工艺流程_工业生产技术工艺流程课件

2020 2 27 1 工业生产技术工艺流程 集锦 工业生产技术学第二讲 2020 2 27 2 工业 产业概说 产业指一个经济体中 有效运用资金与劳力从事生产经济物品 不论是物品还是服务 的各种行业 经济学上 惯常把产业分门别类 一般而言 产业可分为三或四类 2020 2 27 3 工业 产业概说 产业分类由二十世纪三十年代英国经济学家阿 费希尔最早提出英国经济学家 统计学家克拉克透过费歇尔的三次产业分类法对三次产业结构的变化与经济发展的关系进行了大量的实证分析 费歇尔的三次产业分类法 及以之为基本的四次产业分类法 在上世纪三十年代提出 距今历时已久 而人类科技水平不断提升及经济不断发展 也出现了很多新兴行业 产业结构亦与费歇尔身处的年代大为不同 因此三次产业分类法出现了一些缺憾 2020 2 27 4 工业 产业概说 在四次产业分类法中 第一产业 又称初级产业 泛指一切从事原材料开采的行业 例如采矿业 农业 渔业等等 第二产业 又称次级产业 是进行加工的行业 第二产业对第一产业生产出来的原料或其他第二产业生产的半制成品进行加工 例子包括工业 建造业 印刷行业等等 第三产业泛指一切提供服务的行业 例如法律专业 医疗专业 批发业等等 2020 2 27 5 工业 产业概说 第四产业 曾一直归入第三产业 是一种相对地新兴的行业 第四产业是以提供智慧型服务为特征的产业领域 一般认为 与资讯技术 科学研究相关的高新技术产业以及教育 资讯产业属于第四产业 例如电脑程式设计 生化科技等等 亦有人认为有第五产业 指提供非牟利为目的之公共产业 包括国防 司法 治安 消防等政府公共服务 基础设施建设 福利事业等等 但亦有人认为这类行业属第四产业 一国经济亦可以概括地分为公共部门和私营部门 而各产业一般被归入私营部门 2020 2 27 6 工业 产业概说 2020 2 27 7 工业分类简介 工业的分类在过去的产业经济学中 往往根据产品单位体积的相对重量将工业划分为轻重工业 产品单位体积的重量大的工业部门就是重工业 重量轻的就属轻工业 属于重工业的工业部门有钢铁工业 有色冶金工业 金属材料工业和机械工业等 由于在近代工业的发展中 化学工业居于十分突出的地位 因此 在工业结构的产业分类中 往往把化学工业独立出来 同轻 重工业并列 这样 工业结构就由轻工业 重工业和化学工业三大部分构成 常有人把重工业和化学工业放在一起 合称重化工业 同轻工业相对 另外一种划分轻 重工业的标准是把提供生产资料的部门称为重工业 生产消费资料的部门称为轻工业 以上这两种划分原则是有区别的 2020 2 27 8 工业分类简介 国家统计局对轻重工业的划分接近于后一种标准 中国统计年鉴 中对重工业的定义是 为国民经济各部门提供物质技术基础的主要生产资料的工业 轻工业为 主要提供生活消费品和制作手工工具的工业 在研究中 如上文所述 常将重工业和化学工业合称为重化工业 2020 2 27 9 工业分类简介 重工业 是指为国民经济各部门提供物质技术基础的主要生产资料的工业 按其生产性质和产品用途 可以分为下列三类 1 采掘 伐 工业 是指对自然资源的开采 包括石油开采 煤炭开采 金属矿开采 非金属矿开采和木材采伐等工业 2 原材料工业 指向国民经济各部门提供基本材料 动力和燃料的工业 包括金属冶炼及加工 炼焦及焦炭 化学 化工原料 水泥 人造板以及电力 石油和煤炭加工等工业 3 加工工业 是指对工业原材料进行再加工制造的工业 包括装备国民经济各部门的机械设备制造工业 金属结构 水泥制品等工业 以及为农业提供的生产资料如化肥 农药等工业 2020 2 27 10 工业分类简介 轻工业 指主要提供生活消费品和制作手工工具的工业 按其所使用的原料不同 可分为两大类 1 以农产品为原料的轻工业 是指直接或间接以农产品为基本原料的轻工业 主要包括食品制造 饮料制造 烟草加工 纺织 缝纫 皮革和毛皮制作 造纸以及印刷等工业 2 以非农产品为原料的轻工业 是指以工业品为原料的轻工业 主要包括文教体育用品 化学药品制造 合成纤维制造 日用化学制品 日用玻璃制品 日用金属制品 手工工具制造 医疗器械制造 文化和办公用机械制造等工业 根据上述划分原则 修理业中以重工业产品为修理作业对象的划为重工业 反之划为轻工业 2020 2 27 11 我国工业行业分类名称 1 煤炭开采和洗选业2 石油和天然气开采业3 黑色金属矿采选业4 有色金属矿采选业5 非金属矿采选业6 其他采矿业7 农副食品加工业8 食品制造业 2020 2 27 12 我国工业行业分类名称 9 饮料制造业10 烟草制品业11 纺织业12 纺织服装 