啤酒厂实习简利娜.docx

陕西科技大学生产实习（专业实践）报告一、实习目的掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。 了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。 分析糖化工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH调整、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。 掌握啤酒发酵工艺中管道的铺设路线及管道的功能，发酵时对麦汁的要求及对菌种的要求和菌种扩大方法。 污水处理的工艺流程，核心方法及原理，对每个池的控制参数标准，废水排放达到的标准，处理水的流向和污泥的处理。 包装线上的流程和检验部门对发酵液及清酒的检验指标和方法。二、实习单位及岗位介绍（一）实习单位青岛啤酒渭南有限责任公司前身为国营渭南秦力啤酒厂，始建于1985年3月，是陕西省“八五”重点建设项目。青岛啤酒渭南公司的成立，标志着原渭南啤酒厂的又一次崛起，也是青岛啤酒大名牌战略发展的进一步体现。公司经营实践证明，青岛啤酒渭南公司改制成功，已成为临渭区国营企业改制发展的典范。主要产品有青岛9、汉斯9冰爽、汉斯劲爽、汉斯苦瓜、果饮等系列啤酒。（二）实习岗位认知实习生：首先进行安全实习教育，大概了解啤酒生产的工艺流程，参观制麦、糖化、发酵、罐装的过程，了解污水处理方法及原理，并且分别在糖化车间、发酵车间及清酒、污水处理、品管部检验四个工艺部分进行重点学习。三、实习安排本次实习时间为两周，首先进行安全实习教育，大概讲解啤酒生产的工艺流程，污水处理方法及原理，分别进行糖化、发酵及清酒、污水处理、品管部检验四个工艺部分进行蹲点学习，请工厂老师讲解工艺流程及检测指标要求，虚心听教，并通过巩固当天实习理论知识的积累，做到当天收获当天消化。四、实习内容及过程(一)理论知识简介参观了啤酒厂的各个生产环节，在工作人员的解说下，我加深了对课本知识的理解，掌握了啤酒及相关产品的生产工艺流程。总体来说，啤酒生产过程主要分为制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 酿造啤酒的主要原料是麦芽，由大麦发芽而成，同时，为了控制成本，也可增加部分淀粉。原料在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽等原料经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糖化糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。接着在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。实习前我原以为工厂里都是一副很多工人光着膀子，扛着重物的情景，到了工厂才发现情况远不同我的想象。厂里员工的工作就是在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。据工作人员介绍，几十年来的啤酒产业发展，已经完成了一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。啤酒生产原理：整个发酵过程可大致分为3个阶段：酵母适应阶段，有氧呼吸阶段，无氧发酵阶段（一般需要25天）。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下恢复其生理活性。然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物，如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等风味性物质产生，以及通过酵母还原双乙酰，改良已有的化合物，将麦汁的风味转变成啤酒风味。麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧条件下进行酒精发酵。(二)啤酒生产工艺流程啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花和辅料大米或淀粉，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生产大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。第一步制麦工艺现已不采用，工厂直接购买大连兴泽澳麦（麦芽）入仓使用，保质期为一年，另外保定澳麦要求较高，必须在购买7天内使用，且不入仓。购买的大米为已粉碎的当年脱壳7天内的大米，不入仓，必须在7天内使用完。辅料有助于使啤酒产生特殊风味。1、糖化工艺糖化原理与作用：淀粉颗粒经过加热，会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破碎，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，此过程称为“糊化”。淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液，这个过程称为“液化”；由此，糖化就是用淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程。蛋白质的分解：蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮，中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸。麦汁制造即糖化，包括麦芽和大米的粉碎，麦芽糖化、大米糊化制成麦汁，麦糟分离，麦汁煮沸并添加酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。公司使用的是从德国引进的霍普曼糖化设备，包括糖化、糊化、煮沸三锅和暂存、过滤两槽。粉碎后的大米加入糊化锅，使淀粉糊化和液化。粉碎后的大麦芽加入糖化锅，使用双醪煮出糖化法，使麦芽淀粉及蛋白质分解，并使辅料醪液糖化，以制备麦芽汁。糖化后的麦糟通过过滤槽过滤，使麦汁与麦糟分开，得到清亮的麦芽汁，此时要进行浊度检测。麦芽汁进入麦汁煮沸锅并加入酒花，使酒花成分溶入并使麦汁达到一定浓度。随后热麦汁流入漩涡沉淀槽（30min）沉淀出热固形物即酒花糟，酒花糟可以重复使用。糖化车间还有一些用水储罐，包括冷却用水、洗糟用水等储罐。洁净的麦芽汁从漩涡沉淀槽被泵出后送入薄板冷却器，热麦汁和冰水在薄板两侧逆向流过，以达到降温的目的。2、发酵及清酒工艺啤酒生产原理：整个发酵过程可大致分为3个阶段：酵母适应阶段，有氧呼吸阶段，无氧发酵阶段（一般需要25天）。