后厨 餐饮部部岗位职制度.流程.doc

大浦绿洲生态美食园 后堂1、大浦绿洲生态美食园行政总厨岗位职责2、大浦绿洲生态美食园厨师长岗位职责3、大浦绿洲生态美食园冷菜主管岗位职责4、大浦绿洲生态美食园冷菜厨师岗位职责5、大浦绿洲生态美食园炉台主管岗位职责6、大浦绿洲生态美食园炉台厨师岗位职责7、大浦绿洲生态美食园切配主管岗位职责8、大浦绿洲生态美食园切配厨师岗位职责9、大浦绿洲生态美食园蒸灶厨师岗位职责10、大浦绿洲生态美食园煲房岗位职责11、大浦绿洲生态美食园洗涤员岗位职责12、大浦绿洲生态美食园打荷主管岗位职责13、大浦绿洲生态美食园打荷员岗位职责14、大浦绿洲生态美食园调度员岗位职责15、大浦绿洲生态美食园划单员岗位职责16、大浦绿洲生态美食园分单员岗位职责17、大浦绿洲生态美食园面点主管岗位职责18、大浦绿洲生态美食园面点厨师岗位职责19、大浦绿洲生态美食园烧烤厨师岗位职责20、大浦绿洲生态美食园粗加工间岗位职责21、厨房工作检查制度22、厨房工作人员卫生要求23、冷菜操作流程24、炉台操作流程25、打荷操作流程26、蒸灶操作流程27、面点操作流程28、煲仔操作流程29、粗加工操作流程30、分单操作流程31、留样操作流程32、餐具换洗操作流程大浦绿洲生态美食园行政总厨岗位职责1、全面主持厨房的生产、管理工作。2、制定厨房生产的运转程序和各项规范，并组织培训和实施。3、负责厨房生产任务的安排和岗位工作的协调。4、负责菜单的策划和更新，做好菜品规格或食谱的制订。5、负责对厨房成本和菜肴出品质量、技术的指导、推广。6、定期征求前台对菜品质量和生产供应方面的意见，处理对菜肴质量的投诉。7、负责制定厨房设备、餐具、工具的更换及添置计划。8、做好菜品的销售培训，成本核算、原料采购等工作。9、定期召开菜品研讨会，鼓励员工做好新菜品的研发，10、做好宴会、宴席等多种标准菜单的更新。11、按照“六常”管理要求，做好厨房“六常”工作的落实、监督、检查和考评。12、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园厨师长岗位职责1、协助行政总厨做好出品部行政管理工作，行政总厨外出时行使行政总厨职权。2、安排厨房及各岗位员工考勤、考核工作，监督员工按操作流程生产。3、做好厨房清洁卫生计划，检查厨房员工劳动纪律、行为规范、仪容仪表。4、做好与厅面的宴席、贵宾接待各项工作。5、检查厨房设备器具使用情况，发现故障，及时报修，确保厨房各项工作正常运转。6、按照行政总厨要求，落实、执行厨房工作计划、培训计划。7、负责厨房固定资产易耗品的领用、管理、盘点、报损。8、按照“六常”管理要求，做好厨房“六常”工作的落实、监督、检查。9、抓好员工队伍建设，关心员工生活，发挥员工积极性，实施有效的激励，定期对下属做好绩效评估。10、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园冷菜主管岗位职责1、服从厨师长的工作安排，了解当日预定，检查员工做好各项准备工作。2、负责冷盘、烧烤、卤味等的烹制工作，品种齐全，保证质量。3、负责本组员工的工作安排和考勤。4、负责检查盛器、工具用具的清洗消毒工作，做好工作间卫生消毒工作。5、进入工作间戴好工作帽、口罩、清洁消毒双手。6、操作时对原料力求合理、节约，减少浪费。7、督促员工将剩余原料分类贮存在冰箱中，清理工作场地，对盛器、用具、砧板进行消毒。8、做好冷菜间节能及消防、食品安全工作的检查，保持冷菜间环境卫生。9、监督员工做好良好的留样工作。10、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。11、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。12、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园冷菜厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，做好原料、调味品、油等物品的准备工作。2、整理熟食冰箱，将隔夜食品原料回烧，并做好记录。3、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。4、开餐前做好冷盆、烧烤、卤味等烹制工作，严格按照菜肴质量操作。5、进入操作间必须戴好工作帽、口罩，双手消毒。6、操作时，注意原料使用，力求合理、节约，减少浪费。7、开餐后应将剩余熟食原料分类贮藏冰箱中，清洗消毒盛器、用具、砧板，分类放置。8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、5桌以上宴席接待，做好菜品留样和记录工作。10、根据“六常”管理要求，做好岗位“六常”工作。11、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园炉台主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作。2、了解炉台厨师的业务水平，充分发挥厨师的特长，调动厨师的积极性，做好炉台厨师考勤和工作安排。3、掌握用餐客人流量，密切与切配组的联系，互相配合协调，及时做好所需的各种食品原料的准备工作。4、坚持现场管理，把好菜肴烹制质量关，督促和指导炉台厨师认真按照规范和质量标准操作，使烹制的菜肴质量、规格、数量符合要求。