鞋 帽制造业13 皮革 毛皮 羽毛 绒 及其制品业14 木材加工及木 竹 藤 棕 草制品业15 家具制造业16 造纸及纸制品业 2020 2 27 13 我国工业行业分类名称 17 印刷业和记录媒介的复制18 文教体育用品制造业19 石油加工 炼焦及核燃料加工业20 化学原料及化学制品制造业21 医药制造业22 化学纤维制造业23 橡胶制品业24 塑料制品业 2020 2 27 14 我国工业行业分类名称 25 非金属矿物制品业26 黑色金属冶炼及压延加工业27 有色金属冶炼及压延加工业28 金属制品业29 通用设备制造业30 专用设备制造业31 交通运输设备制造业32 电气机械及器材制造业 2020 2 27 15 我国工业行业分类名称 33 通信设备 计算机及其他电子设备制造业34 仪器仪表及文化 办公用机械制造业35 工艺品及其他制造业36 废弃资源和废旧材料回收加工业37 电力 热力的生产和供应业38 燃气生产和供应业39 水的生产和供应业40 房屋和土木工程建筑业41 建筑安装业42 建筑装饰业43 其他建筑业 2020 2 27 16 工商管理 工商管理学是研究盈利性组织经营活动规律以及企业管理的理论 方法与技术的科学 以基础课程和适用广泛的管理专业理论学习为主 本专业培养具备管理 经济 法律及企业管理方面的知识和能力 能在各类企 事业单位及政府部门从事生产管理 人力资源管理 市场分析以及教学 科研方面工作的工商管理学科高级专门人才 2020 2 27 17 工商管理 工商管理 市场经济中最常见的一种管理专业 一般指工商企业管理 工商管理专业的设置是为了培养在社会主义市场经济条件下从事工商业及其他各类企业管理方面工作的专门人才 经过专业学习 应系统地掌握现代管理理论 有广泛的知识 熟悉各类管理的基本技能和科学方法 能够胜任企业管理工作 2020 2 27 18 华丰食品行业生产线 2020 2 27 19 灌装橙子饮料生产工序 2020 2 27 20 2020 2 27 21 2020 2 27 22 一 食品工业介绍 食品工业指主要以农业 渔业 畜牧业 林业或化学工业的产品或半成品为原料 制造 提取 加工成食品或半成品 具有连续而有组织的经济活动工业体系 2020 2 27 23 发展现状 当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主 精细加工的程度比较低 正处于成长期 食品行业为完全竞争行业 集中度较低 中小企业比例高 技术水平低 同质化严重 价格竞争激烈 利润空间狭小 随着行业整合及行业成熟度的提高 行业利润向大企业迅速集中 行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任 2020 2 27 24 食品工业分类 乳制品饮料类酒类肉制品调味品罐头类豆制品水产品蜂制品茶叶类粮制品食用油酱腌菜果蔬类米面类焙烤食品休闲食品速冻食品方便食品保健食品其他食品 2020 2 27 25 食品加工机械 分选设备粉碎设备分离设备混合设备浓缩设备干燥设备杀菌设备清洗设备成型设备熟化设备冷冻设备生化设备过滤设备食品 饮料生产线烘焙设备油炸设备蒸煮设备挤出成型均质设备制冷设备搓圆成型发酵设备切片机搅拌机绞肉机振动筛蔬菜加工设备水果加工设备豆 乳制品加工设备其他食品 饮料加工设备 2020 2 27 26 食品包装机械 灌装机充填机械集装机械枕式包装机封口机裹包机械捆扎机械真空包装机贴标机喷码机打码机立式包装机拔盖机泡罩包装机多功能包装机包装生产线其它食品 饮料包装机械 2020 2 27 27 包材 容器加工机械 制袋机吸塑机瓶盖机吹瓶机吹膜机模切机金属包装机械其他包装成型机械食品原辅料食品添加剂食品原料食品辅料 配料着色剂增味剂增稠剂食用香精香料消泡剂甜味剂防腐剂稳定和凝固剂乳化剂漂白剂膨松剂抗结剂护色剂营养强化剂酶制剂水分保持剂抗氧剂酸度调节剂其他食品添加剂 2020 2 27 28 包材及制品 薄膜类复合类金属类纸类塑料类玻璃类木制品胶带打包带标签 标牌玻璃瓶玻璃杯金属桶金属盒塑料瓶塑料袋塑料桶金属罐金属盖 纸杯纸袋纸盒纸箱木箱 复合包装材料 玻璃包装材料 金属包装材料 其他玻璃包装制品 泡沫包装材料 塑料包装材料辅助设备 配件称量设备检测设备输送设备 空压机 离合器传感器轴承管件 阀门 泵 2020 2 27 29 工业生产技术工艺流程 二 食品工业生产技术流程简介2 1方便面生产工艺流程图2 2豆奶生产工艺流程图2 3米饼生产工艺流程2 4咸化饼干生产工艺流程2 5棒冰生产工艺流程2 6纯净水工艺生产流程 2020 2 27 30 