农村聚餐操作规范.doc

目 录1、农村集体聚餐食品安全操作规范12、附件一：食品安全承诺书83、附件二：食品安全管理制度（上墙制度）94、附件三：禁用慎用食品类别（品种）名单115、附件四：食物中毒应急处置流程示图136、附件五：承办宴席合同147、附件六：食材采购清单158、附件七：食品留样登记表16 某县农村集体聚餐（包括专业服务队）操作规范第一章 总 则第一条 为加强我县红白喜事农村聚餐的食品安全管理，规范农村聚餐的经营行为，防止食物中毒事件和食源性疾病的发生，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等有关法律法规的规定，结合本县实际，特制定本操作规范。第二条 农村聚餐负责人是本次餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对单位的食品安全负法律责任。第三条 适用范围：本规范适用全县承接红白喜事的农村聚餐。第四条 红白喜事农村聚餐的管理坚持部门指导和行业自律相结合的原则，实行备案、报告与抽查指导相结合的原则。第五条 本规范下列用语的含义（一） 专业服务队是指备有餐饮具、餐桌、餐饮加工设施设备，为城乡群众在家庭或非食品经营场所操办婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等集体聚餐活动提供从采买、加工、烹饪、上菜、收拾、清洗等全程服务，并收取服务费的社会组织。（二）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品但不包括一治疗为目的的物品。（三）食品原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。（四）半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（五）成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（六）凉菜：（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌制入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（七）加工场所：指与食品制作供应直接或相关的场所。包括食品的粗加工、切配、烹饪、备餐和就餐场所。第二章 环境与设施卫生要求 第六条 餐饮具等设施设备的储存场所要求。所有餐饮具等设施设备都应存放在室内；餐饮具存放间应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁；餐饮具应离地存放，应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。设备分类存放，摆放整齐。第七条 加工场所应选择地势干燥，不易受污染的地方。距离露天厕所、垃圾堆、粪坑、猪圈、有毒有害企业等污染源25米以上。第八条 加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐饮具清洗消毒、烹调、待菜、仓储区域等。第九条 用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。第十条 保持操作场所清洁干净。加工场所不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽畜进入；第十一条 用于加工的刀、砧板、桶、框、抹布、锅碗瓢盆等用具容器，应当按原料、半成品、成品区分使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十二条 承办单位自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封餐具保洁柜，餐饮具保洁设施定期清洗，保持洁净。第三章 从业人员要求第十三条 农村聚餐负责人和厨师应参加食品安全知识培训，取得培训合格证后方可上岗。第十四条 所有直接接触食品的从业人员在上岗前应取得健康证明。健康检查每年至少一次。凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的厨师和其它食品加工人员不得在患病期间从事操办宴席的工作。第十五条 从业人员个人卫生要求（一）穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露。（二）工作前、处理食品原料后、或接触直接入口食品前用流动清水洗手。（三）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（四）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（五）不得在加工场所吸烟。第四章 食品及食品原料采购及承方要求第十六条 承办单位应对酒席食品采购者提出指导性意见，禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其它感官性状异常的食品。（二）无检验合格证明的肉类食品。（三）预包装食品标签标注内容不全，或超过保质期的类食品。预包装；严禁购买无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品。（四）未取得有效生产许可证、备案凭证、食品经营许可证或食品流通许可证的食品经营者供应的食品（农民自产自销的农产品除外）。