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黄酒 RiceWine 黄酒是中华民族的传统特产 它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一 历史悠久 据考证 约起源于4000多年前 因其颜色大多呈黄色或褐色 故称为黄酒 我国黄酒品种繁多 分布广泛 黄酒是一种酿造酒 酒精浓度适中 风味独特 香气浓郁 口味醇厚 含有多种营养成分 氨基酸 维生素和糖等 故深受消费者欢迎 黄酒用途广泛 除做饮用外 还可做烹调菜肴的调味料 不仅可以去腥 而且可以增进菜肴鲜美风味 另外 黄酒还可作药用 是中药中的辅佐料或 药引子 并能配制成多种药酒及作其他药用 麦曲酒母浸渍蒸饭机蒸饭冷却落罐前发酵小米水清酒罐澄清压滤机滤酒后发酵热交换器煎酒包装储陈成品酒小米酿制黄酒的生产工艺流程 原料与辅料 小米的优点谷子又称粟 是我国古老作物之一 谷子脱壳后称小米 小米营养丰富 易于消化吸收 是一种很好的食疗食品 小米含蛋白质9 7 脂肪3 5 碳水化合物72 8 纤维素1 6 B1 0 57mg 100g B2 0 12mg 100g Ca29mg 100g 胡萝卜素0 19mg 100g Mg93 1mg 100g Fe4 7mg 100g 小米中富含必需氨基酸 与小麦和大米相比除赖氨酸稍逊色外 见表1 其它七种都超过了小麦 大米 尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出 原料与辅料 辅料 小麦 糯米 高粱 玉米中药植物料 枸杞 葛根 桑葚 决明子 红枣 降低黄酒中乙醇对人体的危害 既不影响原有的风味 又增加黄酒的功能性成分 一 原料预处理 1 洗米作用 去杂 因米的表面附着大量的皮糠和粉尘 方法 用40 水洗到淋出的水无白浊为度 一般采用洗米和浸米同时进行 也可先洗米后再浸米 新型连续式洗米机 2 浸米作用 通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度 提供给酵母一个微酸的生长环境 使酵母繁殖发酵旺盛 同时也可提高稻米淀粉的水解质量 保证糖化发酵的正常 使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌 所产生的酸也主要是乳酸 要求 水温20 浸渍4d程度 一般要求米的颗粒保持完整 用手指捏米粒能成粉状为度 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g L 以琥珀酸计 米浆水略稠 水面布满白色薄膜 3 蒸煮作用 使淀粉受热吸水糊化 有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用 同时也进行了杀菌 要求 常压蒸煮 15 20min 程度 饭粒疏松不糊 透而不烂 没有团块 成熟均匀一致 没有生米 蒸煮熟透 饭粒外硬内软 内无白心 充分吸足水分 4 冷却作用 迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度 方法 自然冷却 将醪液输送到自然冷却装置中 在不消耗水源和电力的情况下 醪液通过降压闪蒸 产生大量二次蒸汽 带走大量热能 使醪液降温后 放入糖化罐 蒸煮醪液自然冷却装置见图1 螺旋板换热器采用二级冷却 将糖化醪液从60 冷却至30 后送入发酵罐进行发酵 蒸煮醪液依靠系统内的压力进入自然冷却装置中 首先 压力降低 醪液闪蒸 产生大量的二次蒸汽由顶部排气管排出 消耗醪液大量热能 温度瞬间降至与罐内压力相对应的温度 然后醪液自上而下经过折流后 增加了蒸发面积 大量的空气依靠二次蒸汽上升产生的负压进入冷却装置中 进行热交换 热空气上升从排气管排出 又带走大量的热能 醪液在装置中大幅度降温后 进入糖化罐进行糖化 温度一般在65 左右 夏季略高 冬季略低 一般依靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所需温度 不会给整个生产工艺带来不良影响 二 发酵过程 黄酒发酵是在霉菌 酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程 发酵可分为前发酵 主发酵 和后发酵两个阶段 从黄酒风味的形成考虑 主发酵阶段的糖化和发酵阶段 以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用 另外曲 酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献 1 微生物 1 麦曲麦曲是以小麦为原料制成 是比较重要的黄酒生产的糖化剂 它为黄酒酿造提供各种酶类 主要是淀粉酶和蛋白酶 其中主要的微生物有黄曲霉 或米曲霉 根霉 毛霉和少量的黑曲霉 灰绿曲霉 青霉 酵母菌等 2 酒母酒母即 制酒之母 是由少量酵母逐步扩大培养形成的酵母醪液 以提供黄酒发酵所需的大量酵母 黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类 