油炸方便面的生产 1 方便面的生产工艺流程图 小麦粉 盐碱水 和面 熟化 轧片 切条成形 蒸面 切断折叠 油炸 冷却 成品检测与包装 2020 2 27 31 方便面生产工业流程图 2020 2 27 32 2 多品种方便面简介 以包装形式来分有袋装面和杯装面等 从口味上分有酱油味 盐味 辣味 加味及和风面 在制造方法上分有油炸和非油炸等 方便面的制作工艺是 首先 在面粉中加入33 的水 采用和面机将面和好 然后将面放入压延机中压成面片 再经切割机切成面条 切好后的面条经传送带送入蒸煮机 蒸煮1 2min 然后进行着味处理 着味处理一般有两种 一是浸泡法 二是喷雾法 着味后的面条使用切面机切成段并分份 非油炸方便面直接使用95 的热风烘干即可 油炸方便面还需用130 150 的沸油炸制 经过油炸后的方便面 组织呈多孔状 其口味比热风烘干的方便面好 2020 2 27 33 3 方便面的生产工艺控制及质量管理 CCP 小麦粉的质量控制CCP 和面过程中加水量的控制CCP 复合压延过程中压延比的控制CCP 成形过程中波纹整齐度和疏密度的控制CCP 蒸煮过程中面条 化度的控制CCP 油炸过程中含油率的控制CCP 冷却工序的控制CCP 成品检测与包装的控制 2020 2 27 34 2020 2 27 35 方便面生产 2020 2 27 36 方便面生产 2020 2 27 37 2020 2 27 38 方便面生产 2020 2 27 39 2020 2 27 40 2020 2 27 41 2020 2 27 42 2020 2 27 43 案例赏析 康师傅方便面的生产工艺和制作流程 2020 2 27 44 一 汤料的生产工艺 牛肉炸酱的配方 100kg成品 牛肉21精盐8 5辣椒粉0 3牛油6酱油5大料粉0 3棕榈油5一品鲜牛肉香精YB010 5肉蔻0 05砂糖7料酒0 8山楂片0 1一品鲜酵母精Y1014 5葱1 0砂仁0 05味精7姜1 5桂皮粉2 1番茄酱18蒜2 0丁香0 02甜面酱26花椒粉0 3山梨酸钾0 03水20胡椒粉0 3 2020 2 27 45 二 操作要点 1预处理将葱 蒜剥皮 清洗 葱切成约10cm长的葱段 蒜用刀垛成蒜蓉 姜清洗干净后切成薄片与砂仁 肉蔻 山楂片一起用纱布包住 捆扎结实后制成调料包 胡椒 花椒 大料 桂皮 丁香最好以粉状加入 2油炸甜面酱在180 左右的高温下用精制棕榈油进行油炸 油炸时要强列搅拌 炸好的甜面酱由红褐色变成棕褐色 由半流体变成膏体 2020 2 27 46 三 制馅 选中肋部分肥瘦拾配的牛肉 用绞肉机制成约0 4cm左右的肉馅 四 炖煮将牛肉馅放入不锈钢锅中加入冷水 然后进行搅拌使牛肉粒均匀分布在水中 再加热升温 沸腾后要撤去表面的血污 去除异味 然后加入已准备好的一品鲜酵母精Y101 葱段 酱油 料酒 按配方加入胡椒粉 花椒粉 大料粉 辣椒粉 桂皮粉 丁香粉和调味包 投料完毕后 以微沸状态下炖煮2 53h 逐渐溶出风味物质 2020 2 27 47 五 过滤将葱段和调味包从锅中捞起 用笊篱或滤眼较大的滤布过滤 把牛肉颗粒分离出来 六 油炸将煮熟的牛肉粒在油温为140 150 的精炼棕榈油中油炸70 80s 进行脱水和杀菌 七 混合和浓缩杀菌向滤液即汤中按配方加入蒜蓉 味精 精制食盐 番茄酱 炸好的甜面酱 砂和山梨酸钾 同时加入经油炸的牛肉粒 然后边搅拌边以中火加热 大约经过1 1 5h的浓缩杀菌 酱体已相当粘稠 停止加熟 酱体冷却到95 加入牛肉香精YB01 为使美观 可向酱体表面的油中添加适量油溶性的辣椒红色素 2020 2 27 48 八 冷却与包装 将酱体冷却至室温或稍高 即可用酱体自动包装机进行分装 每袋重约15g 包装后要经耐压试验 检查封口是否良好 然后才装箱 注 如有条件采用高压杀菌锅进行浓缩杀菌 即可省去牛肉粒的油炸脱水杀菌工序 甜面酱亦可由豆酱代替 2020 2 27 49 案例评点 艰苦创业之路顶新集团的前身原是1958年创立于台湾彰化的鼎新油厂 1974年更名为顶新制油公司 以生产工业用蓖麻油为主 1988年 中国大陆实施改革开放政策 魏氏兄弟看到大陆前景广阔的市场 于是决定到大陆考察投资 从此四兄弟便踏上了一条筚路篮缕的创业之路 2020 2 27 50 创业 发展 做强 面霸 集团创业初期 先后在北京 内蒙 济南等地区投资办厂 并推出了 顶好清香油 康莱蛋酥卷 等知名产品 但由于当时国内整体消费水平偏低 这些产品 叫好不叫座 一度使公司在大陆的经营投资陷入困境 经过几年摸爬滚打取得的经验教训 以及对市场的冷静分析 直到91年底 魏氏兄弟决定投资方便食品 经过多方考察 选中了具有超前服务意识的 