《焙烤食品工艺学》理论课试题.doc

焙烤食品工艺学理论课测试题签一、简答题（共40分，每题8分）1我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？ 2淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？3例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 4例举出你喜欢的一种饼干（或饼干种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。） 5例举出你喜欢的一种糕点（或糕点种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分。）二、详述题（共60分，每题20分）1以面包生产现行的主要加工方法如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法中任何一种方法为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。2以韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三大种类中任何一种为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。3以糕点中的蛋糕为例，写出其一般的生产工艺流程，操作要点、关键控制点及注意事项。1、按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 高筋粉，在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉，适合用来做包子、饺子、馒头、面条低筋粉，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。2、防止和延缓淀粉老化的措施1）温度：老化的最适宜的温度为24，高于60低于-20都不发生老化。 2）水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。影响淀粉老化的因素淀粉的老化与淀粉的种类，支链与直链淀粉比例，分子大小，溶液的浓度，ph，所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系，老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。3、高筋粉 牛油香 低筋粉 面包改良剂 酵母 砂糖 食盐 奶粉 鸡蛋面包改良剂：用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。酵母：用于发酵，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。食盐：风味的产生，2）细菌的抑制 3）面筋的安定 4）色泽的改善5）发酵的调节鸡蛋：、粘结、凝固作用、膨发作用、柔软作用4、韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料糖：它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。油脂：缩短了混合时间、防止过多的面筋形成、油的润滑作用还能阻止面团与烘焙容器粘连疏松剂：在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。小麦粉：主要原料5、月饼： 低筋面粉 麦芽糖 花生油 奶酪粉 盐 蛋 小苏打粉 小苏打：加在月饼中使月饼表皮膨胀，月饼烤后比烘烤前体积增大奶酪粉：复水后的奶酪，具有鲜美的奶味，均匀的油膏状足以乱真，并有一定的粘度。 麦芽糖：可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于超高麦芽糖的保湿作用，