安全生产_食品安全的控制与保障培训课件

食品安全的控制与保障 食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源 食品的存在和人类的历史一样源远流长 随着社会的发展 食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面 安全 营养 适宜是食品的三个基本要素 安全位于首位 是食品必备的基本要求 食品需求层次论 生存的需求 感官与心理上的需求 健康上的需求 首先要吃饱 吃好 味道 并随着人们生活水平的提高 开始讲求食物的营养 卫生 在这两个要求都得到满足后 就希望能有强身健体 防止疾病和延年益寿的食品 俗称功能食品 1996年世界卫生组织将食品安全界定为 对食品按其预期用途进行制作 食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证 这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病 同时也包括造成其后代健康存在隐患 食品安全的定义 一是食品安全不存在零风险 零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质 这一点在现有科学条件下是无法保证的 二是食品安全风险应在接受的范围之内 也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害 这常常是通过制定标准 建立规范 加强食品质量和卫生控制来实现 三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源 评估其危害的程度与可能 是预防和化解食品安全问题的根本途径 四是及时 全面 科学传达食品安全信息 才能妥善处置食品安全事故 减少食品安全危害 化解群众恐慌心理 食品安全的科学内涵 第一 食品安全是个综合概念第二 食品安全是个社会概念第三 食品安全是个政治概念第四 食品安全是个法律概念第五 食品安全是个经济学概念 食品危害的类别 生物危害 化学危害 物理危害 状态危害 生物危害 生物危害包括有害的微生物 寄生虫及其由它们所产生的毒素 食品中的生物危害既有可能来自于原料 也有可能来自于食品的加工过程 微生物是指一类个体微小 结构简单 肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称 我们生活在微生物的海洋里 微生物种类多 分布广 所以要倍加注意 人体体表及体内存在大量微生物 皮肤表面 平均10万个细菌 平方厘米 口腔 细菌种类超过500种 肠道 微生物总量达100万亿 粪便干重的1 3是细菌 每克粪便的细菌总数为 1000亿个 细菌数亿 g土壤 土壤中的细菌总重量估计为 10034 1012吨 每张纸币平均带细菌 900万个 每个喷嚏的飞沫含4500 150000个细菌 重感冒患者为8500万 我们时时刻刻与具有上述特性的微生物 共舞 是 福 是 祸 是祸 致病微生物导致人类疾病 鼠疫 天花 艾滋病 疯牛病 非典型肺炎 鼠疫患者 腐败微生物导致农产品 食品 物品腐败 许多微生物可以导致农作物病害 造成农业减产 例 黄曲霉及其毒素 黄曲霉属于真菌 其最适培养温度30 33 生长所需相对湿度为80 90 花生 玉米 大米和小麦是其较好的生长基质 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 黄曲霉毒素的毒性极强 属于剧毒毒物 毒性比氰化钾大10倍 为砒霜的68倍 其中以B1毒性最大 LD50为0 294 g kg 口服 它是目前已知最强致癌物之一 它的诱癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上 比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大10倍 与人类肝癌有直接的关系 化学危害 通常指生长 收获 加工 贮藏和销售过程中加到食品或原料中的化学物质 食品中常见的化学危害物质有 化学清洁剂 农药残留 有毒金属元素 兽药残留物 食品化学添加剂 包装迁移物 亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝基氮化物以及其它违法添加物 食品添加剂引起的急性中毒事件 如1955年发生在日本的 森永牌乳粉事件 由于乳粉中添加的磷酸氢二钠稳定剂中含有砷的化合物 致使12000人中毒 死亡130人 国外有些酱油厂使用由含砷浓盐酸水解豆饼制作的氨基酸 造成 酱油中毒事件 等等 食品添加剂发展到今天 除一些偶发事件外 几乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加剂的应用 而由食品添加剂引起的远期效应最为人们所关注 物理危害 食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料都称为食品的物理危害 物理危害是最常见的消费者投诉的问题 因为伤害立即发生或吃后不久发生 并且伤害的来源是容易确认的 食品安全的控制与保障 良好操作规范 GMP 卫生标准操作程序 SSOP 危害分析与关键控制点 HACCP 正确使用食品添加剂 良好操作规范 GMP GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理和严格的检测系统 确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求 1 食品企业的环境卫生体系 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂 注意远离粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 要求水源充足并符合卫生要求 生产废料和垃圾放置的位置 生产废水处理区 厂区卫生间要远离加工区且不得处于加工区的上风向 生产的废料和垃圾应该用有盖的容器存放 并于当日清理出厂 2 食品生产车间的卫生体系 车间结构 车间布局 车间地面 墙面 顶面及门窗 供水与排水设施 通风与采光 设备 设施及工器具 人员卫生设施 仓贮设施 车间结构食品加工车间应以钢混或砖砌结构为主 并根据不同产品的需要 在结构设计上 适合具体食品加工的特殊要求 车间布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接 又要便于加工过程的卫生控制 防止生产过程交叉污染的发生 车间地面 墙面 顶面及门窗车间的地面要用防滑 坚固 不渗水 易清洁 耐腐蚀的材料铺制 车间地面表面要平坦 不积水 车间门窗有防虫 防尘及防鼠设施 所用材料应耐腐蚀易清洗 窗台离地面不少于lm 并有45 斜面 供水与排水设施车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材 供水方向应逆加工进程方向 