天津经济开发区 作为 康师傅 第一个生产基地 1992年7月18日 在全体员工努力拼搏及开发区政府的大力协助下 天津顶益国际食品有限公司正式投入运营 康师傅 第一碗红烧牛肉面在天津开发区诞生了 从此 康师傅 方便面伴随着 香喷喷 好吃看得见 的承诺飞进了千家万户 一时间 康师傅 成为消费者心目中方便美食的代名词 2020 2 27 51 康师傅 成长在中国 康师傅 方便面在市场上的成功 更加坚定了顶新在大陆生根发展的决心 于是在天津经济开发区 制面一厂 制面二厂 调理厂相继落成投产 生产规模的不断扩大使我们意识到 配套产业的同步发展是产业规模化道路中至关重要的一环 于是从93年开始 我们以合作经营方式引进台湾专业制造商来大陆投资设厂 先后建成了纸箱厂 PSP碗厂 包膜厂 塑料叉厂等配套服务厂商 形成了产业的垂直整和 为 康师傅 的进一步发展奠定了坚实的基础 2020 2 27 52 康师傅 快速成长的时期 从94年到97年是 康师傅 快速成长的时期 由于大陆幅员辽阔 以天津一个生产基地很难将我们的产品辐射到全国 于是从94年开始 康师傅 相继在广州 杭州 武汉 重庆 西安 沈阳等地设立生产基地 并在全国形成了一个区域化的产销格局 康师傅 在完善产销体系的同时 其投资领域也不断扩大 从方便食品事业发展到包括糕饼事业 饮品事业等多个事业领域 产品种类由原来的两三种发展到目前百余种产品 集团方便食品事业部分年产方便面近50亿包 是目前世界上最大的方便面生产企业 如今 康师傅 系列产品不仅行销全国 并出口至美国 加拿大 新加坡 西欧及俄罗斯等国家 康师傅 纯净水 绿茶 乌龙茶 果汁饮料 八宝粥 3 2 夹心饼干 米饼等产品亦在国内同类产品中名列前茅 2020 2 27 53 经营理念 康师傅 在大陆的崛起被业界视做一个传奇 但 康师傅 的成功绝不是一个偶然 康师傅 的成功靠的是对质量的坚持 靠的是对人才的不断培育 靠的是 诚信 务实 创新 的经营理念 2020 2 27 54 经营理念 诚信 诚信 是企业永续经营的基石 记得康师傅方便面上市初期 产品供不应求 等待拉货的集装箱车在厂门外排起了长队 有人建议董事长放宽一点质量标准 这样成品率就会增加 魏董事长听后非常生气 他说 我们是做食品的 这是个老实人的行业 来不得半点虚假 正是靠着这种对经销商负责 对消费者负责的经营态度 康师傅 才能在日趋激烈的市场竞争中始终保持着领先的位置 2020 2 27 55 经营理念 务实 务实 是 康师傅 稳步成长的关键 无论是在93 96年顶新各项事业快速成长 扩展的时期 还是98年遭遇亚洲金融风暴冲击的灰色年份 康师傅 凭其务实的企业精神 及时调整集团的发展方向 从92年在天津开发区创建第一家方便面厂至今 康师傅 的事业稳步成长 已逐渐在全国设立了十个生产基地 形成了今天产销网路覆盖全国的发展格局 2020 2 27 56 经营理念 创新 创新 是企业发展的动力和源泉 康师傅 是一个非常年轻的企业 也是一个洋溢着创造力的企业 回首 康师傅 在大陆走过的足迹不难发现 康师傅 的发展改写了大陆方便面发展的历史 是 康师傅 让方便面摆脱了以往 果腹 充饥食品 的尴尬境地 走进了千家万户 成为一种老少皆宜的美食 是 康师傅 第一个在碗面中加入叉子 真正作到了随时随地的方便 是 康师傅 第一个在方便面中加入双包调料 改写了方便面口味单一的局面 同样也是 康师傅 在业界第一个引入了ISO9002质量认证体系 第一个成功的建立并推广了自己一整套CIS系统 企业形象识别系统 太多太多的第一都来源于 康师傅 突破创新的企业精神 在 康师傅 创造是没有止境的 每一天对于 康师傅 人都是一个新的开始 2020 2 27 57 豆奶生产工艺流程图 2020 2 27 58 米饼生产工艺流程图 2020 2 27 59 咸化饼干生产工艺流程图 2020 2 27 60 棒冰生产工艺流程 2020 2 27 61 纯净水工艺生产流程 2020 2 27 62 2020 2 27 63 酒的生产工艺流程图 2020 2 27 64 2020 2 27 65 2020 2 27 66 2020 2 27 67 茅台酒传统工艺综述 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒 生产工艺分制曲 制酒 贮存 勾兑 检验 包装六部分 其传统工艺总结为端午踩曲 重阳投料 一年一个生产周期 其间九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 经分型贮放 勾兑贮放 五年后包装出厂 现代其工艺特点为 两次投料 固态发酵 