鲜蛋中的微生物及其检验课件

鲜蛋中的微生物及其检验MicrobiologicalExaminationofFreshEggs 动检四班第一组小组成员 苏瑞景 王雪 夏晓莉姚佳 梁真洁 明胜利 内容提要 一 鲜蛋的理化特性二 鲜蛋的营养价值三 鲜蛋的感官检验四 鲜蛋的理化检验五 鲜蛋的细菌学检验 fre FreshEggs 一 鲜蛋的理化特性 1 蛋壳的抵抗力一般情况下 鸡蛋可以经受住2 8 6 8kg压力 甚至13 4kg压力 2 酸度和粘度新鲜蛋白值为6 0 7 7 鲜蛋的蛋白粘度以浓蛋白最高 稀蛋白最低 3 蛋的冰结点蛋白的冰结点平均为零下0 45 蛋黄的冰结点平均为0 6 6 蛋的凝固变性包括热变性 酸和碱变性以及酒精变性 7 蛋白和蛋黄间的渗透作用将禽蛋放在盐类溶液中 盐类物质便会通过而进入蛋白内 再通过蛋黄膜而进入蛋黄内 这种现象叫做渗透作用 三 鲜蛋的感官检验 禽蛋的感官检验方法包括 感官检查 灯光透视法 气室测量法 比重法和哈夫单位公式计算法等 前两种适用范围较大 这里重点介绍前两种方法 1 感官检查主要凭借检验人员的感觉器官 视觉 听觉 触觉 嗅觉 来鉴别蛋的质量 1 鲜蛋蛋壳上有一层霜状粉末 蛋壳完 整清洁 色泽鲜明 呈粉红色或洁白色 无裂纹 轻磕时有清脆声 在手中拈动有从沉甸感 陈蛋表皮的粉霜脱落 皮色油亮或乌灰 碰撞声空洞 在手中拈动有轻飘感 劣质蛋其形态 色泽 清洁度 完整性均有一定的变化 如腐败蛋外壳常呈灰白色 曾经孵化或漂洗的蛋 外壳异常光滑 气孔明显 孵化蛋碰时 发出 嘎嘎 声 二 灯光透视法在暗室里将蛋的钝端紧贴照蛋孔上 使蛋的 纵轴与照蛋器成30度倾斜 必要时 打开蛋壳检查 蛋黄状况 蛋黄指数 蛋白状况 蛋白指数 系带状况 气味和滋味 1 鲜蛋 照射时所见 蛋壳表面无斑点 气室高度为4 7mm 整个蛋呈微红色 蛋黄不见或略见于中心 打开蛋壳可见 蛋黄隆起而完整 蛋白浓厚 稀稠分明 系带粗白而有韧性 并紧贴蛋黄两端 2 陈蛋 照射时所见 气室较大 蛋黄阴影较明显 偏离蛋的中央 打开蛋壳所见 蛋黄偏平 膜松弛 蛋白稀薄 浓蛋白减少 稀蛋白增多 系带松弛 另外还有一些反常蛋 如 双黄蛋 重壳蛋 软壳蛋 衬壳蛋 次劣蛋 如 粘壳蛋 散黄蛋 胚胎发育蛋 腐败蛋 霉蛋等 均可被检测出来 蛋品的细菌污染主要来源于两个污染途径 产前污染大都为致病性细菌 最常见的为沙门氏菌属 如鸡白痢沙门氏菌 鸡伤沙门氏菌等 产后污染常见的球菌有葡萄球菌属 链球菌属 微球菌属等 常见的杆菌包括大肠杆菌属 变形杆菌属 假单孢菌属 需氧芽孢杆菌属 产碱杆菌属等 在真菌中 有酵母菌及霉菌 四 鲜蛋的细菌学检验 沙门氏菌属的检验 常规检验法 包括前增菌 选择性增菌 细菌分离与菌落挑选 生化试验鉴定及血清学鉴定等步骤 前面已经介绍过 另外还有其它的方法 荧光抗体法 酶联免疫吸附试验 ELISA E 15生化鉴定系统检查法 噬菌体裂解法 荧光抗体法 以直径3mm的接种环取已接种试样的最后增菌培养液1环 制成较薄的标本涂片 置37 恒温箱 或室温 充分晾干后 用无水乙醇 三氯甲烷 甲醛固定液固定 5 10min 再用95 乙醇浸洗后晾干 此项乙醇重复使用以不超过3次为宜 将沙门氏菌A 67多价 OH 免疫球蛋白试剂 或A 60多价 OH 免疫球蛋白试剂 按染色工作浓度滴加于各标本涂片上 放湿盒内 置37 经30min后取出 用0 01mol LpH9 0PBS溶液冲去多余的荧光抗体 另换相同PBS浸洗10min 再以蒸馏水冲洗后晾干 噬菌体裂解法 噬菌体对细菌有特殊的裂解方式 在应用噬菌体裂解细菌时 沙门氏菌都成阳性 而其它细菌呈阴性 以此 区别来鉴定沙门氏菌 葡萄球菌的检验 一 常规检验取检样进行增菌和分离培养 观察溶血情况 然后挑选可疑菌落做涂片镜检 并进行血浆凝固酶试验 凡形态和菌落特征典型 溶血 血浆凝固酶阳性 即可报告为金黄色葡萄球菌 二 葡萄球菌致病因子测定包括血浆凝固酶试验 耐热核酸酶试验 酸性磷酸酶试验 钼酸铵还原试验和肠毒素检测 重点介绍一下血浆凝固酶试验致病性菌株血浆凝固酶一般为阳性 检验方法有玻片法 试管法和微管法 1 玻片法 取未稀释的兔血浆及生理盐水各一滴 分别加到洁净玻片上 挑选待试菌苔 分别与盐水及血浆混匀 立即观察 凝集者判为阳性 此法检测的是葡萄球菌细胞壁上的凝集因子 2 试管法 用于检测葡萄球菌释放到环境中的游离凝固酶 方法是取三支小试管 编为1 2 3号 各加入1 4稀释的新鲜兔血浆 然后 1号加待检菌的盐水悬液或 汤培养物0 5ml 2号加阳性菌株悬液或肉汤培养物0 5ml作阳性对照 3号加生理盐水作阴性对照 置37 水浴中每隔30min观察1次 若3 4h内试验管