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文档简介

复合苹果酱的制作准备材料11月17号星期三3-6节，9组，310/313教室，称量教室： 3111、材料： 原辅料(组)数量胡萝卜（每组50克左右）苹果（每组450克左右）白砂糖9斤柠檬酸适量果胶适量食盐备注：设备仪器一定要事先调试好，特别是台秤要有电.辅料要放入准备室瓶子里。量要足，还要有称量纸。仪器设备/组数量/组不锈钢刀具（挖核、切分）2把水果刨2把折光仪1台温度计1台案板1个台秤（带电的）1台不锈钢锅1个电磁炉1套（按组准备）打浆机1台（按组准备）大汤勺1把电子天平准备室塑料盆（带塑料沥网）1套（按组准备）不锈钢大碗3个（按组准备）不锈钢小碗2个（按组准备）塑料量杯（2000ml）1个（按组准备）小勺称量用玻璃瓶和盖5个（按组准备，30ml）沙锅夹子1个（按组准备）一次性杯30个，共用糖水梨罐头加工为例一、实验原理（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。（2）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。（3）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。二、实验目的通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。三、主要材料及设备1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉、手套（含一次性和绒布两种）等。四、工艺流程热烫、冷却五、操作步骤1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在3050mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3ZW1X）/W2式中：W1每罐装入果肉量(198g)； W2每罐加入糖液量(162g)； W3每罐净重(360g)； X梨果肉含糖量（%）； （热烫、冷却后测）Y糖液浓度（%）； Z要求开罐时糖液浓度（16%）。 称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用 200目滤布过滤，每罐注入约162g糖水，注糖水时要注意留810mm的顶隙。4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95下加热至罐中心温度达到75-85，经5-10min排气，立即封盖。5、杀菌及冷却：封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20min，然后逐步用7
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