中国菜系之鄂菜.docx

中国民俗风情之中国菜系之鄂菜走遍神州大地，“泡椒田鸡”、“清蒸武昌鱼”、“武汉鸭脖”、“红烧鮰鱼”这些菜名大家都不陌生，但是知道出自哪个菜系的人却比较少。这也难怪，从上世纪90年代初的粤菜、海南菜、潮州菜、川菜、湘菜，到21世纪初的鄂菜等菜系的进驻，鄂菜还属于年轻一族，但是凭借积极创新，短短几年时间内，以“中庸菜系”自居的鄂菜已开始迅速走红，赢得不少追随者。今天，身为湖北人的我，就简单为大家介绍一下鄂菜。一 鄂菜的发展历史湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，境内河网交织，湖泊密布，水产资源丰富；西部山地神农架原始森林，海拔3105米，有丰富的野生动植物资源，人称“绿色宝库”。优越的地理环境，丰富的物产为湖北菜系的形成和发展提供了良好的物质条件，正所谓：两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜，也正是由于湖北省鱼米之乡的特点，决定了湖北菜“水产为本，鱼菜为主”的主格调。1.鄂菜的起源鄂菜的起源可上溯至远古时期。距今约（公元前4400前3300）的大溪文化是江汉地区重要的文化遗存。在湖北境内的近百处大溪文化遗址中出土了大量的饮食器具。有蒸制的甑，制作饭菜的釜，制作菜肴的鼎；盛器有碗、碟、钵、盘、豆等；饮器有杯、壶、瓶等。人们主要从事获取淡水鱼鲜和山野食材的捕鱼狩猎和采集活动。出土了大量人工饲养的猪、牛、羊、鸡的残骸和鱼骨、兽骨。这些表明鄂菜中的鱼鲜、猪、牛、羊、鸡等菜肴制作已经萌芽。 在随后的屈家岭文化、石家河文化等史前文化遗址中出土的饮食器具制作日趋美观实用。从食器相配的角度而言，食物制作水平也随之提高。夏商时期，湖北境内的农业经济发展到能满足供应城市生活的需要。湖北境内发现了多处城市遗址，城市饮食生活已经比较讲究。武汉城市之根的盘龙城出土了青铜器159件，饮食器具多达67件，其中饮酒器具17件。贵族和富裕人家已经能够享用相对精美的菜肴和酒饮。鄂菜的雏形出现于楚国，并随楚文化的发展而兴盛，其风味特征在2300多年前以初见端倪，可见其历史之悠久。2.鄂菜的发展正湖北省位于长江中游,洞庭湖以北,商周时称荆楚,唐宋时称鄂。湖北地方菜,也称之为鄂菜。 汉书地理志载:“楚有江汉川泽之饶民食鱼稻,果瓜螺蛤,食物常足。”其独特的自然环境,富饶的物产资源,给鄂菜烹饪技术的形式发展,提供了优越的条件。 鄂菜追本溯源,距今已有2800多年历史,它经历了“起源于为战国,发展于汉魏唐宋,成熟于明清两代”这一漫长的历史阶段。（1）楚国时期的鄂菜 早在二十世纪90年代，就达成了鄂菜发源于楚国都城郢的故地湖北江陵县。楚国的都城堪与同时期的西方文化中心雅典媲美，被誉为“东方的雅典”。楚国时期是鄂菜发展基调的奠定时期。在山高林密、湖广河急的地理环境下人们形成了崇巫术，重祭祀的观念。楚国在巫术和祭祀中以美食飨神和祖先，也就形成了精美的菜肴。墨子公输曰：“荆有云梦,犀兕麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下。”楚国的山林里野牛、犀牛、麋鹿、麂子等野生动物遍布，江汉水域里甲鱼、乌龟等淡水鱼鲜名满天下。唐代诗人皮日休食箴中的“鼋羹不均，事家肆其祸”讲的是郑灵公与大臣子宋、子家因贪食楚国甲鱼菜肴而导致弑君的典故。人们用这些山货水产制作出种类丰富的精美菜肴，用来祭祀神灵、先祖。屈原的招魂、大招等描写祭祀和巫术场景的篇章描绘了楚国时期的部分祭祀菜肴。民间传说鄂“桔瓣鱼汆”、“荆沙鱼糕”、“金砂鳝鱼”、“龙虎斗”、“板栗烧仔鸡”、“虎皮鸡蛋”等鄂菜名菜就产生于楚国时期。（2）秦汉魏晋南北朝时期的鄂菜秦汉魏晋南北朝时期，湖北的社会经济进一步发展。这个时期鄂菜形成了“饭稻羹鱼”的特色。随着对外交流，食材日渐丰富多样。云梦睡虎秦墓中发现了粱豆、瓜果、肉禽等。江陵凤凰山西汉墓中出土的简记录了瓜、笋、芥菜、葵、甜瓜、李、梅、板栗、红枣、杏、枇杷、生姜、花椒、小茴香等瓜果菜蔬和调味品。农业和城市手工业的发展促进了菜肴制作水平的提高。这个时期菜肴制作已经相当讲究。由汉代枚乘的七发可见一斑。 “犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。”三国时期，各方势力在此较量，彼此往来除了兵戎相见也有宴饮待客。 人们根据三国时期发生的事件和故事制作出一些菜肴，流传至今。如反映赵云救刘禅的“子龙卸甲”，张飞当阳桥头吓退曹军的“将军过桥”，刘备江东招亲的“龙凤配”，诸葛亮草船借箭的“草船借箭”等。菜肴蕴含着人们向往美好和正义的文化审美心理。鄂菜中的三国典故菜肴几乎都表达了贬斥曹操、孙权而褒扬刘备的鲜明正统观点。