高温制曲 高温堆积 高温摘酒 以此形成茅台酒独特的酿造风格 现将茅台酒传统工艺综述如下 2020 2 27 68 第一部分原料 茅台酒以本地优质冬小麦制曲 感官要求 颗粒坚实 饱满 均匀 呈金黄色 皮薄 无霉变 理化指标 水分 13 0 淀粉 60 干粒重 38 0g 千粒 不完善粒 4 0 夹杂物 1 0 以本地特产的 红缨子 糯高粱为制酒原料 高粱为红褐色 不带清白色 颗粒坚实 饱满 均匀 无霉变 无污染 断面呈玻璃状 其种植过程采用纯天然的农家有机肥 未使用任何化学肥料 高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大 与普通高粱相比 本地 红缨子 糯高粱颗粒较小 皮厚 扁圆结实 干燥耐蒸煮 耐翻拌 其水分12 千粒重 35g 1000粒 淀粉含量 60 其中支链淀粉含量远远高于普通高粱 占总淀粉的99 其吸水量低 耐蒸煮 不易糊化 这些条件满足了茅台酒逐步糊化 多次蒸煮 翻拌 发酵的需要 2020 2 27 69 第二部分制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产 白酒生产曲的种类较多 按其形状和原料可分为大曲 小曲 麸曲 大曲可分为三类 按大曲的品温可分为高温大曲 中温大曲 低温大曲 按工艺可分为传统大曲 接种的强化大曲和纯种大曲 按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲 浓香型大曲 清香型大曲 兼香型大曲 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲 以小麦为原料 其生产工艺流程如图 2020 2 27 70 3 特殊的原料 只有独特工艺 特殊的原料与独特地质环境的紧密结合 才能酿造出独特品质的茅台酒 2001年4月茅台酒产地被国家列为 茅台酒原产地保护地域 规定茅台酒的生产地域为茅台镇中 上游地段 紧靠赤水河东岸一侧 7 5Km2的范围内 茅台酒外观无色 或微黄 透明 无悬浮物 无沉淀 具有酱香突出 幽雅细腻 醇和丰满 回味悠长 空杯留香持久的独特风格 酒精度51 54 v v 总酸 1 5 3 0g L 总酯 2 5g L 2020 2 27 71 2020 2 27 72 茅台酒大曲具有以下几方面特点 1 生料制作 开放制作 2 堆积升温 自然培养 季节性强 3 高温制曲 培养周期长 4 成曲黄 白 黑 糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同 自然形成了黄曲 白曲 黑曲 白曲品温较低 是发酵不彻底时形成的 但其糖化率相对较高 黑曲品温过高 是曲块烧坏而形成 糖化率低并有糊苦味 以黄曲最香 质量最好 所占比例最高 达80 以上 2020 2 27 73 第三部分制酒工艺 制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分 全年两次投料 多轮次高温堆积发酵 窖内发酵 高温接酒 茅台酒生产工艺流程如图 制酒生产具有以下特点 1 严格的季节性生产重阳下沙 一年一个生产周期 即每年重阳 农历九月初九 开始投料 1年为1个生产大周期 茅台地区夏季炎热 酒醅温度高 如果淀粉含量高 收堆 下窖升温过猛 生酸幅度过大 对酿酒极为不利 重阳下沙既避开了夏季高温期 又避开了夏季赤水河洪水期 这时期 潦水尽而寒潭清 烟山凝而暮山碧 赤水河清澈见底 水质极佳 2020 2 27 74 2 两次投料每年农历九月初九重阳佳节 第一次投料 占原料的50 称为下沙 蒸粮 入窖发酵一个月后出窖 再投入其余的50 的粮混合蒸粮 称为造沙 全年投料即告完成 有异于其他白酒四季投料 3 生产周期长下 造沙投料完毕发酵1个月后 出窖烤 蒸 酒 以后每发酵1个月烤酒1次 共烤7次 只加大曲不再投料 同一批原料要经过9次蒸煮 8次加曲 堆积发酵 入窖发酵 7次烤酒才丢糟 历时整整一年 2020 2 27 75 4 高温堆积茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式 有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式 高温堆积发酵工序是茅台酒的独创 是工艺的核心 是糟醅充分利用环境中的微生物进行 二次制曲 的过程 茅台酒高温大曲的曲糖化力低 并且几乎没有酵母菌 在堆积过程中 糖化酶的含量逐步增大 酵母菌数明显增多 达到每克数千万至上亿个 