大豆分离蛋白粉简介.doc

大豆分离蛋白粉简介大豆分离蛋白是我公司以国产的非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质，采用的工艺为酸沉碱提工艺，蛋白含量超过90。它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，比牛奶、鸡、肉类食品更具营养价值。并且具有良好的乳化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。可广泛用于面制品、肉制品、饮料、医药、保健品等行业。我公司主要生产普通型粉状大豆分离蛋白，广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。普通型粉状大豆分离蛋白，喷涂磷脂，具有良好的防飞扬效果，广泛应用于西式火腿、烤肉、海产品，为滚揉型大豆分离蛋白。大豆分离蛋白的功能特性：1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。大豆分离蛋白的理化指标：项 目指 标感 官 检 测色 泽乳白色或浅乳黄色外 观疏松粉末、无结块、无焦粉滋 味 与 气 味具有蛋白粉应具有的滋味气味杂 质无肉眼可见杂质理 化 检 测水 份 %7.0粗蛋白质 90粗脂肪 % 1.0粗纤维 % 0.3灰 份 % 6.0凝胶值/cm16氮溶指数 85PH 值7.00.5粒 度90%通过100目标准筛卫 生 检 测砷（以As计）mg/kg 0.05 铅（以Pb计）mg/kg 0.2黄曲霉毒素B1 符合GB27611981的规定菌落总数 cfu/ 30，000大肠菌群MPN/100 90致 病 菌 不得检出大豆分离蛋白的应用：大豆分离蛋白（Soy Protein Isolated）又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精致、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上（干基）。大豆分离蛋白的特性包括溶解性、蛋白质变性、营养特性以及功能特性，由于SPI是一种蛋白纯度高、具有加工功能的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。SPI应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。SPI本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性教强，即使使用量在2%-25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。1、 碎肉制品碎肉制品属于大众普通肉制品，SPI使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高。采用搅拌方式加入SPI，主要是利用其吸水、吸油特性教好，作为添加物料来改善产品质地（减少脂肪游离），增加得率，降低成本，提高营养价值。2、 块肉制品块肉制品是指整块或大块肉制品。使用SPI，主要是利用其保水性、凝胶性，以提高产品质地，改善组织特性（切面、嫩度、口感）、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品（不超过6cm厚）采用滚揉方式加入，大（整）块肉制品采用注入腌制液方法加入，即将8%左右的SPI分散于腌制液中，然后将这种液体强制注入肉块中，使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法，可增加得率20%，并大大缩短浸腌时间。一般用量为：鸡块7.5%，波罗纳肠1.8%，组合火腿2.85%。3、 乳化类肉制品乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加SPI，主要利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性，在保持成品质量不变的前提下，减少淀粉等物料添加，降低瘦肉比率，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，降低成本。香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合，并膨胀成一个完整的块装。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不仅可增加蛋白质量，而且还改进了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。通常采用高速斩拌方式加入，添加量主要受SPI质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，一般鱼松肉7.00%，猪肉香肠5.00%，SPI：水：脂肪为1：5：5。实验表明，添加SPI的火腿肠比不添加SPI的火腿肠，产品蒸煮收缩程度小得多，产品更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道，把大豆分离蛋白、