5、抓好菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止各类事故的发生。6、保持与餐厅的联系与协调，加强信息交流，及时听取和收集宾客的意见和反馈，不断改进工作。7、了解设施设备使用情况，做好维护保养工作。8、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。9、做好对炉台节能及消防、食品安全工作的检查，保持厨房环境卫生。10、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。11、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园炉台厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，负责菜肴的加工制作。2、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改造和创新菜肴品种，不断提高菜肴质量。3、了解当天的工作任务，做好开餐前的各种准备工作，管好调料大缸，做到定期清洗。4、按照规范操作，做到投料准确、适时，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味好。5、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作用具的清洁工作。工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖。6、爱护使用灶具、用具等设备，注意做好维护保养工作，注意节约各种能源。7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。8、保证每天样品菜的新鲜度，保持美观造型，减少浪费。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。10、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园切配主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作2、全面负责厨房需要削洗、水发和切配的食品原料管理。3、负责本班组员工的工作安排和考勤。4、紧密与采购部门的联系，坚持双向信息的反馈，把好食品原料进货质量关。5、经常听取和收集厨房对切配工作的意见和反馈，不断进行改进。6、坚持工作现场管理，监督本组员工严格按照工作规程和质量要求进行操作。7、根据厨房任务要求，检查库存量，做出次日订货量，抓好成本核算，掌握加工的食品原料折损率，做好合理用料。8、严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证工作现场环境的整洁，食品加工、制作、储藏、用具、盛器卫生符合要求。9、加强班组设备的检查，做好维护保养工作。10、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。11、做好对厨房节能降耗工作。12、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查。13、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园切配厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，做好食品原料的切配和加工，做到原料符合烹调要求。2、熟悉各种食品原料的切配制作技术，掌握菜品原料的配置，懂得食品原料的保存、保洁、保鲜方法，了解食品存放情况。3、合理使用原料，注意成本控制，对边角料合理进行二次利用，杜绝浪费，提高利用率。4、严格按操作规程和规格标准操作，确保质量要求。5、严格执行食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。6、配菜应先配制作复杂的菜肴，配菜完毕，应逐一检查菜肴原料是否与菜单要求相符。7、做好各种原料的腌制上浆工作，分类放置，存入冰箱的原料应用保鲜膜包封存。8、爱护使用各种设备、用具，做好维护、保养工作。9、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。10、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。11、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园蒸灶厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，了解当日预定，做好各项准备工作。2、掌握各类菜肴蒸制的技术和要求，控制好蒸制时间，保证食品质量。3、严格把好质量关，检查每次蒸出的食品是否符合要求，发现质量问题应立刻停止出售并告知有关人员。4、在蒸制各类菜肴时，要进行合理安排，严格按照程序进行蒸制。5、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全和工作场所的清洁工作。6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。