中式烹调师国家职业标准.doc

中式烹调师国家职业标准 (2006年版)1职 业 概 况11 职业名称中式烹调师。 12 职业定义 根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 13 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 14 职业环境 室内，常温。 15 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 16 基本文化程度 初中毕业。 17 培训要求 171 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.7.2 培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以 上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。173 培训场地设备满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 18 鉴定要求 181 适用对象从事或准备从事本职业的人员。182 申报条件初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。(3)连续从事本职业工作7年以上。(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。高级技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。183 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。184 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：20；技能操作考核每10名考生配备1名考评员；成品鉴定配备35名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于5人。185 鉴定时间理论知识考试为120 min。技能操作考核：初级为90 min，中级为120 min，高级为150 min，技师、高级技师为180 min。综合评审时间不少于30 min。186 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核场所要求炊事用具齐全，卫生、安全符合国家规定标准，符合鉴定要求。 2基 本 要 求 21 职业道德 211 职业道德基本知识212 职业守则 (1)忠于职守，爱岗敬业。 (2)讲究质量，注重信誉。 (3)遵纪守法，讲究公德。 (4)尊师爱徒，团结协作。 (5)积极进取，开拓创新。 22 基础知识 221 烹饪原料基本知识 (1)原料的分类。 (2)原料的特性。 (3)原料的选择。222 饮食营养知识 (1)人体必需的营养素和热能。 (2)各类烹饪原料的营养。 (3)营养平衡和科学膳食。 (4)中国膳食宝塔。223 餐饮食品卫生知识 (1)食品污染。 (2)食品的腐败变质。 (3)食物中毒。 (4)各类烹饪原料的卫生。 (5)烹饪工艺卫生。 (6)食品卫生要求。 (7)食品卫生法规及卫生管理制度。224 餐饮业成本核算知识 (1)餐饮业的成本概念。 (2)出料率的基本知识。 (3)净料成本的计算。 (4)调味品成本的计算。 (5)成品成本的计算。 (6)宴会成本的计算。225 安全生产知识 (1)厨房安全操作知识。 (2)安全用电知识。 (3)防火防爆安全知识。 (4)手动工具与机械设备的安全使用知识。 3工 作 要 求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 31 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工 (一)鲜活原料初加工1能对蔬菜类原料进行清洗整理2能对家禽类原料进行开膛、清洗整理3能对有鳞鱼类原料进行清洗整理1蔬菜类原料加工方法及技术要求2家禽类原料加工方法及技术要求3有鳞鱼类原料加工方法及技术要求(二)加工性原料初加工1能对腌腊制品进行清理加工2能对干制植物性原料进行水发加工3能对原料进行冷冻和解冻处理1腌腊制品加工方法及技术要求2水发加工的概念及种类3干制植物性原料的水发方法及技术要求4原料冻结方法和解冻二、原料分档与切 割(一)原料部位分割能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料1.分割取料的要求和方法2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布3.家禽原料各部位名称及品质特点(二)原料切割成形能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状1.刀具的种类及使用保养方法2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求三、原料调配与预制加工(一)菜肴组配1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形3.根据菜肴品种合理选用餐具1.菜肴组配的概念和形式2.热菜配制的规格要求3.冷菜装盘的方法及技术要求4.餐具选用原则(二)着衣处理1.能对原料进行拍粉、粘皮处理2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆1.淀粉的种类、特性及使用方法2.拍粉、粘皮的种类及技术要求3.制糊、调浆的方法及技术要求(三)调味处理1.能对动物性原料进行腌制调味处理2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型1.调味的目的与作用2.调味的程序和时机3.腌制调味的方法与技术要求4.味型的概念及种类5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求四、菜肴制作（一）热菜烹制1.能对原料进行水焯预熟处理2.能运用6种烹调方法（煎、炒、炸、煮、蒸、氽）制作地方风味菜肴1.加热设备的功能和特点2.加热的目的和作用3.水焯预熟处理的方法与技术要求4.翻勺的种类及技术要求5.烹调方法的分类与特征6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、氽的概念及技术要求（二）冷菜制作能制作冷制冷食菜肴1.冷制冷食菜肴加工要求2.冷制冷食菜肴制作方法 3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工（一）鲜活原料的初加工1.能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理2.能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工1.家畜类原料清理加工技术要求2.无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术要求（二）加工性原料的初加工1.能对动物性干料进行油发加工2.能对粮食制品进行预制加工1.加工性原料的分类2.油发加工的概念及原理3.动物性干制原料的油发方法及技术要求4.粮食制品的种类及加工方法二、原料分档与切割（一）原料部位分割1.能根据猪、牛、羊肉等原料的部位特点，进行分割取料2.能根据鱼类原料的品种及部位特点，进行分割取料1.猪、牛、羊肌肉及骨骼分布2.不同品种鱼的肌肉及骨骼分布3.同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点（二）原料切割成形1.能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理2.能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理1.