1.2__腐乳的制作.ppt

腐乳的制作 腐乳酿造微生物 毛霉菌 1 毛霉菌的生物学特征 形态结构 单细胞丝状真菌 有发达的白色菌丝 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 腐乳酿造微生物 1 毛霉菌的生物学特征 形态结构 单细胞丝状真菌 有发达的白色菌丝 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 腐乳酿造微生物 腐乳制作的原理 1 毛霉菌的生物学特征 生殖方式 代谢类型 应用 分布 毛霉的来源 孢子生殖异养需氧型 腐生 生产腐乳 豆豉的生产常见于土壤 水果 蔬菜 糕点 乳制品等食谷物上 传统的腐乳生产 空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产 接种优良的毛霉菌种 2 毛霉的作用 毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪分解成 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变为腐乳 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 腐乳酿造微生物 青霉 腐乳酿造微生物 曲霉 曲霉的分生孢子 曲霉的分生孢子 腐乳酿造微生物 酵母菌 单细胞真核生物 椭圆形 圆形或柱形 3 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 让豆腐上长出毛霉 前期发酵毛霉的生长 将豆腐块平放在笼屉内 将笼屉中的温度控制在15 18 并保持一定的湿度 约48h后 毛霉开始生长 3d之后菌丝生长旺盛 5d后豆腐块表面布满菌丝 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 同时 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 加卤汤装瓶 包装贮藏 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 腌坯事先在染坯卤 如染坯红曲卤 中着色 块块搓开 六面染色 不能有白心 染好后整齐地摆放好豆腐 加入卤汤后 再加香辛料等 最后用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 腐乳的后期发酵 即后熟期主要是在贮藏期间进行 由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物 在贮藏期间引起复杂的生物化学作用 从而促使豆腐乳的成熟 腐乳的成熟期因品种不一 配料不一 在常温下一般六个月可以成熟 密封腌制 红曲 红曲 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 腐乳制作的原理 1 腐乳酿造的微生物种类十分复杂 起主要作用的是毛霉 2 豆腐坯用食盐腌制 加盐可以析出豆腐的中水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 给腐乳以必要的咸味 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 3 防腐杀菌 调味作用的因素有 4 影响腐乳风味的质量 豆腐的含水量不同 发酵的条件 盐的用量 发酵温度 发酵时间等 辅料的不同 酒的种类和用量 香辛料的组成 5 防止杂菌污染 盐 卤汤 香辛料 酒 腌制中的盐 卤汤中酒 香辛料 瓶子消毒 装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 旁栏思考题 书后习题 1 腌制腐乳时 为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量 为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量 在接近瓶口的表面 盐要铺厚一些 以有效防止杂菌污染 2 怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳 腐乳汤料的配制 因配料不同 形成腐乳各种花色品种和风味 腐乳酿造微生物 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 这是因为经过微生物的发酵 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同 人民生活习惯不同 生产配料不同及制成的形状不一 腐乳品种多样 如红豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰红腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品种虽多 但酿造原理相同 新标准按配料工艺将腐乳分为四类 1 红腐乳 红方 指在后期发酵的汤料中 因加入了红曲而呈深红色 味厚醇香 酿制而成的腐乳 2 白腐乳 白方 指在后期发酵过程中 不添加任何着色剂 汤料以黄酒 白酒 香料为主酿制而成的腐乳 在酿制过程中因添加不同的调味辅料 使其呈现不同的风味特色 目前大致包括糟方 油方 霉香 醉方 辣方等品种 3 青腐乳 青方 俗称 臭豆腐 指在后期发酵过程中 不加辅料 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成 绵软油滑 异臭奇香 表面呈青色 4 酱腐乳 酱方 指在后期发酵过程中 以酱曲 大豆酱曲 蚕豆酱曲 面酱曲等 为主要辅料酿制而成的腐乳 制作过程 代谢类型 异养需氧型 原理 豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸 制作腐乳需菌种 毛霉 曲霉 根霉 3 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 小练习 实例1现代科学研究表明 多种微生物参与了腐乳的发酵 其中起主要作用的是 A 青霉B 曲霉C 毛霉D 根霉 讲解 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上 由于在敞开的自然条件下培养 外界的微生物难免侵入 加上配料中也带有微生物 所以腐乳酿造微生物种类十分复杂 包括四大霉菌 酵母菌 各种细菌 但毛霉占主要地位 C 实例2毛霉的代谢类型 A 自养需氧B 异养需氧C 异养厌氧D 异养兼性厌氧 答案 B 小练习 实例3 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 A 腐乳外层蛋白质凝固形成B 细菌繁殖形成C 人工加配料形成D 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解 豆腐坯在一定温度 湿度条件下 毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面 形成大量的菌丝 便形成一层韧而细致的皮膜 于人体无害 皮膜可防止腐乳变质 答案 D 小练习 实例4 豆腐坯用食盐腌制 其作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D 讲解 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂 同时 盐能抑制微生物生长 避免腐败变质 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 答案 D 小练习 实例5 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 A 抑制微生物的生长B 使腐乳具独特香味C 使腐乳中蛋白质变性D 使后熟期安全度过 延长保质期 讲解 卤汤中的酒一般为料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 加酒可抑制微生物的生长 使后熟期安全度过 延长保质期 酒中含酵母茵 可分泌酶 引起复杂的生化反应 生成的酒精 有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯 答案 C 小练习 例1 下列菌种蛋白酶活力强 适于高温发酵酿制腐乳的是 A 根霉B 毛霉C 嗜盐性小球菌D 曲霉 毛霉不耐高温 曲霉在酿制腐乳中不占主导地位 主要为酿制酱油的菌种 嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用 但不耐高温 蛋白酶活力一般 成型性差 根霉新菌种最高温度可达35 37 蛋白酶活力强 答案 A 例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要A B C D 腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液 目的是在后期发酵中 防止杂菌污染以防腐 由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌 经发酵可产生醇 并与有机酸结合形成酯 赋予腐乳风味 答案 D 例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是 A 乙醇B 食盐C 香辛料D 水 毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面 所产生的酶不溶于水 而是由离子键松弛地结合于菌丝体上 但却易被食盐溶液洗下 增加蛋白酶的活性 利于发酵 答案 B 例4卤汤中香辛料的作用是 调味 促进发酵 杀菌防腐A B C D 香辛料如花椒 大蒜 茴香中含有花椒酰胺 蒜辣素 茴香醚及茴香醛等 有极强的杀菌力 又有良好的调味功能 香辛料成分参与发酵过程 合成复杂的酯类 使腐乳形成特有色 香 味 答案 D 实例5 我国各地酿制腐乳 品种繁多 其中不易久藏的是 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方A B C D 讲解 青方与白方含水量大 氯化物低 酒精度低 成熟快 不易久藏 答案 D 小练习 1 发酵豆制品营养丰富 易于消化 在发酵过程中生成大量的低聚肽类 具有抗衰老 防癌症 降血脂 调节胰岛素等多种生理保健功能 对身体健康十分有利 2 具有降低血液中胆固醇浓度 减少患冠心病危险的功能 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的 但比原有的异黄酮功能性更强 且更易吸收 60克豆豉 60克豆酱或100克