8、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园煲房岗位职责1、服从主管的工作安排，了解当日预定，做好餐前准备工作2、掌握各种煲类的制作技术和要求，控制好炖、煲时间，保证食品质量。3、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。4、在炖、煲各类菜肴时，要进行合理安排，严格按照程序要求进行操作。5、做好本岗位的卫生工作和用具的清洁保养工作6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作8、完成领导临时交办的其他任务大浦绿洲生态美食园洗涤员岗位职责1、服从主管的工作安排，认真做好餐具的清洁、消毒工作，确保安全卫生。2、严格执行餐具洗涤工作程序，做好“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”。3、及时清洗餐具，保证厨房正常运转。4、保持工作场所的清洁、卫生，及时清除垃圾箱。5、规范操作洗碗间的清洁及其他设备，及时做好维护保养工作。6、归类摆放餐具，做到轻拿轻放，防止破损，发现破损的餐具，及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班，做好统计工作。7、熟悉掌握各种清洁剂的使用方法。8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、严格按照粗加工规程进行操作。10、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。11、完成领导临时交办的其它任务。大浦绿洲生态美食园打荷主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作。2、负责宴会、团体、零点菜的跟单起菜工作及菜肴的围边造型工作。3、负责本班组员工的工作安排和考勤。4、负责炉台烹制所需要的小料、面、饭的准备工作。5、负责餐前的原料、餐具准备，对有造型的菜肴做好上粉、挤、包、卷、粘等工作。6、严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度把好食品卫生关、保证工作场地的清洁卫生，抓好餐具的保洁工作及员工个人卫生符合要求。7、抓好员工的队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。8、做好厨房节能及消防食品安全工作的检查，保持厨房环境卫生。9、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查10、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园打荷员岗位职责1、服从主管的工作安排，负责把配好的菜肴按顺序的供给炉台。2、做好宴会、团体、零点的菜单跟单起菜及菜肴的围边造型工作。3、做好炉台烹制的小料、面、饭的准备工作和餐前小吃的制作工作。4、做好餐前的原料、餐具准备，对要上型的配料做好上粉、挤、包、装、粘等工作。5、主动与服务员、切配和炉台工作人员联系，搞好承前启后的出菜工作。6、认真检查菜品，如发现与菜单不符，坚决退回。7、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品卫生安全。做到工作场地干净整洁，各种用具、餐具清洁卫生。8、做好节能降耗工作。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。10、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园调度员岗位职责1、服从主管的工作安排，负责把切配好的菜肴按顺序的供给炉台。2、做好宴会、团体、零点菜单的跟单起菜工作。3、做好大型宴会的餐具准备工作。4、做好每天厨房所需调料的清领工作。5、主动与服务员、配菜和炉台工作人员密切配合，做好协接工作。6、认真检查菜品配料，发现与菜单不符，坚决退回。7、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全和工作场所的清洁工作。8、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。10、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园划单员岗位职责1、服从主管的工作安排，及时、准确把菜品传给传菜人员。2、做好部分菜品调料准备工作。3、做好餐前准备，确保电脑正常运转。4、主动与服务员、打荷、传菜人员密切配合，做好划单及时、准确。5、认真检查菜单，如发现重单、错单问题，及时与调度沟通、解决。6、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全。做到工作场地干净整洁，各种用具清洁卫生。7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。9、按照“六常”标准，做好岗位“六常“工作。10、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园分单员岗位职责1、服从主管的工作安排，及时把菜单传送给切配人员，及时、准确将客人要求反映给切配和炉台人员。2、做好宴会、团体、零点菜单的抄单工作。