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藏族饮食风俗 简介 藏族的饮食 牧区与农区稍有不同 但有共同的嗜好 都喜欢吃青棵面 酥油茶和牛肉 羊肉 奶制品 过去牧区粮食极少 肉食与奶制品又相当匾乏 裕粑也磨得粗糙 不吃蔬菜 并视蔬菜为野草 逐水而居 饮食无定顿 饥而食 竭而饮 旺季饱食饱饮 淡季节食 现在牧区生活已大有改善 看一个家庭富裕程度如何 主要是看储备粮的多少 而不是看肉和奶的储备量 因为这些东西都是富足的 不稀罕 牧民吃肉喜欢用白水煮 把带骨大块肉放锅里 肉煮至半熟时就可捞出来吃 吃时一手抓肉 一手握刀 把肉片下 剩下干净的骨头 多用胸岔肉和助条间的肉敬客 对尊贵的客人要奉敬 盘羊尾 尾捎上还要留有一塔象征吉祥的白羊毛 牛羊的头和小腿肉留作自家食用 肩呷骨处的肉是给牙齿不好的老人吃的 假如小伙子在女朋友家吃了这种肉 即表示女方已默许了他们的婚事 第一节 食物青棵面 藏语叫糟粑 是将青棵炒熟后磨成的细面 色白 味香浓 外出远行总要带上酥油和糟粑 格粑面可直接放入口中吃 称干惜粑 在家中吃精粑时 多将奶茶烧开后倒入碗中 加入酥油 一种土制的奶油 奶渣 待化开后 加入格粑粉 迅速用右手4个手指将其搅拌均匀 团成一个个小团 边团边吃 边喝奶茶 古突 是藏族的年饭 在藏历腊月二十九日吃 本意是 腊九粥 粥由9种东西熬成 麦粒 杏 羊毛 辣椒 瓷片 内向捻线团 外向捻线团 豌豆 木炭 每种物质都有一定意义 食得羊毛者 预示来年心肠软 食得辣椒者 嘴不饶人 食得木炭者 心黑 等等 现在吃这种年饭 已不再究其原意 只不过是以此相戏 合家逗乐罢了 有些地方改用牛羊肉 面团及一些作料做成带汤的食品 波突 即惜粑粥 做法是将牛 羊 骨放在石臼内砸碎 加盐 姜粉 野香草粉 白萝卜丝一起熬汤 钢开后放入惜粑粉 搅匀便熟 清香利口 最直做冬季晚餐 几碗下肚 全身流暖 扒擦磨古 原是僧人食品 做法是在碗中打两个鸡蛋 加水 盐 野香草粉 用它和面 做成小圆块 用水煮熟后捞出盛碗中 倒入熔化的酥油 撒进奶渣 糖 五香粉 辣椒油即可食用 巴拉饼 原是由四川巴塘地区传入西藏的一种大锅盔 是用鸡蛋 苏打 糖和面 烤制的大圆饼 直径30厘米 厚约10厘米 吃时切成三角块 香甜松脆 耐存放 粑羌 是外出放牧时的零食小吃 用惜粑和酒曲制成 味甜而松软 哲羌 是用大米做成的干醒糟 松软不粘 味道甘酸 烤猪肉 林芝地区盛产一种个头小的瘦肉型藏猪 宰杀后带皮割成两指宽的长条 撒上盐及作料 挂在屋顶 地上燃火 肉便成意肉 吃时肉皮朝下放柴火堆上烤熟 进餐时 多与糟粑 酥油茶一起吃 风干牛肉 是藏族喜爱的生食牛肉 每年秋季制做 将鲜牛肉割成条 穿成串 撒上食盐 花椒粉 辣椒粉 姜粉 挂在阴凉通风处 风干后即成 味道麻脆酥甘 酸香满口 咀嚼时无渣塞牙 在西藏高寒地区 食品不易霉烂变质 去水又保鲜 故时至今日 吃风干牛肉之风仍极盛行 萨干察门 是一种奶制品 简称萨干 流行干藏东南察隅地区 当地盛产 拐树 将树枝去皮 取15根盘放于挤奶桶中 倒入鲜奶 拐树枝的周围则逐渐结出一层厚厚的奶糕 则称为 萨于 极鲜嫩 不可久放 将其取出与肉一起加上作料煮 则成萨干肉 锅内加酥油 热后放入萨干 少许糖或盐 即成萨干汤 有补血益气的功效 将萨干煮熟捞出 晾凉 加入辣椒 香菜 野葱 酸奶即成凉拌萨干 萨干也可与肉一起拌馅做包子 布鲁 普鲁 是年节食品 用牛奶 面粉 鸡蛋 酥油调成糊状物 发酵后 像点豆腐一样往热油锅里倒 绕成一圈一圈的 炸好后又香又脆 酥油茶 是在熬好的茶水中加入少许酥油和盐 