一是传统的自然培养法 二是纯种培养酵母 常用于大罐发酵 2 大罐发酵工艺 机械化操作 主发酵 在大罐中加入麦曲 纯种酵母和水 发酵3 5d 当温度达到33 时进行开耙冷却 使最终品温在20 15 以下 后发酵 在室温13 18 下静止20d左右 目前国内的发酵罐容积已达45 50m3 醪液深度有9 10m 是典型的深层发酵 大罐发酵时 因醪液容积大 表面积小 发热量大而散热难 光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温 因此装有强制冷却装置 并且大罐发酵的厌氧条件好 也因容积大 醅层深而大为加强 这种情况在静止后发酵时尤其突出 自动开耙的形成大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙 当米饭 麦曲 酒母和水混匀落罐后 由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力 使上部物料显得干厚而下部物料含水较多 经过8 10小时糖化酵母繁殖 酵母细胞浓度上升到 3 5 亿个 ml 发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来 由于底部物料开始糖化发酵早 醪液较早变稀 流动性较好 胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用 因此低部醪液较早开始翻腾 随着发酵时间的推移 酒醅翻腾的范围逐步向上扩长 落罐后10 14小时 酒醅上部的醪盖被冲破 整个醪液全部自动翻腾 这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度 约33 35 以后醪液一直处于翻腾状态 一直到主发酵结束 自动的开耙的难易与多种因素有关 a 醅层厚度醅层越厚 二氧化碳越集中 产生的拖带力越大 翻腾越剧烈 b 酿酒原料c 其他原料浸渍度的高低 蒸饭熟度 糖化剂的酶活性 落罐工艺条件等 糖度的测定方法和控制 黄酒中总糖的测定一般采用GB T13662中铁氰化钾滴定法 本法利用测定黄酒酒精度加热蒸馏阶段 同时进行样品水解 对水解液中总糖含量低的样品 总糖 2 0g L 采用等体积法测定 节省测定时间和步骤 提高滴定精密度 具有一定推荐价值 液相色谱法采用液相色谱法测定不同发酵酒中的醇 糖及有机酸具有过程简便 定量准确 适用范围广 三 发酵后处理 1 压滤 包括过滤和压榨两个过程 压滤前 应先检测后发酵酒醅是否成熟 压滤时要求滤出的酒液要澄清 糟板要干燥 压滤时间要短 要达到以上要求 必须做到以下几点 过滤面积大 过滤层薄而均匀 滤布选择合适 加压缓慢 2 澄清压滤流出的酒液称为生酒 应集中到澄清池内让其自然沉淀数天 或添加澄清剂 加速其澄清速度 目的 沉降 微小的固形物 菌体 酱色中的杂质 水解 淀粉 蛋白质等高分子物质为低分子物质 挥发 低沸点成分 如乙醛 硫化氢 双乙酚等 可改善酒味 为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象 澄清温度要低 澄清时间要短 一般在3d左右 大部分固形物被除去 但某些颗粒极小 质量较轻的悬浮粒子还存在 现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清 3 煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻 杀灭其中的微生物 以便于储存保管 目的 加热杀菌 破坏残存酶的活性 基本上固定酒的成分 防止成品酒的酸败变质 加速黄酒的成熟 除去生酒杂味 改善酒质 促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固 使黄酒色泽清亮 提高黄酒的稳定性 煎酒温度 一般在85 左右 与煎酒时间 酒精PH和酒精含量都有关 煎酒过程中 酒精的挥发损失约0 3 0 6 挥发出的酒精蒸气经收集 冷凝成液体 称为 酒汗 酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料 4 包装 灭菌后的黄酒应趁热罐装 入坛储存 酒坛良好的透气性 对黄酒的老熟极其有利 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌 检查是否渗漏罐装后 立即扎紧封口 以便在酒液上方形成一个酒气饱和层 使酒气冷凝液回到酒液里 造成一个缺氧 近似真空的保护空间 5 黄酒的储存 陈酿 新酒成分的分子排列紊乱 酒精分子活度较大 很不稳定 因此 其口味粗糙 香气不足 缺乏协调 必须经过储存 促使黄酒老熟 这一储存过程称为 陈酿 经储存 黄酒的色香味等都会发生变化 酒体变得醇香 绵软 口味协调 黄酒储存时 酒液中的尿素和乙醇继续反应 生成有害的氨基甲酸乙酯 成品酒的尿素含量越多 储存温度越高 储存时间越长 则形成的氨基甲酸乙酯越多 所以要根据酒的种类 储酒条件 温度变化 掌握适宜的储存期 保证黄酒色香味的改善 防止有害成分生成过多 普通黄酒要求陈酿1年 名优黄酒要求陈酿3 