微生物知识培训教材 2ppt课件

微生物知识简介 品控2015 8 6陈玉云 目录 一 微生物基本特性简介1 1微生物的定义1 2微生物的种类1 3微生物的特点1 4微生物的分布与人动物的关系2二 食品公司生产过程中常检测的微生物项目2 1菌落总数2 2大肠菌群2 3大肠杆菌2 4沙门氏菌2 5金黄色葡萄球菌2 6单增李斯特菌三 如何做好微生物的控制 一 微生物基本特性简介 1 1微生物的定义 微生物是广泛存在于自然界的形体微小 数量繁多 肉眼看不见 需借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍 上千倍甚至数万倍 才能观察到的最低等的微小生物 1 2微生物的种类 根据形态结构和组成分 可将微生物分为细菌 真菌 放线菌 支原体 衣原体 螺旋体 立克次氏体 病毒八大类 1 3微生物的基本特点 1 个体微小 结构简单在形态上 个体微小 肉眼看不见 需用显微镜观察 细胞大小以微米和纳米计量 2 繁殖快生长繁殖快 在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代 3 代谢类型多 活性强 4 分布广泛有高等生物的地方均有微生物生活 动植物不能生活的极端环境也有微生物存在 5 数量多在局部环境中数量众多 如每克土壤含微生物几千万至几亿个 6 易变异相对于高等生物而言 较容易发生变异 在所有生物类群中 已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫 微生物种内的遗传多样性非常丰富 1 4微生物的分布与人动物的关系微生物的分布 广泛分布在自然界中 无论是高山 平原 江海 湖泊 动植物体内外 甚至极热 极寒的特殊条件下均有微生物存在 微生物与人 动物的关系 1 有益 多数微生物的活动对人是有益甚至是必须的 2 有害 一小部分微生物能够引起人与动物的病害 二 食品公司生产过程中常检测的微生物项目 1 菌落总数 菌落总数是指在一定条件下 如需氧情况 营养条件 pH 培养温度和时间等 每克 或每毫升 检样所生长出来的微生物菌落总数 按国家标准方法规定 即在需氧情况下 37 培养48小时 能在普通营养琼脂平板上生长的微生物菌落总数 菌落总数并不表示实际中的所有总数 菌落总数并不能区分其中微生物的种类 所以有时被称为杂菌数 需氧菌数等 3 大肠杆菌 人和动物肠道中常见的一种细菌 在肠道内约占到细菌总数的1 污染的主要途径 食物传播 水源污染传播 密切接触传播该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强 55 经60分钟或60 加热15分钟仍有部分细菌存活 若食物的所有部分均加热至摄氏75度 便可消灭大肠杆菌O157 H7 因此彻底使产品加热到摄氏75度达2至3分钟 可起到杀灭的目的 73 9度瞬间杀灭 控制措施 1 保持工器具器皿清洁 并把垃圾妥为弃置 2 保持双手清洁 经常修剪指甲 3 食水应采用自来水 并最好煮沸后才饮用 4 穿着洁净的工作服和换单 按照频率进行消毒 5 严格控制生熟截面 防止交叉污染 6 充分加热产品 按照热加工工艺要求执行操作 7 不要徒手处理裸露产品 如有需要 应戴上手套 8 减少产品的裸露时间 尽快实现包装 4 沙门氏菌 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌 故定名为沙门氏菌属 沙门氏菌属有的专对人类致病 有的只对动物致病 也有对人和动物都致病 常寄生于人及动物肠道内 对热抵抗力不强 37 为最佳生长温度 在60 15分钟可被杀死 73 9度可瞬间杀灭 在水中存活2 3周 在5 的石炭酸中 5分钟死亡 污染的主要途径 蛋类 禽类 肉类为主要传播途径 预防措施 1 