餐厅服务员等级评定考核方案.doc

餐厅服务员等级评定考核方案 导读：餐厅服务员技能等级评定考核方案一、 技能等级申报条件 初级 1、 新招收的服务员经入职培训并见习 3 个月以上。 2、 实习生实习期满后可以申报。 中级 取得宾馆职业初级资格后，一线服餐厅服务员考核表餐厅服务员技能等级评定考核方案一、 技能等级申报条件 初级 1、 新招收的服务员经入职培训并见习 3 个月以上。 2、 实习生实习期满后可以申报。 中级 取得宾馆职业初级资格后，一线服务岗位连续工作 1 年以上。 高级 取得宾馆中级职业资格后，一线服务岗位连续工作 2 年以上。 注：服务员等级申报必须逐级进行，不得越级申报。 二、考核内容及要求 （一）初级 1、仪容仪表。2、服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答 语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语） 3、托盘端托服务。 4、中餐宴会摆台服务。 5、餐巾折花服务。（盘花、杯花） 6、中餐宴会斟酒服务。 （二）中级 1、初级具备的全部技能要求。2、综合服务能力、推销能力。3、菜单拟订。4、中餐整鱼剔骨服务。（三）高级1、中级具备的全部技能要求。2、综合管理能力、营销能力。3、主题宴会台面设计。4、宴会菜单设计。5、培训能力。（四）考评项目及分值比例（100 分）1、业务操作技能考核占总分 60%。2、综合能力测试占总分 20%。3、日常表现考核总分 20%。三、部门初、中、高级人员比例1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到 80 分即可享受初级待遇。2、中级人员占符合申报条件的 30%，按考核成绩排名。3、高级人员占符合申报条件的 20%，按考核成绩排名。餐厅服务员初级操作技能考核评分表考号? ?姓名：? ?考核 序号项目考? 核? 要? 求分值 得分仪 （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐1容 （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 11 仪 （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1表 （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油15分 （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方1服 （1）服务用语表达准确，条理清楚；语言表达能力强，表达方式委婉，务有礼有节3用2 语（2）普通话发音准确、语音清晰、语速适中25分托 （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调5盘 （2）托盘平稳、托送自如、灵活5端 3托 （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分10分（1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运 5铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿 2 厘米， 5碟与碟之间间距相等。（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟 2 10中 厘米，两杯均距 1 厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。餐 （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。2宴 （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿 2 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐， 5会 牙签 Logo 与筷套在一水平线。4 十 （6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离 1 厘米（杯人 把成 45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿 2 厘米5台 （7）口布折花要求：要求折出 2 种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。60 注意操作卫生。5分 （8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁 3口成正三角形。烟缸与筷价平行。（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距 5离相等，距离下垂桌布 2 厘米，一次成功。（10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆 5放于正、副主人正前方，边缘距酒杯 1 厘米，立于餐桌上。（1）酒水装盘符合要求1中 （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调3餐 （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满6斟 （4）酒水不滴不洒65酒 （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘420分 （6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总? 分100酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（一）考号? ?姓名：? ?考核 序号项目考? 核? 要? 求分值 得分仪 （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐1容 （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 11 仪 （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1表 （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油15分 （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方1服务 （1）案例分析全面、条理清楚42 用 （2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节2语 （3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中210分 （4）能使用一般英语问候客人2托 （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调3盘 （2）托盘平稳、托送自如、灵活2端 3托 （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分5分（1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运 5铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿 2 厘米， 5碟与碟之间间距相等。（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟 2 10中 厘米，两杯均距 1 厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。餐 （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。2宴 （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿 2 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐， 5会 牙签 Logo 与筷套在一水平线。4 十 （6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离 1 厘米（杯人 把成 45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿 2 厘米5台 （7）口布折花要求：要求折出 2 种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。60 注意操作卫生。5分 （8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁 3口成正三角形。烟缸与筷价平行。（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距 5离相等，距离下垂桌布 2 厘米，一次成功。（10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆 5放于正、副主人正前方，边缘距酒杯 1 厘米，立于餐桌上。中 （1）酒水装盘符合要求1餐 （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调35斟 （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满6酒 （4）酒水不滴不洒620 （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘4分（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总? 分100酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（二）考号? ?姓名：? ?考核 项目考? 核? 要? 求分值 得分（1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯6菜 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁3单 （3）菜肴编制注意营养搭配均衡8拟 （4）上菜顺序正确，菜量适度4订 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性630 （6）菜单拟订价格合理3分 限时 7 分钟，实际时间? ，扣分? 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此类推）总? 分30酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（三）考号? ?姓名：? ?考核 项目考? 核? 要? 求分值 得分用具服务桌一张，台布一块，一副分餐刀叉，空餐碟一个，餐巾纸两张。3准备1、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 22、剔鱼脊骨：（1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动， 3整 叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。鱼 （2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口剔 处。3骨（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线服3将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。务标 （4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放 3 准 在一旁的餐碟上。20 3、整理成形分 用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼 3型美观， 然后端上餐桌。限时 3 分钟，实际时间? ，扣分? 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此 类推）总? 分20酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（一）考号? ?姓名：? ?考核 序号项目考? 核? 要? 求分值 得分仪 （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐1容 （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 11 仪 （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味1表 （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油15分 （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方1服务 （1）案例分析全面、条理清楚42 用 （2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节2语 （3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中210分 （4）能使用一般英语问候客人2托 （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调3盘 （2）托盘平稳、托送自如、灵活2端 3托 （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分5分（1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运 5铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿 2 厘米， 5碟与碟之间间距相等。（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟 2 10中 厘米，两杯均距 1 厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。餐 （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。2宴 （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿 2 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐， 5会 牙签 Logo 与筷套在一水平线。4 十 （6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离 1 厘米（杯人 把成 45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿 2 厘米5台 （7）口布折花要求：要求折出 2 种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。60 注意操作卫生。5分 （8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁 3口成正三角形。烟缸与筷价平行。（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距 5离相等，距离下垂桌布 2 厘米，一次成功。（10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆 5放于正、副主人正前方，边缘距酒杯 1 厘米，立于餐桌上。中 （1）酒水装盘符合要求1餐 （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调35斟 （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满6酒 （4）酒水不滴不洒620 （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘4分（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总? 分100酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（二）考号? ?姓名：? ?序 考核 号 项目考? 核? 要? 求分值 得分宴会 （1）台面设计新颖，突出主题?15台 （2）台面餐具布局合理、餐具间距均匀，摆放规范、准确101面 （3）台面口布花形象美观与餐具相互映衬5设（4）台面口布花形 10 种，花观赏面朝向宾客5计40 （5）台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致5分宴 （1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求6会 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁4菜 （3）菜肴编制注意营养搭配均衡8单 （4）上菜顺序正确，菜量适度42设 （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性4计 （6）菜单设计价格合理，单面整洁美观430 限时 7 分钟，实际时间? ，扣分? 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此 分 类推）（1）教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、规范6培 （2）教案教学方法体现好，教学环节时间分配合理6训（3）内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理4