5年 四 黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 1 黄酒醪的酸败黄酒发酵是敞口式 多菌种发酵 发酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物 如乳酸杆菌 醋酸杆菌及野生酵母 它们大量消耗醪液中的有用物质 主要是可发酵性糖类 代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸 使酒醪的酸度上升速度加快 同时又抑制了酵母的正常酒精发酵 使酒醪酒精含量上升缓慢 甚至几乎停顿 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率 而且损害了成品酒的风味 使酒质变差 甚至无法饮用 黄酒发酵醪酸败的表现 在主发酵阶段 酒醪品温很难上升或停止 酸度上升速度加快 而酒精含量增加缓慢 酒醪的酒精含量达14 时 酒精发酵几乎处于停止 糖度下降缓慢或停止 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮 出现酸味甚至酸臭 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加 黄酒发酵醪酸败的原因 原料中蛋白质 脂肪的代谢会升温升酸 尤其侵入杂菌后 升温现象会更明显 糖化曲中本身带有杂菌若使用的糖化发酵剂过量 酒醅的液化 糖化速度过快 使糖化发酵失去平衡 促使酵母细胞早衰 抑制杂菌能力减弱 易于发生酸败 前发酵 主发酵 温度控制太高 即落缸温度太高或开耙时间拖延太久 使醪液品温长时间处于高温下 大于35 酵母受热早衰 残糖升高 也容易造成酸败 厌氧条件大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高 但也会造成酵母存活率降低50 以上 且厌氧细菌大量生长 使他们之间失去平衡和制约而发生酸败 一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个 ml 另外大罐后发酵醪液的流动性差 中心热量难以传出 会出现局部过热 杂菌污染发酵设备 管道阀门出现死角 造成灭菌不透 成为杂菌污染源 导致发酵醪的酸败 预防和处理 严格消毒灭菌 保持环境卫生 控制曲 酒母质量 控制酒母中的杂菌数 控制发酵温度 协调好糖化发酵的速度 尽量控制在30 左右进行主发酵 避免出现36 以上的高温 在后发酵时 必须控制品温在15 以下 以保证发酵正常进行 发酵时必须有足够健壮的酵母细胞 可通过添加旺盛发酵的主发酵醪 或增加酒母用量 以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势 抑制杂菌的滋生 生产上常提供适量的无菌空气 以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率 添加偏重亚硫酸钾 在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌 在主发酵过程中 如发现升酸现象 可以及时将主发酵醪液分装较小的容器 降温发酵 防止升酸加快 并尽早压滤灭菌 成熟发酵醪中如有轻度超酸 可以与酸度偏低的醪液混合 以便降低酸度 然后及时压滤 中度超酸者 可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度 并尽快煎酒灭菌 对于重度超酸者 可加清水冲稀醪液 采用蒸馏方法回收酒精成分 2 黄酒的褐变黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深 尤其是半甜型 甜型黄酒 由于所含糖类 氨基酸类物质丰富 往往生成的类黑精物质增多 贮存期过长 酒色很深并带有焦糖臭味 质量变差 俗称褐变 防止和减慢褐变现象的措施 减少麦曲用量 以降低酒内氨基酸类物质的含量 减弱羰基 氨基反应的速度和类黑精成分的形成 甜型 半甜型黄酒的生产分成两个阶段 先生产干型黄酒并进行贮存 然后在出厂前加糖分 调至标准糖度和酒精含量 消除形成较多类黑精的可能性 适当增加酒的酸度 减少铁 锰 铜等元素的含量 缩短贮存时间 降低贮酒温度 3 黄酒的浑浊黄酒是一种胶体溶液 它受到光照 振荡冷热的作用及生物性侵袭 会出现不稳定现象而浑浊 生物性浑浊黄酒营养丰富 酒精含量低 如果污染了微生物或煎酒不彻底 有可能出现再发酵 生酸腐败 浑浊变质 这属于生物不稳定现象 应该加强黄酒的灭菌 注意贮酒容器的清洗 消毒和密封 勿使微生物有复活 侵入的机会 同时应在避光 通风 干燥 卫生的环境下贮存 非生物性浑浊黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态 通过发酵 压滤 澄清和煎酒 大分子的蛋白质绝大部分被除去 存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物 当温度降低或pH值发生变化时 蛋白质胶体稳定性被破坏 形成雾状浑浊 并产生失光 影响酒的外观