1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 课件 林秋凤.ppt

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 本课题学习目标课题重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌 1 结构 单细胞原核生物 2 种类 乳酸链球菌和乳酸杆菌 用于制酸奶 乳酸链球菌 球状 乳酸杆菌 杆状 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 乳酸杆菌常用于生产酸奶 异养厌氧型 广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道 3 分布 4 生殖方式 二分裂 5 代谢 6 原理 含有抗生素的牛奶能发酵为酸奶吗 为什么 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 思考 2 亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末 外观与食盐相似 有咸味 易溶于水 可作食品添加剂 自然界中 亚硝酸盐分布广泛 蔬菜 咸菜 豆粉中均含有 一般不危害健康 但是 总量达到时会引起中毒 达到时会死亡 0 3 0 5g 3g 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg kg 酱腌菜中不超过20mg kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg kg 膳食中的的绝大部分亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿液排出 适宜的pH 温度和一定的微生物作用 大量动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 人类的某些癌症与亚硝胺有关 在什么情况下 亚硝酸盐才能转化为亚硝胺 答 新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资 而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 思考 1 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不宜多吃腌制的蔬菜 2 有人说 千沸水 喝不得 长期饮用会导致癌症 你知道其中的道理吗 答 水体本身含有少量硝酸盐和亚硝酸盐 在烧水过程中硝酸盐不断分解 导致亚硝酸盐不断上升 二 实验设计 修整 洗涤晾晒 切分 选择原料 条状或片状 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 加入调味料并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 1 泡菜制作过程要点 水盐比例香辛料如何保证无氧环境 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状 泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣 生姜 香辛料等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水浸没全部菜料 盖上泡菜坛盖子 并用密封发酵 以保证坛内为环境 发酵时间受到温度影响 半坛 4 1 无氧 水 泡菜的制作 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 1 发酵前期2 发酵中期3 发酵后期 蔬菜刚入坛时 蔬菜表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期 特点 还有一点点氧气 微生物 大肠杆菌 酵母菌 发酵 产生代谢产物 二氧化碳排出 形成无氧环境 为后面乳酸菌发酵提供条件 乳酸含量逐渐增加 抑制微生物生长繁殖 由于前期乳酸的积累 pH下降 乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵 乳酸的积累量可达到0 6 0 8 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 处于同型乳酸发酵 发酵中期 特点 乳酸菌逐渐占据优势 其他发酵微生物受到抑制 乳酸积累增多 在此期间继续进行的是乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期 特点 乳酸含量过高 抑制乳酸菌活动 乳酸菌减少 2 测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高 颜色越深 比色法 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量 火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 三 操作提示 1 泡菜坛的选择 2 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 1 配置溶液 2 配制标准显色液 3 制备泡菜样品处理液 4 比色 3 测定亚硝酸盐含量的操作 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 作用 吸附杂质 作用 调节pH值 2 配制标准显色液用移液管吸取0 20mL 0 40mL 0 60mL 0 80mL 1 00mL 1 50mL亚硝酸钠溶液 相当于1ug 2ug 3ug 4ug 5ug和7 5ug亚硝酸钠 分别置于50mL比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0mL对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mLN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50mL 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 玫瑰红色逐渐加深 3 制备样品处理液 样品处理液的制备 4 比色 样品即滤液加入比色管 显色反应 先加对氨基苯磺酸 后加N 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 显色后与标准显色液对比 找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 测定反应原理总结 酸化 对氨基苯磺酸溶于盐酸中 显色 重氮盐 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 样品和标准比色液对比 估算亚硝酸盐含量 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 前6天内 亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 第9天后 亚硝酸盐含量开始有明显下降 原因 由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 1 亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰 2 亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强 将硝酸盐还原为亚硝酸 3 亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降还原减少 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 乳酸杆菌 乳酸链球菌 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间 温度 食盐用量 微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18 25 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 pH检测 亚硝酸盐的检测方法 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜 为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量 在第4天检测的实验结果如表 1 分析资料 你可以得出什么结论 2 在泡菜制作时 乳酸含量大致在0 8 左右时风味最好 此时维生素C的保存率也较高 结合以上材料 你在制作泡菜时应该注意什么 练习题 1 分析资料 你可以得出什么结论 从表中数据分析可得知 甘蓝在31 时所生成的乳酸含量最多 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些 2 在泡菜制作时 乳酸含量大致在0 8 左右时风味最好 此时维生素C的保存率也较高 结合以上材料 你在制作泡菜时应该注意什么 注意把温度控制在16 左右为宜 课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 试说明盐在泡菜制作中的作用 3 泡菜风味形成的关键在于的加入 亚硝酸盐的含量低 4 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了