足与营养过剩并存 六 中国营养政策与营养行动 作业 课本