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下恢复其生理活性。然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物，如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等风味性物质产生，以及通过酵母还原双乙酰，改良已有的化合物，将麦汁的风味转变成啤酒风味。麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧条件下进行酒精发酵。在有氧条件酵母进行EMP-TCA循环：C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi6CO2+6H2O+38ATP+热能无氧条件下，酵母进行EMP-丙酮酸-酒精途径：C6H12O2+2ADP+2H3PO4 2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ经过后发酵的产物经过冷却、硅藻土过滤机过滤和稀释等处理，并泵入清酒罐中贮存，然后输送到灌装车间。（1）啤酒酵母的扩培青岛啤酒渭南分公司采用的是德国引进的百年酵母，每年从青岛本部拿回几管菌种冷冻保存，通过连续两级放大用于一年工业生产。（2）啤酒的过滤：啤酒过滤的目的是去除混浊物质，如蛋白质、蛋白质-单宁复合物、多酚、-葡聚糖及一些糊状物质；去除一些微生物，如培养酵母、野生酵母、细菌等；隔绝氧气；消除铁离子、钙离子和铝离子、钙离子和铝离子的影响；减小机械效应应对啤酒的影响（容易导致胶状物的生成）；满足产品纯净度的要求，如无残余的清洗剂和灭菌剂等；确保产品的原麦汁浓度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值；提高啤酒的感官质量，增强清亮度。（3）啤酒的高浓稀释啤酒过滤后糖度一般都在14P左右（市场上的9指的是糖度，并非酒精度），酒精度也高于一般啤酒，需按麦汁浓度兑入高纯水、CO2以达到成品啤酒所需要的麦汁浓度。啤酒稀释一般要求在滤酒后进行，对水质的要求很高，采用高纯度无菌水，在稀释过程中要有高精度的自控仪器实时控制。此时的用水经过很复杂的处理工序，并且除氧加CO2，最终按比例稀释后存入清酒罐，液氨制冷保存在8。静置4hr以上再进行灌装。（4）CIP清洗系统CIP清洗系统广泛应用于啤酒生产中，它能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。CIP清洗的作用机理主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。CIP清洗系统主要由控制系统、管路系统、试剂罐组成。其中，试剂罐主要有：热水罐、杀菌剂罐、酸罐、碱罐和回收水罐。一般清水冲洗每次1520分钟，碱洗时间20分钟，杀菌时间2030分钟，总时间控制在90100分钟是比较理想的。3、废水处理工艺啤酒生产会产生大量的废水，其中含有大量废物，若直接排放会对环境产生非常不利的影响。根据国外统计，废水不经处理的啤酒厂，每生产100t啤酒所排出废水的生物需氧量（BOD值）相当于8000人生活污水的SS值，其污染程度是相当严重的。因此，废水须经严格处理达标后才能排放。（1）废水来源和性质：制麦车间废水（主要）：一种颜色很深、极易腐败、高强度的有机物污染废水。其他来源：包括糖化工段、发酵工段、过滤工段和灌装工段产生的废水。这些来源的废水含有高强度的有机物污染和一定浓度的悬浮固体，包括麦汁残余、糖化醪残留物麦汁和凝固物沉渣、酵母残留物和凝固物沉渣、硅藻土、啤酒及微生物有机残留物等。（2）生物接触氧化法的原理生物接触氧化法是一种介于活性污泥法与生物滤池之间的生物膜法工艺。接触氧化池内设有填料，大部分微生物以生物膜的形式固着生长于填料表面，少部分则是絮状悬浮生长于水中。因此它兼有活性污泥法与生物滤池二者的特点。生物接触氧化法净化废水的基本原理与一般生物膜法相同，就是以生物膜吸附废水中的有机物，借助好氧菌的作用，将废水中的有机物降解为二氧化碳和水，部分转化为污泥。附着在填料上的生物膜是系统的主体作用物质，具有高度亲水性，在其外侧总存在一层附着水层，有机污染物由流动水层传递给附着水层，然后进入生物膜内部并通过细菌的代谢活动而被降解，从而污水得以净化。生物膜老化后从填料上脱落下来，随出水进入沉淀池，经沉降泥水分离后，上清液排放，污泥排至污泥浓缩池。4、啤酒的微生物检测酵母浓度：将酵母稀释至每个中格中大约有2040个酵母，用血球计数板（25中16小格）计数。水样检测：每天检测一次，进行微检，坚持水中是否含有细菌等微生物。浓度：预处理后的麦汁在20时的相对密度，查比重与浸出物对照表，得出100g麦汁中浸出物的克数，并进行平行测定。糖化程度：取部分麦汁，并在麦汁中加入碘液，通过麦汁中淀粉进行碘反应测定是否糖化完全（若糖化不完全则呈紫色，若糖化完全则呈黄色）。pH：以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入麦汁成工作电极，用酸度计测量电池电动势，读取pH值（标准为7.958.04）。色度：将麦汁注入比色皿中，通过EBC比色计，与标准色盘进行比较测清亮麦汁色度。总酸：以NaOH标准溶液直接滴定样品的总酸，用pH计测量滴定终点，由消耗的NaOH体积计算样品中总酸的含量。-氨基酸（茚三酮法）：茚三酮可使-氨基氮脱羧氧化，生成CO2、NH3和比原来少一个碳原子的醛，还原茚三酮与NH3和未还原的茚三酮反应，生成蓝色缩合物，其颜色深浅和游离的-氨基氮成正比，在570nm下有最大吸光值。还原糖：用斐林溶液（分为A液CuSO4和B液NaOH与酒石酸钾钠溶液）使用前分开保存，使用时混合，生成Cu(OH)2，其与酒石酸钾钠反应生成深蓝色酒石酸钾钠铜络合物，当其与还原糖共热时，生成红色氧化亚铜沉淀，还原糖的所有羰基被还原成羧基，当达到终点事，只要稍微过量的还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色的隐色体，而现实出氧化亚铜的鲜红色，因此可在糖业中判断终点。五、实习总结及体会为期两周的实习结束了，我在这次的实习中学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,受益非浅。现在我就对这两个星期的实习做一个工作小结。首先介绍一下我的实习单位：青岛啤酒渭南有限责任公司。青岛啤酒渭南有限公司在各生产工厂实施了一系列的产品、品牌标准。同时，制定了青岛啤酒系列产品相关的工艺配方、酿造标准、包装标准等工艺技术标准。生产车间分为，糖化车间，发酵车间，检验中心，包一车间，包二车间，污水除理。检验中心人工作人员定期到包装车间检验啤酒的各项指标，以确保