即由清洁区向非清洁区流 通风与采光车间应该拥有良好的通风和采光条件 设备 设施及工器具加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施 加工过程使用的设备和工器具 尤其是接触食品的机械设备 操作台 输送带 管道等设备和篮筐 托盘 刀具等工器具的制作材料应符合要求 人员卫生设施更衣室 淋浴间 卫生间要有洗手消毒设施 仓贮设施原 辅料的存贮设施 应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中 品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害 清洁 卫生 防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料 辅料存贮设施的基本要求 仓贮设施食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应 并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定 不受污染 成品贮存库内应安装有防止昆虫 鼠类及鸟类进人的设施 冷库的建筑材料必须符合国家的有关使用材料规定的要求 贮存出口产品的冷库和保 常 温库 必须安装有自动温度记录仪 3 生产过程的卫生控制 生产用水卫生控制 原 辅料的卫生控制 车间 设备及工器具卫生控制 贮存与运输卫生控制 生产用水 冰 必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749的指标要求 制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况 工厂的检验部门应每天测余氯含量和水的pH值 至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验 工厂每年至少对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析 建立原 辅材料索证和验收制度 在加工区内划定清洁区和非清洁区 限制这些区域间人员和物品的交叉流动 通过传递窗进行工序间的半成品传递等 以防止交叉污染 对生产车间 加工设备和工器具每天都要进行清洗 消毒 生产期间 车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁 车间的顶面 门窗 通风排气孔道上的网罩等应定期进行清洁 车间应进行空气消毒 化学药品 即洗涤剂 消毒剂 由专人负责保管 领用必须登记 药品要用明显的标志加以标识 定期对贮存食品的仓库进行清洁 保持仓库卫生 必要时进行消毒处理 相互串味的产品 原料与成品不得同库存放 食品运输车 船必须保持良好的清洁卫生状况 冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车 船运输 为运输工具的清洗 消毒应配备必要的场地 设施和设备 4 人员的卫生控制 食品企业的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查 必要时还要做临时健康检查 新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗 凡患有有碍食品卫生疾病者如病毒性肝炎患者 活动性肺结核患者 肠伤寒患者和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾患者和痢疾带菌者 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病患者 手有开放性创伤尚未愈合者 必须调离岗位 痊愈后经体检合格后方可重新上岗 生产 检验人员必须经过必要的培训包括食品卫生知识 卫生操作程序如洗手和如厕等 个人卫生与健康的相关知识的培训并经考核合格后方可上岗 生产 检验人员必须保持个人卫生 进车间不携带任何与生产无关的物品 加工人员进人车间前 要穿着专用的清洁的工作服 更换工作鞋靴 戴好工作帽 头发不得外露 加工供直接食用产品的人员 尤其是在成品工段的工作人员 要戴口罩 为防止杂物混人产品中 工作服应该无明扣 并且前胸无口袋 工作服帽不得由工人自行保管 要由工厂统一清洗消毒 统一发放 与工作无关的个人用品不得带人车间 并且不得化妆 不得戴首饰 手表 工作前要进行认真的洗手 消毒 卫生标准操作程序 SSOP SSOP是卫生标准操作程序的简称 它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求 确保加工过程中消除不良的人为因素 使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生保持的作业指导文件 现代食品加工企业必须建立和实施SSOP 以强调加工前 加工中和加工后的卫生状况和卫生行为 卫生标准操作程序提供一个日常卫生监测的基础 对可能出现的不合格状况提前做出计划 以保证必要时采取纠正措施 为雇员提供了一种连续培训的工具 应确保每个人 从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标准操作程序要求 SSOP计划的主要内容 用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全 与食品接触表面的卫生状况和清洁程度 包括工器具 设备 手套和工作服 防止发生食品与不洁物 食品与包装材料 人流和物流 高清洁区的食品与低清洁区的食品 生食与熟食之间的交叉污染 手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护 保护食品 食品包装材料和食品接触面免受润滑剂 燃油 杀虫剂 清洗剂 冷凝水 涂料 铁锈和其他化学 物理和生物性外来杂质的污染 有毒化学物质的正确标志 储存和使用 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制 害虫的控制及去除 防虫 灭虫 防鼠 灭鼠 危害分析与关键控制点 HACCP 1 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系 要对所有潜在的生物的 物理的 化学的危害进行分析 确定预防措施 防止危害发生 2 HACCP体系强调关键控制点的控制 在对所有潜在的生物的 物理的 化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害 找出关键控制点 在食品生产中将精力集中在解决关键问题上 而不是面面俱到 3 HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的 要反映出某一种食品从原材料到成品 从加工场到加工设施 从加工人员到消费者方式等各方面的特性 其原则是具体问题具体分析 实事求是 4 