膳食调查和评价.doc

膳食调查和评价一、 膳食调查和评价 第一节：食物摄入量调查。 膳食调查最常见的方法有称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法记化学分析法等。 称重法：系对某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。 称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称重食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。 24h回顾法：是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算核评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一 种调查方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答着不需要较高文化，能得到个体的膳食营养摄入状况，便于与其他相关因素进行分析 比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然 调查者之间的差别很难标准化。 24h回顾法的的技术要点：1.适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。2.一般选用3天连续调查法。3.可面对面询问，也可用开放式表格或事 先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。4.询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还是态度诚恳。5.回顾后可用一个食物清单进行核 对，因为一些事物或零食很容易被遗忘。6.询问一般要求在1540分钟内完成。7.调查法的设计是关系到调查质量的关键因素。 膳食史法：膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食 物摄入的详细情况。它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即 长期的膳食习惯。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食 习惯和进餐方式。 24h回顾法和膳食史结合方法：两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。 记账法:是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，他是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调 查方法的发展基础，常和称重法一起应用。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，操作简单 ，费用低，所需人力少，适用于大样本 膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。适用于家庭调查和幼儿园、中小学校或部队的调查。缺点是，调查结果只能的到全家或集体中人均的 膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 称重记账法：优点是较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。 缺点是，这种方法只能得到家庭或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 食物成分表的应用：食物成分表内容分为使用说明、食物成分表和附录3个部分。表中食物的分类、编码、食物成分的表达等方面统一对食物 进行编码。编码采取6位数字，前2位是食物的类别编码，第3位是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例：04-5-401. 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。各种食物成分数据均为每100g可食用部分食物中的成分含量。表中将所有食物分为21个 食物类。 维生素A的单位转换：维生素A(UgRE）=视黄醇（Ug）+-胡萝卜素（Ug）/6+其他类型的胡萝卜素（Ug)/12 这里的意思是：-胡萝卜素是维生素A的1/6，其他类型的胡萝卜素是维生素A的1/12。 维生素E的单位转换：维生素总E（）=(-维生素E）+（+-维生素E）+（-维生素E） 食物的可食部和废弃率：食物的可食部和废弃率是一个相对的概念。 可食部(EP)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W1)/食品重量100% 食物的生熟重量比值的换算：烹饪重量变化率（WCF）=烹饪后食物的重量-烹饪前食物的重量/烹饪前食物的重量100% 例：圣牛腿肉重500g，烤熟后为425g，其重量保留率为85%，损失率为15%。 24h食物回顾法个人人日数换算：个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比。 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。 称重记账法中的相关计算方法： 1）计算食物实际消耗量：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量 2）计算每人每日各种食物的摄入量：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数 3）计算每人每日各种营养素的摄入量：食物中某营养素含量=食物量(g)100可是部分比例每百克食物中营养素含量 4）标准人的概念及计算方法：以体重60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。计算方式为：标准人日=标准人系数人日数第二节：膳食调查结果计算与评价 平衡膳食宝塔和能量需要量 油脂类25-30g 盐6g 奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30-50g 畜禽肉类50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g 水果类200-400g 谷类薯类及杂豆250-400g 水1200ml 食物能量的计算=蛋白质蛋白质能量折算系数+脂肪脂肪能量折算系数+碳水化合物碳水化合物能量折算系数+酒精 酒精能量折算系数+膳食纤维膳食纤维能量折算系数。 膳食能量=蛋白质摄入量4+碳水化合物摄入量