放酥油茶桶中搅打数次 水油交融后 倒入锅内加热 不能煮沸 便可饮用了 如果早晨喝足酥油茶 即使不吃午饭 也不会觉得饥渴 酥油茶是藏民时刻不可缺少的饮料 藏族的饮料除酥油菜外 还有其他种类的茶 例如用牛奶煮的奶茶 用牛奶 红茶 白糖熬的叫甜茶 什么辅料也不加的茶叫黑马茶 青棵酒也是一种必备的饮料 即青棵啤酒 度数低 酒色黄绿 其味甘酸 不易醉人 一但醉了 也不易醒酒 还有一种用青棵酿制的白酒 藏民叫 阿热 度数很高 达65度 酒香浓烈 几乎家家会做 藏族的餐具是木碗和小刀 一般都随身携带 吃饭时讲究食不满口 咬不出声 喝不作响 拣食不越盘 藏族待客多以酥油茶 惜粑和肉食品 以酥油茶敬客 客人必须喝3碗 第一碗不能喝尽 否则是对主人不尊重 3碗之后 如果不想再喝 可将茶渣泼到地上 否则主人会一直劝客人喝下去 有些地方 客人若无告辞之意又不想喝了 主人斟满后 就放在那里 待告辞时一饮而尽 主人劝酒时 客人要用无名指在酒中蘸3下 向空中弹3次 祝福后才能饮下 第一碗必须喝完 再干3碗 若喝不完 主人要唱劝酒歌 歌声一落 客人要一饮而尽 逢上节庆日 都要喝得一醉方休 有的地方作客之人要自带干粮 餐具 主人只供给饮料 藏民喜欢过节 几乎每月都有节日活动 例如藏历正月初一吃卓索切玛 是一种供品 用麦穗 炒麦花 格粑 酥油等做成 表示吉祥 正月十五洪元宵 三月一十八是 杰朵 节 四月十五日是 萨嘎达瓦 节 传说是释加牟尼降生和淫梁的日子 五月过 瞻部林吉桑 节 又称烟祭节 七月是望果节 游田之意 乞求丰收 十二月二十九日是古突节等 在节日里定要改善饮食 藏族不吃马 驴等奇蹄类牲畜的肉 不吃五爪的鸡 鸭 鹅及狗 兔 獭 大部分地区的藏民不吃鱼和飞禽肉 凡偶蹄类的猪 牛 羊 鹿等动物的肉都吃 藏民有爱护鸟兽鱼虫的优良传统 除狼等少数危害牧业生产的野兽外 野生动物资源很少受到破坏 藏族特色食品 酸奶西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的 酸奶又有两种 一种是奶酪 藏语叫 达雪 是用提炼过酥油的奶制作的 另一种是没提过酥油的牛奶作的 藏语称 俄雪 2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上 来自世界各国的 大厨 对展销的各种奶酪进行了品评 最后 西藏的牦牛奶酪被评为最受欢迎的奶酪之一 西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高 特别适合制作奶酪 一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪 而同样数量的牦牛奶能制出1 5公斤奶酪 口味也相当不错 而且是纯绿色天然食品 那曲的退 酥酪糕 普兰的尼雾汁 醪糟煮油汁 山南的鸡蛋 亚东的鱼 拉萨的糌粑 林芝的藏鸡烧香菇 昌都的蜂乳酱菜等 藏式面点巴差玛尔库 酥油浇面疙瘩 秋尔退 奶酪糕 卓退 人参果糕 玛尔森 酥油面糕 扎卡森 藏式薄饼 米聂菠萝 奶酪包子 夏八差 肉炒面疙瘩 加热 酒饼 夏馍 肉包子 夏八列 肉饼 比西 汤心面 馍东 藏式窝头 听吐 拉面 蕃吐 藏面 列吐 扁面 巴吐 面疙瘩汤 败塔 带面 塔尔细 四角面 卓吐 打卤面 耐吐 青稞打卤面 仲吐 青稞粥 莎吐 荨麻糊 岗木吐 青豆糊 糌吐 糌粑糊 秋瑞 奶酪糊 观胆 青稞酒奶酪红糖汤 等 饮料各种饮料是构成藏族群众营养食品不可缺少的东西 藏族的饮料有酥油茶 甜茶 青稞酒等 酥油茶除与主食糌粑同时食用外 也当作每日食用的饮料 酥油茶与甜茶分别用酥油 