食品化学2009.4.doc

各类考试历年试题答案免费免注册直接下载 全部WORD文档浙江省2009年4月自学考试食品化学试题课程代码：02514一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.下列食品中，Aw值在0.951.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳2.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖3.下列糖中，属于二糖的是( )A.甘露糖B.蔗糖C.棉籽糖D.乳糖4.油脂精炼时脱色处理使用的是( )A.氢氧化钠B.热水C.活性炭D.酸性白土5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.异亮氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸6.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.IB.PC.CaD.Zn7.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C8.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨9.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.葡萄糖11.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键12.下列色素属于植物色素的有( )A.单宁B.叶绿素C.红曲色素D.血红素13.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.-酸D.可可碱14.大蒜的主要特征香气成分是( )A.2,6-壬二烯醛B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇D.丙烯硫醚15.通过生物合成产生香气物质的食品有( )A.香蕉B.茶叶C.炒花生D.苹果16.在10的蔗糖水溶液中添加0.15的食盐，其甜味比不加盐的10蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为( )A.味的对比B.味的拮抗C.味的相乘D.味的协调效应17.下列酶中既能水解淀粉的-1,4糖苷键，又能水解-1,6糖苷键的是( )A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶18.以下属于酸性食品的是( )A.牛奶B.谷类C.蔬菜D.肉类19.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理20.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是( )A.红葡萄酒B.菠菜C.茶水D.柿子二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。1.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( )2.果胶的酯化度对形成果胶凝胶的强度影响不大。( )3.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。( )4.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )5.小麦面粉等在碱性水中炊煮会发生变黄现象是由于小麦中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所致。( )6.果胶酶是导致许多水果、蔬菜成熟后过分软化而溃烂的原因。( )7.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。( )8.在安排宴席上菜肴的先后顺序时一般先上味重的，后上清淡味道的菜，这是为了防止味觉的变调作用。( )9.甲基纤维素具有形成热凝胶重要功能，因此，添加在油炸食品中，可降低食品的吸油率。( )10.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。( )11.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。( )12.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。( )13.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。( )15.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。( )16.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。( )17.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。( )18.糖元也是由许多-D-葡萄糖结合而成的，其结构和支链淀粉相似。( )19.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻法。( )20.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂。( )三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共30分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.水在食品中的存在形式主要有_和_。2.吸附等温线是恒定温度下，以_为纵坐标，以Aw为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和_不完全一致，这种现象叫做滞后现象。3.谷氨酸的分子结构中含有_个羧基；赖氨酸的分子结构中含有两个_。4.脂肪酶能将脂肪催化水解为_和_。5.肽键是指一个氨基酸的_和另一个氨基酸的_之间脱水而形成的酰胺键。6.血红素存在于_和_分子中。7.酸性食品含_元素较多，碱性食品含_元素较多。8.单糖是最简单的碳水化合物，低聚糖是由_单糖分子脱水缩合而成的糖。常见食品单糖中甜度最强的是_。9.反复使用的油炸油品质降低，酸价_，发烟点_。10.维生素E又叫_，其中_的生物效价最大。11.绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类的酶除蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，即_，组成酶的蛋白质部分叫做_。12.微量元素氟的生理功能主要是_和老年性骨质疏松。人体缺_易引起克山病。13.食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有_和_等。14.花青素按其溶解性分属于_色素，按结构分属于_色素。15.碘值是指_吸收碘的克数。可以判断油脂中脂肪酸的_。四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)1.改性纤维素2.油脂的氢化3.固定化酶4.必需氨基酸