危害分析与关键控制点（HACCP）.ppt

危害分析与关键控制点 HACCP 一 HACCP危害分析和关键控制点 是用来控制食品安全危害的一种技术 是一种重要的管理体系 危害分析与关键控制点精华 HACCP HazardAnalysisCriticalControlPoint 二 HACCP的特点 1 涉及从原料到食用全过程的安全卫生预防体系 2 建立在GMP和SSOP基础上的安全卫生预防体系 有较强的针对性 3 具有科学性 高效性 可操作性 易验证性 HACCP不是零风险 不能完全保证消灭所有的危害 GMP GMP SSOP HACCP 卫生标准操作程序 良好操作规程 三 HACCP的起源 在60年代美国的Pillsbury公司 Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时 要求设计食品生产工艺必须保证食品中无病原体和毒素 便产生了HACCP概念 1971年美国pillsbury公司公开提出HACCP 1972年美国FDA开始培训有关人员1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产1993年FAO WHO食品法典委员会批准 HACCP体系应用准则 1997年FAO WHO食品法典委员会颁布 HACCP体系应用准则 四 HACCP原理 1 进行危害分析和提出预防措施 2 确定关键控制点 3 建立关键界限 4 关键控制点的监控 5 纠正措施 6 记录保持程序 7 验证程序 进行危害分析与提出预防措施 1 危害分析与提出预防措施是HACCP原理的基础 定义 显著危害 极有可能发生 如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害 危害分析 根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害 并叙述相应的控制措施 2 危害分析的基础工作 建立HACCP小组 描述产品以及分发方式 确定产品将来消费群体以及消费方式 划出流程图 HACCP小组应包括多个方面的人员 质量管理 控制人员 生产部门人员 实验室人员 维修保养人员 3 危害分析工作单 危害分析工作单共分6栏 确定关键控制点 1 定义 CCP 关键控制点 是指食品加工过程中的某一点 步骤或工序进行控制后 就可以防止 消除食品安全危害或其减少到可接受的水平 这里CCP是指食品安全危害中的显著危害 需要HACCP来控制 即每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制 关键控制点肯定是控制点 但并不是所有的控制点都是关键控制点 危害的介入步骤 不一定就在该加工步骤进行控制 而在随后步骤或工序上控制其危害 控制点 CP 关键控制点 2 CCP点是动态的 对于确定的关键点 如果出现工厂位置 配方 加工过程 仪器设备 配料供方 卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变 CCP都可能改变 注 一个CCP可能控制多个危害 如加热可以消灭致病菌以及寄生虫 有的危害需多个CCP来控制 一个控制点控制多个危害 多个控制点控制一个危害 组胺的控制 鲭鱼罐头 原料收购 CCP1 缓化 CCP2 切台 CCP3 致病菌寄生虫 加热 CCP1 控制组胺 建立关键限值 1 定义 关键限值 是指在某一关键控制点上将物理 生物 化学的参数控制到最大或最小水平 从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生 或将其降低到可接受水平 操作限值 由操作者用来减少偏离关键限值风险 比关键界限更严格的判断标准或最大 最小水平参数 关键限值 操作者在实际工作中 制定比关键界限更严格的标准 一但发现 可能趋向偏离CL 但又没有发生时 就采取调整加工 使CCP处于受控状态 而不需要采取纠正措施 操作限值 100 95 关键限值 操作限值 100 95 纠偏区 a 直观 b 易切实监测 c 仅基于食品安全 d 不能打破常规方式 e 不是GMP或SSOP措施 f 不能违背法规 在实际工作中 多用一些物理的 时间 温度 纯度 大小 化学的 PH值 水活度 盐度计 作为关键限值 3 科学的关键界限应该是 关键控制点的监控 1 定义 监控 按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控状态 并且准确真实进行记录 用于以后的验证 2 制定监控计划或程序 监控什么 确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限 测量 观察 如何监控 监控的频率 谁来监控 监控人员具备如下条件 经过CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性有能力进行监控活动 发现偏离关键界限应立即报告 以使能及时采取纠正措施 纠正措施 1 定义 纠正措施 当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时 而采取的程序或行动 纠正措施一般包括两步 a 纠正或消除发生偏离关键限值的原因 使CCP点重新返回到受控状态 b 确定在偏离期间生产的并决定如何处理 注 采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录 必要时采取纠正措施后还应验证是否有效 如果连续出现偏离时 要进行重新验证HACCP计划 记录的保存 1 记录要求 对于冷藏产品 一般至少保存一年 对于冷冻或质量稳定的商品应至少保存二年 2 应保存的记录 CCP监控记录采取纠正措施记录验证记录 包括监控设备的检验记录 最终产品和中间产品的检验记录HACCP计划以及支持性材料 验证程序 1 验证