而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异 尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的 通过高温堆积 微生物在消长过程中相互利用 以达到代谢产物具备酱香突出 幽雅细腻 酒体醇和 回味悠长的目的 堆积发酵的质量直接影响酒的产质量 堆积发酵好 酒的产质量好 堆积发酵不好 酒的产质量不好 2020 2 27 76 5 高温接酒其他白酒要求蒸馏接酒温度为25 而茅台酒的接酒温度要求在40 以上 有利于排除低沸点 刺激性的物质 有利于保留高沸点物质 有利于提高酱香型酒的质量 6 以酒养窖以酒养糟制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水 下窖时在窖底 窖壁 酒醅内和做窖底 窖面时喷洒尾酒 用以调节糟醅的水份 另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香 供给己酸菌 甲烷菌 产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质 2020 2 27 77 7 合理的酒精浓度茅台酒的浓度是53 v v 关于酒精浓度有个经典实验数据 即用53 94毫升酒精加上49 83毫升水 充分混合后 混合液的体积不是103 77毫升 而是100毫升 这时酒精分子和水分子缔合的最紧密 可见茅台酒的酒精浓度最合理 8 出酒率低 大曲用量多 辅料用量少茅台酒出酒率低为5 1 即5公斤粮食生产1公斤53 v v 左右的酒 在所有白酒生产中是最低的 浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒 大曲用量多为1 0 9 即1公斤高粱要耗用0 9公斤大曲 是所有蒸馏酒中用曲量最大的 大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂 同时也是酿酒原料 其曲香又是茅台酒酱香的重要来源 茅台酒辅料用量少 仅占原料量的5 浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍 辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少 茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒 远远低于国家标准控制要求 2020 2 27 78 第四部分贮存 勾兑工艺 长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一 勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环 对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用 贮存 勾兑工艺流程如图 2020 2 27 79 2020 2 27 80 1 分型贮存 原酒贮存期长 茅台1 7轮次酒经感观评定分香型 等级后 按酱香 窖底 醇甜三种典型体和不同等级 不同轮次 入库装坛分型贮存 轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑 刚烤出来的轮次酒 具有刺激感 经过长期贮存后 口味变的醇和 柔顺 酱香也更加突出 贮存越久 茅台酒的酒体越柔顺 香气越幽雅 2020 2 27 81 2 勾兑工艺 茅台酒是以不同轮次 不同典型体 不同酒龄的酒 原酒勾兑而成 茅台酒原酒种类多 有1至7个轮次酒 每1个轮次酒又分为酱香 醇甜 窖底三种典型体 每一种典型体又分为3个等级 另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒 在所有的酒中 茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多 要勾兑出一杯色 香 味均符合标准的茅台酒 要用一百多种单体酒调配 勾兑时绝不准添加任何其他物质 包括香味物质和水 这是世界独一无二的 茅台酒原酒酒精度低 为51 57 v v 成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆 有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上 勾兑时再加浆的工艺 2020 2 27 82 茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官 