自制香肠腊肠的配方和制作.docx

自制香肠腊肠的配方和制作 进了腊月门，家家户户就可以做香肠了。腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法，并具有特殊风味、香气和色泽，耐贮藏，不需要大量的加工设备，家庭自制也很方便。肉不用太细，切成条或者小块就OK了。这样比较有嚼劲！调料的用量我都是凭感觉放的，一边尝一边加！麻辣调料为：辣椒面、花椒面、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！黑椒调料为：黑椒粉、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！蒜香调料为：蒜碎大量、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！迷迭香调料为：迷迭香（这个我是麦德龙买的）、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！1：干肠衣就是这个样子的，我用的是干肠衣，因为我不会自己洗肠衣。干肠衣是网上买的。很便宜。大概1.48一米的样子。1米大概可以灌一斤肉！干肠衣要用温水先泡20分钟后再用，切记不要用开水，会烫坏。干肠衣用起来感觉还可以。韧度比较高，不容易破。就是弹性不大，这是缺点。听某为JMS说盐渍肠衣弹性大，但是容易破！我没用过，不知道哦！2：这个机器是专门灌香肠和绞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香肠的话，刀片和网孔要事先卸下来的。这个我是在实体买的。45块钱。跟网上最便宜加邮费的价钱相同。所以我在实体买了，这个东西吗。可以用很多年。败一个放着以后每年都可以灌香肠了。还是很不错的哦。3：肠衣泡好后。要像这样全部套在管子口。然后由肉把肠衣一点点顶出来。切记一定要全部先套上去哦。不然容易爆肠哦。有个诀窍，套的时候不太好套，因为弹性不大嘛。叫另一个人在肠衣的另一头吹气，将肠衣吹鼓起来，好套很多哦。哈哈哈哈。这可是我的经验哈。4：看，香肠就是这样出来的。关于灌香肠机器的使用方法，太简单了，拿到了自然就会了，非常非常简单哦。香肠灌好后，分别用棉线分段扎好。再用针在香肠周身刺些小眼，以便里面的空气排除，这点也很重要，否者在晾晒过程中也容易爆肠哦！5：看。我灌好的各种口味的香肠！6：这是第一次实验灌好的已经晾晒了一个多星期之后半干的香肠。怎么样！哈哈哈。很有成就感吧。大家都试试吧！成就感是大大的啊。第一次实验的时候。我一会跑去看看。一会跑去看看。看着我挂在阳台的香肠心里美得冒泡！ 另附：市售香肠腊肠的配方和灌制正阳楼风干香肠制作正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成11.2平方厘米。的小块，最好用手工切肉。2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干34天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存1015天。广式一级腊肠的制作广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径2830毫米的干肠衣22.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成1012毫米，肥肉切成910毫米的小块，用35温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油23斤，精盐2.83斤，白糖910斤，50度以上粉酒34斤，硝酸钠（土硝）25克、清水1520斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用5052烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。特制武汉腊肠的配方和灌制 1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.40.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌35分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌23分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在4550，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。辽源龙山香肠制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90，4小时后开始降温，每小时降10，待降至50时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用90热水煮12分钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成11.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒56个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为1520分钟。成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。如皋香肠的制作如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为3234毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒1012天，夏季晾晒710天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。4、入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。 如皋香肠制作新方每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。沈阳大红汤制作1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150160的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制：将水烧至8687时放和灌肠，煮4050分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100110的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。肉枣制作方法肉枣是用肠衣灌制成的，因形状象枣子，故称肉枣。1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉，投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。2、配料（按100斤料肉计算）：精盐2.53斤，白糖810斤，白酒2.53斤，味精0.3斤