食堂培训资料.doc

_学校食堂食品卫生安全培训材料食堂无小事，安全大于天，为了确保我学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量。结合我校实际特提出几点关于食堂管理方面的要求。一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、做到“三勤”、保持“三白”。1、坚持学校食堂保本零利润的原则。2、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。3、关口：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。4、六到位：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。二、食品卫生安全管理相关要求1、食品的采购。食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证、索票。（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商当次的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。2、食品的储存。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。4、食品加工。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。我们中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。5、食品的销售。工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在操作间内。6、食品的留样。学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。（要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。三、食堂从业人员卫生要求食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活动。同时应保持良好的个人卫生习惯：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和销售