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文档简介
武功旗花面旗花面，这种风味独特的面食源于陕西省的武功县。武功县位于关中平原腹地，地势平坦、土壤肥沃、光照充足，耕作条件优越。这里盛产小麦，当地人以面条为主食，久而久之，做面条就成了当地人的专长。下面就来说说武功县久具盛名的旗花面吧。“旗花面”也有叫“奇花面”，因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。传说，明朝翰林院大学士康海乃武功人，喜食面条，便让自己的厨师跟宫中御厨学做旗花面。康大学士被罢官之后，就将旗花面的制作工艺带回了武功。从此，旗花面就成了武功人过节、招待上宾的“硬菜”。 正宗的武功旗花面制作工艺考究，用七个字来概括就是“汪 煎 清 稀 细 软 香”， 下面我们来做一碗正宗的旗花面：第一关高汤，选用白条鸡、鸽子、鹌鹑、猪肉骨头熬汤。先用大火烧开，舀去浮沫；然后加入全大料包（以大料、花椒、桂皮、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、干姜、甘草、肉蔻、砂仁、丁香提味），切忌不可加酱、酱油，就这样文火慢烧，才能汤颜色清亮，鲜味浓郁。第二关面条，俗称出叶子，叶子即面片，手工擀制的是上品，现在都基本用机器压制。选上等麦子磨成的精粉，面要合硬一点，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韧，讲究薄、筋、光然后切成挂面状，有的乡镇甚至切成了龙须面。第三关炒臊子，旗花面里的“花”字就是指臊子，用已经煮好白条鸡肉丝、鸽肉丝、鹌鹑肉丝、猪肉丝、环笋丝、木耳丝、海带丝、黄花丝、葱丝、姜丝等入锅菜油清炒，切不可加酱油。 第四关就是调汤，汤要用老醋和胡椒出头，以酸提味，以十四香（大料、花椒、桂皮、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、干姜、甘草、肉蔻、砂仁、丁香）熬制。汤上漂浮红黄蛋皮、白色葱花、上等菜籽油。蛋皮即用鸡蛋液做的薄煎饼，然后切成菱形、三角形或小象眼状；葱花要用针将大葱划破，切成斜角状。最后一关就是造型。在细瓷喇叭碗里把煮好的面片要整齐折叠放在碗内，上小下大，顶端点缀臊子菜，红黄黑白，色彩分明。顺碗边浇上汤，红黄蛋皮和葱花便漂浮起来，远看碗里像一朵盛
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