第十七条 按要求落实求验证索票。在采购前应当确认供货商是否持有有效食品经营许可证（或食品流通许可证） 、生产许可证、小作坊备案凭证，索取并留存有供货方签字的每笔购物凭证或每笔送货单，确保能够溯源。第十八条 食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，容易腐败变质的食品应当及时冷藏。食品原料半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉感染。第五章 加工过程要求第十九条 承办单位必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。第二十条 所有用水应符合生活饮用水卫生标准。第二十一条 食品原料在使用前应洗净，蔬菜、肉类、水产品应分类用不同的清洗盆清洗，避免交叉污染。蔬菜水果类应在加工前用稀盐水或清水浸泡30分钟。第二十二条 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。第二十三条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70摄氏度。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。第二十四条 烹饪好的食品距供餐时间不得超过2小时。烹饪后至食用超过2小时的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。凡隔餐或隔夜的熟制品，在加热前应确认食品未变质且必须再次充分加热后方可食用。第二十五条 严格控制四季豆、野生菌、凉拌菜、卤菜、药膳等不安全食品上桌。受加工条件限制，不得供应生冷食品。第二十六条 餐、饮具使用前必须洗净，流动水冲洗；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准。提倡热力消毒（开水煮沸10分钟以上），消毒后的餐具应放置于专用保洁箱内保存。第六章 食品留样要求第二十七条 宴席供餐食物均应按品种留样，分别盛放于清洗消毒密闭容器内，条件下存放48小时以上，且每个品种留样量不少于100克（二两）。留样食品容器外面贴有标签，标明留样时间、品名、餐次等。第二十八条 按要求做好每次留样记录，记录留样食品名称、留样时间、餐次、留样人员等。留样记录至少保持一年。第七章 食品安全事故紧急处置第二十九条 成立本单位食品安全管理机构，制定本单位应急预案，制定并熟悉食品中毒事故应急处置程序。第三十条 若就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，宴席承办者及举办者应及时将病人送当地医疗机构就诊或拨打急救电话120，保护好现场。并立即上报县食品药品监督管理局（8823969或者12331）和县卫计局（8822221）。报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起的中毒食物等。第八章 备案及管理第三十一条 承办者备案条件。提供专业加工服务的承办者备案应当具备下列条件： （一）有固定的场所存放餐饮具、食品留样等设备设施。场所内要保持干净卫生，符合防尘、防鼠、防虫要求。（二）加工服务人员应当持有有效健康合格证明。（三）配备餐饮具清洗消毒设施。 （四）配备食品留样专用冰箱。 （五）运输餐饮具等设备设施的车辆要防尘、防雨。 第三十二条 承办者申请备案需提交材料。 （一）备案登记表。 （二）申请人身份证复印件。 （三）从业人员有效健康证明 （四）仓储场所平面分布示意图。第三十二条 对农村聚餐实行备案管理制度。备案内容包括承办方的基本情况，负责人、厨师、管理人员的培训情况和从业人员的健康证明情况。第三十三条 农村餐饮服务单位须与监管部门签订承办食品安全承诺书第三十四条 每次提供服务时，填写某县农村聚餐承办宴席合同、某县农村聚餐食材采购清单，并自行保存六个月以上，以备食品药品监督管理部门检查。第三十五条 当地有传染病流行时，禁止举办群体性聚餐。 第三十六条 实行农村餐饮服务责任追究制度。对不按本规范规定进行备案而承办集体聚餐的，造成食物中毒或者其它食源性疾患的，承办者，由食品药品监管部门依法给予行政处罚。记入农村厨师个人档案，定期进行公示，并承担相应的民事赔偿责任；造成重大食物中毒事件，后果严重的，依法追究相应责任人的刑事责任。第九章 附则第三十七条 农村聚餐备案表、食品安全承诺书、食品留样登记表、承办宴席情况、菜谱登记表及原材料采购清单由县食药局统一监制。第三十八条 本规范与有关法律法规冲突的，以有关法律法规为准。第三十九条 本规范由某县食品药品监督管理局负责解释。第四十条 本规范自印发之日起施行。某县食品药品监督管理局2017年04月18日附件一：某县农村集体聚餐承办者食品安全承诺书为保证农村集体聚餐（含城乡结合部）的饮食安全，保证参与集体性聚餐人员的身体健康，根据食品安全法等相关法律规定，作出如下食品安全承诺：1、厨师和从业人员持有效健康合格证明，并穿戴工作衣帽上岗，食品加工时，做好个人卫生工作，不患有有碍食品安全的疾病。2、原料及配料从正规渠道进货。3、所有用水符合生活饮用水卫生标准。4、厨房内外环境保持整洁，加工过程应做到生熟食分开处理，防止交叉污染。5、承办宴席时，不做凉拌菜，不买卤制、烤制肉类等直接入口食品，不提供腐败变质食品，不买非定点屠宰或未经检疫检验的猪牛肉，不使用病死畜禽。6、宴请所用的餐饮具煮沸10分钟消毒，并放到干净的密闭并 容器内保洁备用。7、按规定做好食品留样。