「广味香肠危害分析工作单」.doc

1、A1原料验收B：有是1.动源性传染病；2.肉源本身可能携带细菌、致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等），人食用后可对人体造成食物中毒；3.运输车辆可能污染原料。1.原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明（北京市外）、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收；2.热加工（烟熏蒸煮）可杀灭致病菌等。是C：有否肉中如兽药、瘦肉精残留超标，人食用可导致食物中毒，我公司历史上从未发生过。向供方索要检验报告。否P：有否原料肉中可能存在石子、金属杂质，人食用后可导致不可接受的健康危害。1.对供应商进行评估；2.生产过程巡检；3.成品逐个感官检验。否2、B1辅料验收B：有否粉状辅料（淀粉、猪肉香精、增香粉、胡椒粉、大豆蛋白）中可能存在有细菌，人食用后可能会导致人体食物中毒。1.对供应商进行评估；2.后续加热过程中可杀死细菌。否C：有否辅料当中可能存在限量化学物质超标，由SSOP控制，历史上从未出现此危害。向供应商索取检验报告。否P：有否1. 辅料淀粉中有金属、线头杂物或玻璃。淀粉中的杂质可在筛粉过程中去除否3、C1包材验收B：有否运输贮存时外包装破损可能造成内包装材料被致病菌污染。由SSOP控制。否C：无否历史上未出现此危害。否P：无否历史上未出现此危害。否4、A2原料冷藏B：有否如库温过高或冷藏贮存时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。-18冷冻贮存不会导致细菌繁殖。否C：无否不会引入危害。否P：无否不会引入危害。否5、B2/C2辅料/包材贮存B：否否如保管不善，会使细菌、致病菌繁殖。热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：无否历史上未出现此危害否P：无否历史上未出现此危害否6、A3解冻B：有否如室温过高或解冻时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：无否不会引入危害。否P：无否不会引入危害。否7、B3白糖筛选B：无否不会引入危害。否C：无否不会引入危害。否P：有否白糖中可能存在杂质。执行白糖筛选规程。否8、B4辅料计量称重B：有否敞开操作可能会引入细菌、致病菌。热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：有是有害化学物质（限量添加剂）的过量添加，人食用后会导致人体食物中毒。1.配料人员的培训；2.计量器具的检定；3.限量添加剂计量验证。是P：有否敞开操作可能会引入杂质。由SSOP控制。否9、B5料水配制B：有否敞开操作可能会引入细菌、致病菌。热加工过程可杀灭细菌、致病菌C：无否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗消毒或保养后各种剂液的残留，食用可对人体健康造成不可接受的危害。P：有否搅拌不均匀会导致结团。按工艺作业指导书进行操作，充分搅拌。10、C3肠衣清洗准备B：无否不会引入危害。C：无否不会引入危害。P：无否不会引入危害。11、C4复合膜消毒准备B：有否如消毒不彻底会引入危害。由SSOP来控制C：无否不会引入危害。P：无否不会引入危害。12、C5纸箱及标签准备B：无否不会引入危害。C：无否不会引入危害。P：无否不会引入危害。13、A4修割B：有否加工过程室温过高或积压时间过长可导致细菌、致病菌大量繁殖，食用可对人体造成不可接受的危害。热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：有否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗消毒或保养后各种剂液的残留，食用可能对人体健康造成不可接受的危害。可通过SSOP来控制。否P：有否原料中可能存在碎骨，食用可能对人体健康造成不可接受的危害。可通过SSOP来控制。否14、A5/A6/A7 绞肉/拌馅/灌制B：有否加工过程室温过高或积压时间过长可导致细菌、致病菌大量繁殖。热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：有否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗消毒或保养后各种剂液的残留，食用可对人体健康造成不可接受的危害。由SSOP来控制。否P：有是操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中，人食用后可对人体可造成危害。1.过程巡检；2.成品出厂前感官检验。否15、A8烘烤B：有是如果加热温度、时间控制不当，可导致细菌、致病菌杀灭不彻底。通过高温加热及高温持续足够的时间来杀死细菌、致病菌。是C：无否不会引入危害。否P：无否不会引入危害。否16、A9/A10预冷/冷却B：有否环境卫生、温度控制不当可使产品受到细菌、致病菌污染并繁殖。通过SSOP对清洁区进行控制。通过制冷使车间温度符合车间温度要求。否C：无否不会引入危害。否P：无否不会引入危害。否17、A11真空包装B：有是包装过程中如果环境、卫生、温度控制不当可使产品受到细菌、致病菌污染并繁殖。1.通过制冷使车间温度符合车间温度标准；2.通过真空包装间无菌操作消毒规程进行控制。是C：有否加工过程中使用的工器具、设备等食品接触表面清洗、消毒后各种剂液残留，食用可能对人体健康造成不可接受的危害。由SSOP控制。否P：有否设备或工器具部件等金属杂质误入产品中，人食用后可对人体造成危害。在产品出厂时每个产品均进行感官检测，避免此危害的发生。否18、A12/ A13/ A14