以精湛的技艺勾调而成 国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测 认为茅台酒色普骨架很稳定 说明茅台酒批次质量长期保持稳定 以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调 且保持产品质量长期稳定 需要高超的勾兑技艺 茅台酒的生产工艺古老而独特 是当地历代酒师在长期的生产实践中 顺应大自然的变化而创造和积累起来的 整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律 是人类成功利用微生物的典范 是古代酿造工艺的精华 我国宝贵的民族遗产 2020 2 27 83 四 茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别 茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地 苏格兰威士忌生产工艺的对比世界上酒的品目繁多 难以计数 仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡萄蒸馏酒 谷物蒸馏酒 杂果蒸馏酒三大类 以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒 蒸馏出来的酒精液体为葡萄蒸馏酒 以小麦 大麦 燕麦 黑麦 玉米 高粱等谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒 为谷物蒸馏酒 以葡萄以外的植物果实 茎 根 花或叶酿制而成的酒 再经蒸馏得到的酒精饮料 为杂果蒸馏酒 2020 2 27 84 中国的白酒属于谷物蒸馏酒 是我国特有的酒种 茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表 与法国科涅克白兰地 英国苏格兰威士忌 并称为世界三大蒸馏名酒 因茅台酒与法国科涅克白兰地 英国苏格兰威士忌产地不同 原料不同 生产工艺不同 故产品风格迥然不同 现分述如下 2020 2 27 85 1 1科涅克白兰地欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地 Brandy 白兰地原产于法国 以科涅克白兰地最为著名 科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇 法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562 5Km2土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克 其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称 白兰地的外观澄清透明 晶亮 色泽金黄色至赤金黄色 具有和谐的葡萄品种香 陈酿的橡木香 醇和的酒香 幽雅浓郁 口味醇和 甘冽 沁润细腻 丰满 绵延 酒精度38 44 v v 总酸 0 6g L 总酯0 4 2 5g L 科涅克白兰地生产分为 葡萄发酵 蒸馏 陈酿 勾兑几个环节 2020 2 27 86 葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同 采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵 此处白葡萄的含糖量只有17 酿成的葡萄酒度只有8 酒的含酸量 1 蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件 第一个重要条件是土壤 科涅克白兰地是采用二次蒸馏法 先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中 釜型类似大葫芦 顶部有一细长的鹅颈似的管子 借此将蒸汽导入冷凝器中 首次蒸馏持续约8 12h 其中3h保持沸腾 得到的蒸馏液是含酒精25 30 的粗酒 把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h 掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏 法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72 如果超过就不能叫做科涅克 