牛奶或奶粉加茶叶 盐 白糖制成 酥油茶与甜茶都具有茶的功能 在西藏 用酥油茶待客 是藏民族古老的传统 无论你走进牧民的帐篷 还是农民的泥土小屋 或走亲访友 主人总会打好醇香的酥油茶请你品尝 藏胞出远门 亲友前来送别会献上一条洁白的哈达 敬上一碗酥油茶 祝远行者逢凶化吉 一路顺风 藏族的另一种饮料青稞酒是用青稞发酵后酿制而成的 在西藏男女老少都喝此酒 藏族人民在过节前都要酿造大量的青稞酒 从藏历四月到八月 几乎所有的传统节日和非传统节日 宗教节日和非宗教节日 拉萨人都要提上甘甜醉人的青稞酒 到绿茵的草地上 三五成群 搭起各种色彩的帐篷 一边喝着青稞酒 一边尽情歌舞 显示出藏族酒文化的魅力 第二节 藏族的饮食文化 藏餐是人们对西藏及广大藏区菜点的统称 具体一点说 应该是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮的总称 藏族饮食文化的的发展历史公元6世纪 藏餐的烹调技术第一次发生较大变化 吐蕃因与中原内地和中亚各国通商 大量烹调原料和技法传入西藏 使西藏的烹调技术得到了发展 尤其是文成公主入藏 开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河 这时人们开始注重博食和养食 博食 即烹调用的原料品种繁多 遍及粮食 畜乳 蔬菜 瓜果等门类 养食 医食同源 药膳同功 这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展 四部医典 给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源 并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物 动物 矿物细化药理功效 通俗地说 就是告诉人们什么东西可以吃 什么东西不能吃 以及怎样吃 二是中西雅食文化的进入 使西藏药膳制作渐渐兴起 为西藏饮食烹调理论奠定了基础 西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪 这一时期是清朝光绪皇帝统治时期 清代筵席发展到了登峰造极的地步 其种类之多 规模之大 菜肴之丰盛 烹调之精美难以表述 当时出现了筵席之最 满汉全席 后来随着经济文化交流 藏汉人员的往来 内地饮食文化不声不响地传入了西藏 当时藏族人称 满汉全席 为 嘉赛柳觉杰 意思是汉食十八道 当时在拉萨 江孜 日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜 瓜果 厨具 器具开始多了起来 一些比较简单的烹饪技术也流传到民间 有力地促进了西藏烹饪技术的发展 四大藏餐风味 藏餐菜品不多 不分菜系 菜派 但不同地方的菜点风格各异 细细研究藏餐 大致可分为四大风味 以阿里 那曲为代表的羌菜 以拉萨 日喀则 山南为代表的卫藏菜 也叫拉萨菜 以林芝 墨脱 梓木为代表的荣菜 以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜 共有200多种 羌菜 指高寒牧区的饮食 为高原牧区风味 其菜系风味特色是注重原汁原味 取料单一 重于咸 淡 鲜 酸 香 具有调理适应高山寒凉气候之功效 以奶酪 牛蹄 酸奶 酥油等为主要原料 卫藏菜 指拉萨 山南 日喀则等地区使用的饮食 主要是农区或半农半牧区风味 其特色是 取料广泛 除了奶制品 牛羊肉外 还有各种农作物 因此荤素配合得当 工于火候 调味以鲜咸 淡爽 制作手段也比较丰富 