酿酒工艺学第三章第二节糖化工艺与设备 2.ppt_第1页
酿酒工艺学第三章第二节糖化工艺与设备 2.ppt_第2页
酿酒工艺学第三章第二节糖化工艺与设备 2.ppt_第3页
酿酒工艺学第三章第二节糖化工艺与设备 2.ppt_第4页
酿酒工艺学第三章第二节糖化工艺与设备 2.ppt_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第三章麦汁制造工艺第二节糖化工艺与设备mashingmethodandfacilities 麦汁制造的主要过程 原料的粉碎 milling辅料糊化 液化 gelatinisation liquefaction醪液的糖化 saccharification醪液的过滤 filtration煮沸 wortboiling澄清 clarification冷却 wortcooling 麦汁制造的典型设备 三锅三槽体系糊化锅 adjunctcooker糖化锅 mashtun过滤槽 lautertun中间槽 wortpreruntank煮沸锅 wortkettle回旋沉淀槽 whirlpool糖化日批次数 每天的糖化批次数国内一般6次左右 目前最高是12次 过滤槽 主要的糖化方法 煮出法利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用 分解麦芽中的有效成分通过部分醪液的煮沸 并醪 使醪液逐步升温至糖化终了煮出法利用热力 可以补救麦芽溶解不良缺点一般生产下面发酵啤酒 浸出法利用麦芽中酶的生化作用 利用改变醪液的温度 进行糖化一般使用溶解较好麦芽适用于上面发酵啤酒的生产 35 投料的浸出法工艺 一次煮出法工艺 二次煮出法工艺 跳跃式糖化工艺 典型添加大米辅料的复式浸出糖化工艺 糖化过程中几个主要控制点 1 酸休止32 37oC pH5 2 5 4 保持一段时间主要靠低温酶系的磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解 产生酸性磷酸盐溶解不良的麦芽经过酸休止 可以提高内切肽酶的活性 糖化过程中几个主要控制点 2 蛋白质休止利用内切肽酶和羧肽酶 把蛋白质分解成多肽和氨基酸45 50oC羧肽酶作用强一些 50 55oC内切肽酶作用强作用时间越长 蛋白质分解越彻底pH的影响也较大 一般在5 2 5 3左右 糖化过程中几个主要控制点 3 糖化休止最适pH为5 5 5 6 主要是 和 淀粉酶作用60 65oC 淀粉酶有利 70 75oC对 淀粉酶有利较好的方法是两段式糖化法 有利于 淀粉酶作用 内肽酶可协同作用 核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤 嘧啶的最高温度是63oC 对酵母的生长 繁殖有利 糖化过程中几个主要控制点 4 过滤温度 糖化终了温度 温度越高 醪液粘度越低 过滤速度越快糖化过滤温度在70 80oC 而
人人文库> 全部分类> 生活休闲 > 科普知识

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论