8、其他要求按照某县农村聚餐食品安全操作规范有关规定执行。9、一旦发生食物中毒事故按要求上报县食品药品监督管理局及县卫计局，及时做好前期处置和协助处理工作。如出现违法食品安全的行为或造成食品安全事故的，自愿承担全部法律责任。负责人承诺签名：年 月 日附件二： 某县农村聚餐食品安全管理制度（上墙制度）一、厨师及帮厨人员卫生厨师及帮厨人员必须每年进行健康体检，并取得健康证。要保持好卫生习惯，穿戴干净的工作服、口罩、帽，工作前后、便后要洗手。二、环境与设施卫生 （一）聚餐及加工场所要远离污染源，环境干净卫生，做到防蝇、防鼠、防尘。 （二）加工的案台、刀具必须生熟分开，不能生熟混用，配餐就餐用具及分切熟食的案板要干净、无害。所用工具设备需经消毒或用沸水煮沸消毒。三、食品及食品原料采购（一）食品原材料要新鲜、干净。严禁使用腐烂变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（二）预包装食品要有生产厂家、生产日期、保质期标识。严禁使用超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质。（三）采购食品原料的渠道要正规。采购时要索票索证，并妥善保存采购凭证，确保能够溯源。严禁在未取得有效证照的商户采购预包装食品原料（不含农食用农产品）。四、加工过程的卫生（一）肉菜、蔬菜、水产品要分别清洗，蔬菜水果应在加工前用稀盐水或清水浸泡30分钟。（二）分切熟食的案台、刀具必须经沸水消毒，并且专用。（三）食品原料、半成品和成品要分开存放，不能直接放在地面，要做到防蝇、防虫、防蚊。需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏。（四）食品要煮熟煮透，所烹饪的食物应当在2小时内食用，烹饪后至食用超过2小时的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。五、餐具消毒。餐饮具使用前必须洗净，流动水冲洗；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准。提倡热力消毒（开水煮沸10分钟以上），消毒后的餐具应放置于专用保洁箱内保存。六、食品留样聚餐中使用的每一种食品成品均取不少于100g（二两）量的样品，干净密封在容器内，并在08条件下存放48小时。七、食品安全事故处置 就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者及承办者应及时将病人送当地医疗机构就诊，保护好现场。并要在2小时内向县食品药品监督管理局（电话：6222109）和县卫计局（6222120）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起的中毒食物等。附件三：某县农村聚餐禁用、慎用食品类别（品种）名单一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单。1上桌时间超过2 小时的食品。隔餐、隔夜的剩余食品。2非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。3直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。4已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。5生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边。6硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。7河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。8未经许可的各类药膳。二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单。1需强调烧熟、煮透的：扁豆、白果、豆浆、较大的肉以及整鸡、整鸭、整鹅。2需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。3需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。附件四： 某县农村聚餐食物中毒应急处置流程示意图宴食现场事故发现人 服务队负责人姓名：电话：电话 县食品药品监管局电话：8823969县卫计局电话：8822221医疗机构电话电话：120食品采购负责人姓名：食品留样负责人电话：餐饮具清洗负责人姓名：烹饪负责人姓名：清洗切配负责人姓名：食品安全管理人员姓名：食品安全总负责人姓名：电话：某县农村聚餐食品安全组织机构流程示意图附件五： 某县农村50人以上聚餐承办宴席合同甲方（举办人）： 乙方（专业服务队）： 联系电话： 联系电话：一、甲方拟定于 年 月 日至 月 日在 （地址）举办宴席，桌数 桌，餐次 餐。2、 方负责食品原料的采购，并对所采购的食材承担食品安全责任；乙方承担加工烹饪等操作环节食品安全责任。3、 费用： 元/桌。四、菜谱序号早餐序号中餐序号晚餐序号宵夜备注菜名菜名菜名菜名111122223333444455556666777788889999101010105、 如需改变菜谱、桌数，由双方另行协商确定甲方（签字）： 乙方（签字）： 年 月 日 附件六：某县农村50人以上聚餐食材采购清单举办者姓名：承办者： 名称数量名称数量名称数量名称数量备注五花肉鸡 蛋花 生鱼