只有这样才能保证其基本香气成分 法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕 这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期 由此获得的蒸馏液才是完美的 一旦开始蒸馏 不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止 2020 2 27 87 陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节 蒸馏得到的酒液纯净无色 幼稚而强劲 把它灌入大橡木桶中 容积约55 72加仑 208 272L 这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成 开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿 陈酿时 橡木桶改变了及的口感 颜色和气味 无色的酒液变成棕黄色或金黄色 口感变的柔顺 香气具有协调的酒香 在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物 可见木桶对科涅克起着多么重要的决定性的作用 由此将决定最终产品的质量和价格 陈酿越久 科涅克的风味越柔顺 香气越精美 价格越高昂 但这不等于无限制地陈酿于木桶中 一般不超过50年 顶多不超过70年 时间过长 其酒味将遭破坏变成木质味了 到了年头的可以改用搪瓷罐贮存 科涅克在贮存时每年约挥发2 的酒精 2020 2 27 88 勾兑是科涅克生产的最后一道关 陈年科涅克老酒的资金消耗庞大 为了解决此矛盾只能用老龄 中龄和幼龄的科涅克进行勾兑 此法得到国家许可并做了具体规定 例如XO科涅克的勾兑 其幼龄者最少要具有5年半龄 VSOP科涅克的勾兑 其幼龄者最少要具有4年半龄 如果用4年龄的进行勾兑 产品只能算4年龄 不能成为VSOP了 当然相应的老龄科涅克液必不可少 经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格 这是一项难度极大的工作 2020 2 27 89 1 2苏格兰威士忌 威士忌 Whisky 是以大麦 黑麦 燕麦 小麦 玉米为原料 经发芽糖化 发酵 蒸馏 勾兑 陈酿制成的蒸馏酒 其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒及为相似 所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒 威士忌主要产于英语系的国家 按其产地分为4类 苏格兰威士忌 ScotchWhisky 爱尔兰威士忌 IrishWhisky 加拿大威士忌 CanadianWhisky 美国波本威士忌 AmericanWhisky 这4大类威士忌各具特色 品种繁多 风味不一 威士忌最早的生产地区是爱尔兰 但以苏格兰威士忌最负盛名 苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区 其外观与色泽清亮透明 无明显悬浮物 无沉淀 浅金黄色至深金黄色 具有苏格兰威士忌的典型香气 酒体丰满醇和 甘爽 回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味 酒度38 44 v v 总酸 0 3g L 总酯0 2 2 0g L 苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料 经发芽糖化 发酵 蒸馏 并在橡木桶中陈酿三年以上 调配而成 2020 2 27 90 苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为 麦芽威士忌 谷物威士忌 兑和威士忌 谷物威士忌比较适应我国消费 是用燕麦 黑麦 小麦 玉米等杂粮为主 大麦只占20 主要是用来制麦芽 作为糖化剂使用 麦芽的烘干是采用泥炭为燃料 而且是用产生的热气直接烘烤 麦芽的表面附着泥炭烟 使成品酒具有烟熏香味 酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏 每次蒸馏都掐头去尾 取中间的馏分 获得酒精含量为60 72 的酒液 是威士忌的初型 将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿 才能成为真正的威士忌 贮存用的美国白橡木桶 内壁需经火烤炙后才能使用 酒在橡木桶中最