3、做好餐前准备，检查电脑、上传机的运转情况。4、认真检查菜单，如发现重单、错单问题及时与前厅沟通、解决。5、做好厨房菜品估清的反馈工作。6、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全。做到工作场地干净整洁，各种用具清洁卫生。7、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。8、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。9、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园面点主管岗位职责1、服从厨师长的工作指令，并对其负责和报告工作2、全面负责点心的制作，负责管理点心组的日常工作及员工的考勤。3、了解每天的任务情况和要求，做好相关原料的领取、储藏、使用，搞好成本核算，做到合理用料，综合利用，防止霉变和浪费。5、把好点心制作质量关，坚持制作现场的管理和指导，严格执行点心加工规程，精益求精，不断改良创新点心的花色品种。6、经常与餐厅沟通，加强信息交流，及时收集和听取宾客的意见和反映，不断提高点心的质量，改进工作。7、按照食品卫生法和各项卫生制度的要求，抓好中西点心间清洁卫生工作，确保食品安全。8、做好面点房节能及食品卫生安全工作的检查。9、抓好员工队伍建设，做好员工业务技能培训，定期对下属进行绩效评估。10、根据“六常”管理要求，执行落实“六常”工作，并做好跟踪检查12、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园面点厨师岗位职责1、服从主管的工作安排，负责各种点心的加工制作和供应工作。2、熟悉各种点心的制作方法，懂得加工制作的基本技巧。3、了解每天的工作任务和要求，及时做好食品原料和工具盛具的准备工作。4、认真执行加工制作规程，保证产品质量，并积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。5、严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品安全和工作场所的清洁工作。6、爱护使用各种设备和用具，并做好维护保养工作。7、要有节能、环保意识，保持工作区域的环境卫生。8、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。9、完成领导临时交办的其他任务。大浦绿洲生态美食园烧烤厨师岗位职责1、掌握全面的烧卤技术，做好日常工作。2、严格控制烧烤的火候、炉温、时间及操作程序，做到皮脆肉香，色鲜肉滑。3、熟悉各种原材料的产地、特征、要求，宰的技术。4、掌握销售情况，保证品种供应。5、严格控制食品质量，搞好食品卫生。6、要有节能、环保意识，保持区域的环境卫生。7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。8、完成上级布置的其他各项工作。大浦绿洲生态美食园粗加工间岗位职责1、听从领班的工作布置，保质保量完成当班的工作任务。2、了解各种荤、素原料的质量，熟悉宰杀、加工技术，准确及时地做好削洗等粗加工工作。保证及时供应。3、掌握各种荤、素原料粗加工的折损率，做好各种食品原料的综合利用。4、严格执行食品卫生法和各种卫生制度，做到废物垃圾及时清理，削洗场地干净整洁，加工食品原料和用具盛器以及个人卫生等符合要求。5、爱护使用设备和用具，做好保养和保管工作。6、要与节能、环保意识，保持区域的环境卫生。7、按照“六常”标准，做好岗位“六常”工作。8、完成上级布置的其他各项工作。厨房工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，特制定本制度。一、实行两级检查制，行政总厨、厨师长对厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查，部门主管对其班组进行定期，定点，定项检查。二、检查内容：劳动纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度、原材料使用和综合利用、安全生产等制度的执行和生产运转情况等。三、检查人员对检查过程中发现的问题，依据情节轻重做出适当处理，并督促责任人整改。四、属于个人包干范围或岗位职责内的差错追究个人的责任。属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。五、对于屡犯同类错误或要求在限定时间内改进而未做到的，加重处罚。六、检查人员应认真负责一视同仁，公正处事，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录，检查结果与部门和个人利益挂钩，资料留存。厨房工作人员卫生要求一、要持有“一证”：按时参加健康检查，持健康证上岗。二、要做到“两要”： 要保持良好个人卫生习惯；操作时要穿戴清洁的工作帽、工作服(专间操作人 员还需戴口罩)，头发不得外露。 三、要做到“三不”： 不留长指甲；不涂指甲油；不佩戴与食品接触的饰物。四、要做到“九洗”： 工作前要洗手；处理食品前要洗手；上厕所后要洗手；处理生食后要洗手；处理弄污的设备或饮食用具后要洗手；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后要洗手；处理动物或