HACCP体系不是一个孤立的体系 而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系 如GMP SSOP 职工培训 设备维护保养 产品标识 批次管理等都是HACCP体系实施的基础 如果企业的卫生条件很差 那么便不适应实施HACCP管理体系 而首先需要企业建立良好的卫生管理规范 5 HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系 需要强有力的技术支持 当然也可以寻找外援 吸收和利用他人的科学研究成果 但最重要的还是企业根据自身情况所做的实验和数据分析 6 HACCP体系不是一种僵硬的 一成不变的 理论教条的 一劳永逸的模式 而是与实际工作密切相关的发展变化的体系 7 HACCP体系是一个应该认认真真进行实践 认识 再实践 再认识的过程 企业在制定HACCP体系计划后 要积极推行 认真实施 不断对其有效性进行验证 在实践中加以完善和提高 8 HACCP体系并不是没有风险 只是能够减少或者降低食品安全中的风险 作为企业 光有HACCP体系是不够的 还要有具备相关的检验 卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全 HACCP原理与主要内容 HACCP体系的七个原理 进行危害分析 确定关键控制点 建立关键限值 建立关键控制点监控程序 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动 建立验证程序 证明HACCP体系运行的有效性 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 正确使用食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或是天然物质 食品添加剂是一种非营养物质 添加剂的种类按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料 经提取所得的天然物质 化学合成食品添加剂是通过化学手段 使元素或化合物发生氧化 还原 缩合 聚合等合成反应所得到的物质 目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂 没有食品添加剂工业 就没有现代食品工业 第一 食品添加剂的使用是人类饮食文化进步的表征 食品工业越发展 人民生活水平越提高 使用食品添加剂品种越多 第二 正确使用食品添加剂是有益的 所谓正确使用就是严格按照国家有关标准和规定使用 如果不使用食品添加剂 例如食用防腐剂 而致食物腐败变质 产生黄曲霉菌 才真会对人体健康带来伤害 可以说 一些食品离开了添加剂就无法达到应有的质量 第三 天然品不等于安全 合成品不等于有毒 不要盲目迷信 纯天然 食品 食品的优劣 不能以所含成份是天然生成还是人工合成来衡量 天然物质并非全部是无害的 人工合成物质也并非都会有损健康 食品添加剂的使用原则 第一 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价 生产 经营和使用食品添加剂应符合卫生部颁发的 GB2760 2007食品添加剂使用卫生标准 中规定的种类和范围 第二 许多食品添加剂都有一定的毒性 但人体有一定的承受能力 使用食品添加剂应符合卫生部颁发的 GB2760 2007食品添加剂使用卫生标准 规定的限量 第三 应有助于食品的生产 加工和贮存等过程 具有保持营养成分 防止腐败变质 改善感观性状和提高产品质量等作用 第四 不得以掩盖食品腐败变质或伪造 掺假为目的而使用食品添加剂 不得使用污染或变质的食品添加剂 第五 专供婴儿的主辅食品 除按规定可以加入食品营养强化剂外 不得加入人工甜味剂 色素 香精等不适宜的食品添加剂 第六 复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定 同一功能的食品添加剂 相同色泽着色剂 防腐剂 抗氧化剂 在混合使用时 各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1 第七 生产 使用新的食品添加剂 应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据 经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准 按规定执行 第八 进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准 并按我国有关规定办理审批手续 出口食品添加剂可根据国外要求生产 但转内销时必须符合我国规定 白酒中使用香精香料的有关问题 白酒按生产方式分四类 1 固态法白酒 以粮谷为原料 采用固态 或半固态 糖化 发酵 蒸馏 经陈酿 勾兑而成的 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质 具有本品固有风格特征的白酒 川酒中最常见的品种有浓香型和老白干香型白酒两种 依据GB T10781 1 2006 浓香型白酒 定义为 以粮谷为原料 经传统固态法发酵 蒸馏 陈酿 勾兑而成的 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质 具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒 依据GB T20825 2007 老白干香型白酒 定义为 以粮谷为原料 经传统固态法发酵 蒸馏 陈酿 勾兑而成的 未添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质 具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香的白酒 2 半固态法白酒 采用固态培菌 糖化 加水后 于液态下发酵 蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒 3 液态法白酒 以含淀粉 糖类物质为原料 采用液态糖化 发酵 蒸馏所得的基酒 或食用酒精 可用香醅串香或用食品添加剂调味调香 勾调而成的白酒 产品执行GB T20821 2007 液态法白酒 2007年7月1日实施 4 固液法白酒 以固态法白酒 不低于30 液态法白酒勾调而成的白酒 产品执行GB T20822 2007 固液法白酒 2007年7月1日实施 白酒组分中 水 乙醇占总量的98 99 另1 2 由多种微量成分组成 酒中各种微量成分的含量和比例 微量成分与酒的常量成分 水和乙醇 缔合的紧密程度 决定了酒质的好坏 这决定了白酒生产过程中的一个必须的关键环节 勾兑 需要注意的是 固态法传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和协调性所采取的一种工艺 将不同酒龄 不同窖别 不同调味酒相互取长补短进行勾