员工管理_企业食堂从业人员培训教材

企业食堂十条禁令 食物中毒常见类型及其控制 从业人员过程操作要求 食堂沟通 从业人员要求 1 保证金 5万元 2 设备保管责任3 从业人员提前办理健康证 半年一次 需办理好健康证后方可办理驻厂证 需提前两个工作日4 如需住宿 提前两个工作日提出书面申请 凭驻厂证办理住宿 前期事宜 企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求 二 从业人员个人卫生要求 一 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 发菜间操作人员应戴口罩 二 操作前应洗净手部 操作过程中应保持手部清洁 手部受到污染后应及时洗手 企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求 二 从业人员个人卫生要求 三 进入发菜间 应在预进间内进行二次更衣 佩戴口罩 并严格进行双手清洗消毒 离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽 四 不得将私人物品带入食品处理区 五 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其他可能污染食品的行为 厂区仅吸烟室可吸烟 企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求 三 从业人员工作服管理要求 一 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色或浅色布料制作 发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分 二 工作服应定期更换 保持清洁 发菜间工作服应每天更换 三 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 四 待清洗的工作服应远离食品处理区 五 每名从业人员不得少于2套工作服 企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求 四 从业人员培训要求 一 从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 应参加食品安全培训 合格后方能上岗 二 从业人员应按照培训计划和要求参加培训 企业食堂从业人员培训 一 采购验收要求 一 采购食品要经专人验收合格后签字认可 二 验收标准 品名 配料表 厂家和厂址 生产日期 保质期 保存条件 食用方法等标识 三 供货单位符合要求并定点采购 对原料的供应商进行评估 四 食品索证 对方营业执照 许可证复印件和产品检验 检测报告 合格证 采购清单等加盖红章并签字 五 食品感官检查无异常 六 食品容器包装材料及运输工具符合要求 七 以上事项需提供给行政负责人 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 二 粗加工与切配要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 二 食品原料在使用前应洗净 禽肉类 蔬菜 水产品应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 二 粗加工与切配要求 三 切配好的半成品应避免受到污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 四 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面 以防止食品受到污染 五 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 从业人员过程操作要求 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 企业食堂从业人员培训 三 烹饪要求 一 烹饪前应认真检查 发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹饪加工 二 不得将回收后的食品经加工后再次销售 三 食品应烧熟煮透 中心温度应不低于70 四 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 五 调味料盛放器皿宜每天清洁 使用后随即加盖 六 按要求存放 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 四 发菜间及发菜要求 一 发菜间要专人负责 二 进入发菜间要洗手 换衣服 佩戴口罩 三 发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒 使用紫外线灯消毒的 应在无人工作时开启30分钟以上 并做好记录 提供记录表 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 四 发菜间及发菜要求 四 发菜间内应使用专用的设备 工具 容器 用前应消毒 用后应洗净并保持清洁 五 发菜间的温度应控制在25 以下 六 食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 五 留样要求 一 应对每餐次的食品成品留样 二 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样不少于100g 并记录留样食品名称 留样时间 留样人员 审核人员等 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 五 留样要求 从业人员过程操作要求 缺样品名称和审核人 容器上未贴标签 企业食堂从业人员培训 六 餐用具清洗消毒保洁要求 一 餐用具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标识 餐用具保洁设施应定期清洗 保持洁净 二 餐用具宜用热力方法进行消毒 因材质 大小等原因无法采用的除外 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 六 餐用具清洗消毒保洁要求 三 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓度 四 不得使用一次性餐用具 五 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁设施内不得存放其他物品 从业人员过程操作要求 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 企业食堂从业人员培训 七 食品贮存要求 一 贮存场所 食品仓库 设备应保持清洁 无霉斑 老鼠 苍蝇 蟑螂等 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 二 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在10cm以上 食品原料 食品添加剂使用应遵循先进先出的原则 及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 从业人员过程操作要求 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 企业食堂从业人员培训 七 食品贮存要求 三 冰箱应做到成品 半成品 原料生熟分开使用 冰箱内摆放应做到蔬菜 禽肉类和水产品分类摆放 不得将食品堆积 挤压存放 冷藏 冷冻的温度应符合要求 冰箱应定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 从业人员过程操作要求 吴江市食品药品监督所 开发区分所 WJFDA 企业食堂从业人员培训 八 食品添加剂使用要求 一 企业食堂建议不要使用食品添加剂 二 食品添加剂应专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 三 食品添加剂的存放应有固定的场所 或橱柜 标识 食品添加剂 字样 盛装容器上应标明食品添加剂名称 四 食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量 并有详细记录 五 食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示 从业人员过程操作要求 企业食堂从业人员培训 食物中毒常见类型及其控制 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 真菌毒素性食物中毒 化学性食物中毒 食物中毒常见类型 企业食堂从业人员培训 企业食堂十条禁令 1 不得使用腐败变质等不合格的食品原料 2 不得使用未经烧熟煮透的菜肴 3 不得使用常温储存超过两小时的菜肴 4 不得供应卤菜 冷