葡萄酒酿造的基本过程ppt课件

第四节葡萄酒酿造一般工艺 第四节葡萄酒酿造一般工艺 一 葡萄酒酵母二 葡萄酒酿造的一般工艺 一 葡萄酒酵母 酵母的发现1857 LuisPasteur天然酵母与人工选择培育活性干酵母 1 葡萄酒酵母种类 1 1 根据能否产生孢子 将酿酒酵母分为 子囊酵母 真酵母 酿酒酵母 Saccharomycesserevisiae 贝酵母 S bayanus 戴尔有孢圆酵母 Torlasporadelbrueckii 无子囊酵母 拟酵母 非产囊酵母 柠檬形可勒克氏酵母 Koeckeraaniculata 星形假丝酵母 Candidastellata 2 葡萄酒酵母的成分与营养 2 1 酵母的成分水 75 干物质 25 其中碳水化合物 25 40 含氮物质 60 70 脂类 2 5 矿物质 5 10 2 2 酵母菌所需要的营养物质 1 碳水化合物呼吸作用 有空气条件 发酵作用 无空气 嫌气 2 含氮物质 肽 胨 氨基酸 3 矿质元素 钾 磷 5 酒精发酵过程中的酵母抑制机制 5 1 温度20 30 32 35 26 30 18 20 5 2 通气满足自我繁殖需要5 3 酸度PH3 4 越低越不利5 4 代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸 二 葡萄酒酿造的一般工艺 0 清选原料1 原料的机械处理1 1 除梗1 2 破碎1 3 压榨 2 二氧化硫处理 2 1 二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用对微生物的选择作用澄清作用延迟氧化增酸作用溶解作用 2 2 二氧化硫的作用基础 1 SO2在葡萄汁 葡萄酒中具有不同的存在方式游离态SO2结合态SO2 2 SO2的用量3 SO2的来源4 SO2的处理时间 3 酵母的添加 3 1 目的3 2 制备利用天然酵母人工筛选酵母采用活性干酵母 3 3 酵母添加方法 1 触发发酵 活性干酵母 30 109个 克 发酵中 应当达到107个 毫升 2 再发酵多选用贝酵母 抗酒精能力较强 4 酒精发酵的管理与控制 4 1 物理现象温度升高1度酒 1 3 过高 易造成酵母活性降低 比重下降1078 10 5 1095 13 1 992 996 4 2 发酵管理 1 测定温度 比重不同部位温度差异2 温度控制入罐初期温度过低发酵温度过高3 倒罐 5 苹果酸 乳酸发酵 MLF 现代葡萄酒酿造基本原理糖 酒精苹果酸 乳酸 5 1 MLF对葡萄酒质量的影响 1 降酸 1MA 1CO2 1LA 2 增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸 生物学稳定 苹果酸 生理代谢活跃物质 3 风味修饰 5 2 影响MLF的环境条件 酒精度 过高 抑制MLF SO2 过高 抑制MLF 温度 19 PH 3 很难活动 5 3 MLF的控制 温度PHSO2 酒精发酵 70MG LMLF结束 添加20 50MG LSO2 6 二氧化碳浸渍酿造技术 如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下 即使没有酵母菌的作用 葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精 并形成特殊的香气 MacerationCarbonique MC 6 1 葡萄浆果的厌氧代谢 1 浆果内外二氧化碳交换25 24小时达到平衡2 细胞内发酵形成0 5 2 5 V V 酒精 与品种有关3 苹果酸分解MA含量下降 与品种有关 4 可溶性含氮化合物含量略升5 浸渍作用果汁内酚类物质含量略升 6 2 二氧化碳浸渍酿造法管理 1 不除梗 整粒葡萄装罐2 一般不进行SO2处理3 温度30 35 为佳 低于20 应当迅速加温4 浸渍时间20 15天 30 8天5 当罐底葡萄汁比重达到1000 1020时 出罐 压榨 6 第二阶段 酒精发酵管理 压榨时应进行降温低温发酵 18 20 6 3 新酒 的感官特点 口感柔和 清爽 果香浓郁 新鲜 优雅宜人因