魏晋南北朝时期，湖北的节日食俗已经成型。南朝梁宗懔的荆楚岁时记记载，“元旦，进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒，胶牙饧。下五辛盘”。正月初七，人日吃七种菜制作的汤羹。夏至吃粽子，伏天吃汤饼名为“辟恶饼”。这些节日食俗表明人们根据节气物产和饮食传统应节而食。（3）唐宋元明清时期的鄂菜唐宋时期，国家重视文治，文化繁荣。鄂菜的发展也增添了诗情画意，在文人的诗文和饮食审美的影响下，鄂菜的文化内涵日渐丰富。诗仙李白湖北留下了众多诗篇，根据李白的南陵别儿童入京制作出的“翰林鸡”和襄阳歌“制作的“青莲鸭”成为太白菜名肴。依据田园诗派代表人物孟浩然过故人庄中的“故人具鸡黍”烹制出了“去骨鸡酥”。唐代宰相段文昌在江陵改进而成的“千张肉”已成为鄂菜名菜。唐宋时期鄂菜中的文人菜影响最大的是黄州东坡菜。苏东坡谪居期间创制了“东坡肉”，名闻四方。元明清时期，鄂菜的蒸菜发展迅速并成为地方特色。著名的“沔阳三蒸”传说就是元末陈友谅的夫人制作的。传说反映了这个时期江汉平原地区的蒸菜发展水平。明代朱元璋封子弟为王，封第六子朱桢为楚王，在武昌修建了楚王宫。从此一直延续到明末张献忠攻下武昌城。鄂菜的层次升华至宫廷饮食，鄂菜代表风味中的“全家福”就源自明楚王膳食。明代中后期，湖北文化昌盛，涌现出“竟陵学派”、“公安学派”等地方文学团体，张居正，周嘉谟等名相。竟陵学派谭元春创制的木琴鱼，委婉劝说周嘉谟三思而后行的“网衣三思是明代文人菜的代表。（4）晚清民国时期的鄂菜晚清民国时期，湖北领天下风气之变。社会的变革和开放程度不仅丰富了鄂菜的食材原料，融合各地烹饪技术也改编着人们的饮食观念。鄂菜在社会各个阶层的饮食需求下蓬勃发展，呈现出总结前代，吸收西式菜肴特色的发展趋向。（5）新中国成立至今的鄂菜新中国成立至今是快速发展时期，尤其是改革开放以来，鄂菜在对外交流中创新发展。在各级主管部门的指导下成立饮食机构和烹饪协会，这些机构组织了各类烹饪竞赛。饮食行业也呈现出繁荣发展局面。鄂菜1976年入围全国十大菜系，2004年全盛武汉餐饮零售总额分列全国8强、6强。与此同时，鄂菜大举北上，走俏京、豫、冀、陕等北方市场，让更多的人了解鄂菜，喜欢鄂菜。二鄂菜的发展派别及菜系由于地理位置差异，经过历史的洗礼和沉淀，鄂菜在湖北各地方所展现的风味逐渐显出一定的差异，逐渐分为几大派别。同为鄂菜却有不同特点。（1）发展派别传统鄂菜以江汉平原为中心，由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成，包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。 鄂菜地域特色分明。其中荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地，由于这一带河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜，尤其对各种小水产的烹调更为拿手。讲究鸡、鸭、鱼、肉的合烹，肉糕、鱼圆的制作有其独到之处。 襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、十堰、随州等地，这一带以肉禽菜为主体，对山珍果蔬制作熟练，部分地区受川、豫影响口味偏辣。 鄂州风味泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地，这里农副产品种类繁多，主副食结合的菜肴尤有特色，炸、烧很见功底，以加工粮豆蔬果见长。 汉沔风味植根于古云梦大泽，包括汉口、沔阳、孝感等地，这一带平厚坦荡、湖泊较多，故尤其擅长烹制大水产鱼类菜肴，蒸菜、煨汤别具一格，小吃和工艺菜也享有有盛名。 如果说“味在四川”的话，那么，可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜制作的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。鄂菜以“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。 据不完全统计，鄂菜现有菜点品种三千多种，其中传统名菜不下五百种，典型名菜点不下一百种。名菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百余种。（2）鄂菜的地方菜系武汉菜：武汉是湖北省政治经济文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙，江西的景德，广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”，本世纪初，武汉作为华中地区经济中心，进出口贸易额仅次于上海，而超过天津和广州。