重于煮 炒 烧 闷 炸 如 萝卜炖牛肉 手抓羊肉等 以秋瑞 奶豆腐 生牛肉酱而著称 荣菜 指低海拔的藏东南地区饮食 取材于高山森林 以菌类野生药材为主 制作原始 风味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 尤以烤制香猪见长 宫廷菜 指在原有的各种藏餐的基础上 精工细做 博采各家之长而形成的综合菜肴 材料都取之本土 选料严谨 制作精细 技法全面 色泽美观 滋味清鲜 是藏餐中的精品 各地方的人都能接受 婚丧习俗 西藏人死后有五种葬法 最隆重的是塔葬 然而只有活佛和一些领主死后 即享受火葬 小孩死了 或因其它病疾死亡的人 则把尸体丢进河里喂鱼 这叫水葬 生前作过坏事的人 即用土葬 藏族认为 被埋的人是永远不会转世的 天葬寄托一种升上 天堂 的幻想 天葬仪式一般都是在清晨举行的 死者家属在天亮前 要把尸体送到拉萨北郊的天葬台 太阳徐徐升起 天葬仪式开始 不经允许一般是不欢迎人们去观看的 因为这是不太好的 民族禁忌接待客人时 无论是行走还是言谈 总是让客人或长者为先 并使用敬语 如在名字后面加个 拉 字 以示尊敬和亲切 忌讳直呼其名 迎送客人 要躬腰曲膝 面带笑容 室内就座 要盘腿端坐 不能双腿伸直 脚底朝人 不能东张西望 接受礼品 要双手去接 赠送礼品 要躬腰双手高举过头 敬茶 酒 烟时 要双手奉上 手指不能放进碗口 藏族人绝对禁吃驴 马肉和狗肉 有些地区也不吃鱼肉 敬酒时 客人须先用无名指蘸一点酒弹向空中 连续三次 以示祭天 地和祖先 接着轻轻呷一口 主人会及时添满 再喝一口再添满 连喝三口 至第四口时 必须一饮而尽 吃饭时要食不满口 咬不出声 喝不出响 喝酥油茶时 主人倒茶 客人要待主人双手捧到面前时 才能接过来喝 禁忌在别人后背吐唾沫 拍手掌 行路遇到寺院 玛尼堆 佛塔等宗教设施 必须从左往右绕行 不得跨越法器 火盆 经筒 经轮不得逆转 忌讳别人用手触摸头顶 藏族服饰 藏族服饰无论男女至今保留完整 不同的地域 有着不同的服饰 特点是长袖 宽腰 大襟 妇女冬穿长袖长袍 夏着无袖长袍 内穿各种颜色与花纹的衬衣 腰前系一块彩色花纹的围裙 藏族同胞特别喜爱 哈达 把它看作是最珍贵的礼物 哈达 是雪白的织品 一般宽约二三十厘米 长约一至两米 用纱或丝绸织成 每有喜庆之事 或远客来临 或拜会尊长 或远行送别 都要献哈达以示敬意 藏族广布西藏 四川 青海 甘肃 云南等地 服饰多姿多彩 男装雄健豪放 女装典雅潇洒 尤以珠宝金玉做为佩饰 形成高原妇女特有的风格 藏袍藏袍是藏族的主要服装款式 种类很多 从衣服质地上可分锦缎 皮面 氆氇 素布等 藏袍花纹装饰很讲究 过去僧官不同品级 严格区分纹饰 藏袍较长 一般都比身高还长 穿时要把下部上提 下摆离脚面有三 四十公分高 扎上腰带 藏袍可分牧区皮袍 色袖袍 农区为氆氇袍 式样可分长袖皮袍 工布宽肩无袖 无袖女长袍和加珞花领氆氇袍 男女穿的衬衫有大襟和对襟两种 男衬衫高领女式多翻领 女衫的袖子要比其他衣袖长40公分左右 跳舞时放下袖子 袖子在空中翩翩起舞 非常优美 帮典即围裙 是藏族特有的装束 是已婚妇女必备的装饰品 帮典颜色 或艳丽强烈 或素雅娴静 藏帽式样繁多 质地不一 有金花帽 氆氇帽等一二十种 藏靴是藏族服饰的重要特征之一 常见的有 松巴拉木 花靴 靴底是棉线皮革做的 头饰佩饰在藏装中占有重要位置 佩饰以腰部的佩褂最有特色 饰品多与古代生息生产有关 讲究的还镶以金银珠宝 头饰的质地有铜 银 金质雕镂器物和玉 珊瑚 珍珠等珍宝 献哈达是藏族待客规格最高的一种礼仪 表示对客人热烈的欢迎和诚