花刀分类及剞刀的方法2.花刀成形的种类及应用范围三、原料调配与预制加工（一）菜肴组配1.能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合2.能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴3.能完成5种以上原料的冷菜拼摆1.菜肴质地、色彩、形态的组配要求2.花色菜肴的组配手法3.几何图案冷菜的拼摆原则及方法（二）着衣处理能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊1.着衣处理的作用2. 蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技术要求（三）调味、调色处理1.能调制酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型2.能运用调料对原料进行调色处理1.调味的基本方法2.酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技术要求3.调料调色的方法（四）制汤能制作基础汤（毛汤）汤的种类及技术要求四、菜肴制作（一）热菜烹制1.能对原料进行走油、走红预熟处理2.能运用6种烹调方法（烤、熘、爆、烩、烧、焖）烹制地方风味菜肴1.油、汽导热预熟处理的方法及要求2.火候的概念及传热介质的导热特征3.烤、熘、爆、烩、烧、焖等烹调方法的概念及技术要求（二）冷菜烹制能制作热制冷食菜肴1.热制冷食菜肴的制作要求2.热制冷食菜肴的制作方法 3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、原料初加工(一)鲜活原料的初加工1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理3.能对菌类、藻类进行清洗整理1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求(二)加工性原料的初加工1.能对中式火腿进行清理和分档加工2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发1.碱水涨发加工的概念及原理2.中式火腿的分档方法3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求 二、原料分档与切割(一)原料部位分割能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理整料脱骨的方法及要求(二)茸泥原料加工能运用动植物性原料制作各种茸泥各种茸泥的制作要领三、原料调配与预制加 工(一)菜肴组配1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴2.能完成象形冷菜拼摆1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求2.花色冷菜的拼摆原则及方法(二)调味、调色、调质处理1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型3.能对菜肴进行增稠处理1.味觉的基本概念2.勾芡的目的、方法及技术要求3.食用色素的种类及使用原则4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求(三)制汤、制冻、制蓉胶1.能制作清汤、奶汤、浓汤2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品1.制汤的基本原理及注意事项2.冻胶的分类及制作要领3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求四、菜肴制作(一)热菜烹制能运用10种烹调方法(拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局 )烹制特色菜肴1宴会热菜的构成及组配原则2拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局 等烹调方法及技术要求(二)冷菜烹制能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求3.4 技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料鉴别与加工 (一)原料鉴别能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别1高档干制原料的种类及特征2高档干制原料的品质鉴别方法(二)原料加工能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等进行涨发加工高档干制原料的涨发方法及技术要求二、菜肴装饰与美化(一)餐盘装饰1能合理选用餐盘装饰原料2能运用各种装饰原料对餐盘进行合理装饰1餐盘装饰的概念、特点及应用原则2餐盘装饰的构图方法(二)食品雕刻1能根据食雕作品要求选用食雕刀法2能进行不同题材作品的食品雕刻1食品雕刻的概念、特点及分类2食品雕刻作品的保鲜保藏方法三、菜单设计(一)零点菜单设计1能根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计零点菜单2能根据零点特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计1零点及零点菜单的概念2零点菜单的结构及作用3零点菜单设计的原则及方法(二)宴会菜单设计1能根据不同主题设计宴会菜单2能根据宴会规格，对冷菜、热菜、点心等进行合理搭配3能根据季节、风俗习惯、服务对象设计整套宴会菜点1宴会的概念、类型及发展2宴会菜单的结构及作用3宴会菜单设计的原则和方法四、菜点制作(一)菜肴制作能运用各种烹饪原料、方法，制作国内主要菜系的特色菜肴中国主要菜系的风味特色(二)点心制作能制作宴会点心点心在宴会中的作用及制作要求五、厨房管理(一)成本管理1能提出厨房产品成本控制的措施2能填写厨房成本核算报表3能制定控制成本的方案1厨房产品成本构成要素2厨房生产流程中的成本控制方法3成本报表与控制方法(二)生产管理1能对厨房生产各阶段的运转制订明确的管理细则2能制订出标准食谱3能根据厨房生产各阶段的要求控制好厨房出品秩序1.厨房生产各阶段的管理要求2标准食谱的制订与管理(三)销售管理1能提出协调厨房与餐厅之间关系的措施2能制订厨房产品的促销办法3能制订出菜点创新的生产与管理措施1厨房与前厅之间营销协作的要求2厨房产品促销活动的办法3菜点创新的方法六、培训指导(一)培训能根据培训教材和教案对初级、中级、高级中式烹调师进行培训1培训计划的编制方法2培训教案的编写要求(二)指导能对初级、中级、高级中式烹调师进行刀工、烹调技法、调味等技术指导3.5 高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、营养配餐(一)一般人群营养配餐1能设计以一菜营养平衡为目标的菜肴2能设计以套餐、宴席营养平衡为目标的食谱3能设计以一日三餐营养平衡为目标的食谱1三大产能营养素分配比2一日三餐的热能分配比3烹饪原料的营养功用4食物营养成分知识(二)特殊人群营养配餐1能对不同环境下的作业人员进行营养配餐2能对特殊人群进行营养配餐1不同环境下作业人员营养配餐的原则2特殊人群营养配餐的原则3药食兼用食品知识二、宴会主理(一)宴会菜点生产的组织实施能根据宴会菜点生产需要编制实施方案1宴会菜点生产的特点及生产过程2宴会菜点生产实施方案的编制方法(二)宴会菜点生产服务的组织实施能根据宴会任务需要编制宴会服务实施方案1宴会服务的特点及作用2宴会服务实施方案的编制方法三、菜点制作(一)创新菜的制作与开发 1能运用国内外的新技法创制新菜肴2能运用国内外的新原料、新调味创制新菜肴1创新的概念2创新的方法和途径 (二)菜点展示1能设计主题性展台2能对展示菜点