商业上的繁荣，必定促进烹好事业的发展。武汉菜是鄂菜的典型代表，它以汉阳、沔阳（今仙桃）、武昌、黄陂、天门、孝感等地风味为基础，吸收了省内外各种风味流派之所长，逐渐形成了自己的独特风格是湖北菜系的典型代表。 武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有：“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜：荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水 鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。黄州菜：黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油悯，于炙，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜：襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。三鄂菜特点传统的鄂菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特点，且字长体系。鄂菜系由荆南、襄郧、鄂州、汉沔四大风味流派组成。荆南风味擅长烧炖野味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡薄，为清纯，注重原汁原味，淡雅爽口；襄郧风味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红趴熘炒，入味透彻，汤汁少，软烂酥香；鄂州风味以加工粮豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是用油宽，火功足，口味重，乡土气息浓厚；汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称，善于调制禽畜海鲜。 （1）选料普通，制作精细。主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。如沔阳三蒸，全部以米粉为辅助物，粉蒸肉类，粉蒸鱼类，粉蒸时蔬，既突出了各原料自有的风味特色， 又融合了稻米的清香。由于稻米有机地粘附于原料之上，保护了原料的水分，使成菜吃起来鲜嫩柔滑，本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉、黄陂三合这几款湖北风味的代表菜，选料也很普通无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浑香四溢。 （2）水产为本，鱼菜为主。湖北自古被誉为千湖之省，鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼，生长在长江支流清江的清鱼，肉多刺少，肉质鲜嫩，皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼，更是闻名中外。 （3）巧做各类“圆子”。或许是地处中原，居东西南北之中，放眼四周，圆眼视事的缘故吧，湖北本地人极喜欢吃“圆子”。经过长期的摸索和积累，不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。 肉圆、鱼圆、虾圆、珍珠圆、豆腐圆、绿豆圆、银丝圆等，光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。四鄂菜在饮食文化中的地位中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良介绍，由楚菜、荆菜演变而来的鄂菜，滥觞于荆江河曲与江汉平原，策源地在经济繁荣、文赋纷华的楚国都城郢都，迄今已有2800多年历史，是我国最古老的地方菜系之一。自古就有“千年鄂菜史，半部江南食”之说。传统“四大菜系”鲁菜、苏菜、粤菜、川菜的“菜龄”一般在2200年至2400年之间，而“菜龄”更长的鄂菜的影响和产业价值却难以与它们匹敌。谈起鄂菜的风味特色，餐饮业很多人士难以给出统一的说法。在餐馆酒楼，消费者吃的大多是湖北菜，却称湖北无“菜”。武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院中国烹饪大师鲁永超认为，在餐饮全面进入文化竞争的时代，鄂菜应