使用经消毒后的水源作为生产资料 2 对产品进行充分的加热 保障加热温度和时间符合致死要求 3 做好直接接触面和间接接触面的消毒并执行消毒频率 4 换品包装过程也应做好卫生的清洁和器具的消毒防止交叉污染 5 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌 StaphyloccocusaureusRosenbach 是人类的一种重要病原菌 隶属于葡萄球菌属 Staphylococcus 可引起多种严重感染 有 嗜肉菌 的别称 最适生长温度37度 常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜 耐盐性 10 15 盐水环境可存活 适应性强 在干燥环境中可存活数月 空气中存在 耐热性强 70 1H 80 30MIN不被杀死 在速冻环境下仍可存活但均匀加热73 9 瞬间灭杀 污染的主要途径 人员污染 化脓性皮肤病患者 创伤 上呼吸道疾病 鼻窦炎 肺炎 头发 受化脓性污染的肉品原料 污染的水源 土壤 空气中均存在 杀灭条件 73 9度瞬间可杀灭 6 单增李斯特菌 污染途径及特点 自然界中广泛存在 肉 蛋 禽肉 蔬菜均是李斯特菌的传播途径 土壤 污染的水源均可造成李斯特菌污染 酸碱条件下均可生长 生长温度与灭杀温度 2 42度均可生长 灭杀温度72度 2分钟以上 主要以食物为传播途径 环境中普遍存在 控制李斯特菌的要求 减少裸露时间 防止交叉污染 生产过程微生物危害分析单 生产过程微生物危害分析单 三 如何做好微生物的控制 1 微生物生存 繁殖的基本条件 温度 水分 营养 适宜的酸碱度2 肉类行业控制微生物的基本原则 2 1不引入 2 2过程控制 2 3低温 2 4快速 2 5流畅2 1不引入 我们所采取的措施 不引入顾名思义是在源头上加以控制 具体到我们生产过程中采取的措施如 工作服控制 员工工作服为洗衣房清洗洁净并经消毒的服装 班中休息 不使用的工作服应进行臭氧或者紫外线消毒 人员控制 入更衣室执行洗手消毒程序及工作靴消毒 环境消毒 臭氧杀菌经检验合格的原辅料 如 胡椒杀菌 2 2过程控制 班中依据频率执行人员消毒和工器具消毒 执行正确的清洁 消毒措施 如 彻底清楚器具油污 保证器具杀菌水温82度以上 必须采用75 的酒精喷雾消毒 定期对班前 班中 班后的卫生进行清理注意死角 验证清洁效果 确保生产现场干燥 无积水不为微生物提供滋生条件 员工教育 管理人员监督防止生产过程中存在个人不良动作 挖耳 鼻孔 打闹 靠墙等 控制人流 物料防止交叉污染 禁止串岗 严格控制生 熟界面 包装物使用前执行杀菌 严格执行杀菌工艺确保加热效果特别注意 消毒液浓度不是越高越好 过高的浓度会造成微生物生成保护膜最终无法达到杀菌的目的 75 酒精使用过程需保持被使用物体干燥 如有水分会稀释酒精浓度无杀菌效果 NACLO消毒介质需注意油污的控制 油污会导致消毒能力下降 2 3低温1 严格控制生产过程环境温度 按照体系文件要求确保温度敏感区域温度符合要求 如 冷却间 滚揉间 内包装间 原料解冻间 2 控制原料的温度和半成品包装的温度 误区解释 上述所提到的微生物致死温度是相对温度 由于产品的特殊性及受热均匀性 原料原始污染程度等多因素 原料微生物即使经热加工也可能会最终影响成品的检测效果 控制半成品的温度意义 不同微生物种类均有相对适宜的生长温度 上述常规控制的微生物项目在10 40度环境下均可繁殖 其中15度以下生长速度缓慢 调整期 对数期 稳定期 衰亡期 3 具体控制措施要求 严格执行热加工工艺 保证热加工中心温度符合工艺要求 确保半成品初始微生物要求合格 适当对热加工后产品冷却缓冲 并及时进行产品冷却 保障肉中心温度控制在微生物的调整期内 杀菌后产品快速降温 预冷水控制在要求范围内 最短时间内冷却到指定温度