食品包装学论文 油脂食品的包装.doc

油脂食品的包装摘要 油脂食品安全问题日益引起重视，本文主要阐述影响油脂食品的一因素，和包装要求。关键词:油脂食品;影响因素;抗氧化;包装油脂是日常消费和食品加工中的重要原料,广泛用在各种食品加工上,用于改善产品性质,赋予食品良好的风味和质地。作为人类3大营养素之一,油脂具有极高的热能营养素,在人体内具有重要的生理功能1。但是含油脂食品在贮运加工中易发生氧化,油脂氧化所产生的产物会对含油脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响,以至于缩短货架期,降低这类食品的营养品质。同时,油脂的过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏,甚至可以导致老年化的很多疾病,还可以致癌,严重危害人体健康2。油脂食品主要指的是以油脂为主要成分，包括油类和脂类。油类在常温下可以流动，例如菜油、麻油、茶油、豆油等；脂类常温下为固体，如黄油、奶酪等。这类食品很容易发生化学腐败和遭受微生物的侵蚀，油脂食品腐败的主要形式是氧化酸败，这是由于油脂食品中存在的酯酶和微生物引起的食品水解和氧化等化学反应造成的。对油脂食品包装的要求隔氧氧气会使油脂中某些成分氧化，导致食品氧化酸败，轻者使食品产生不良的气味，重者会破坏食品中的营养成分，如脂肪酸和各种维生素的分解等。因此，油脂食品应该采用有效的隔氧包装。如果在油脂食品中添加抗氧剂，也将对油脂的氧化反应起抑制或减缓的作用。阻氧包装主要指包装材料本身对氧气的阻隔性能。早期的食用油通常用玻璃瓶包装,由于玻璃密度大、易碎、携带不方便等缺点,近几年逐渐被聚氯乙烯、聚苯乙烯等各种塑料容器所取代瓶盖多采用螺旋盖,盖内衬垫一层垫片,以增强其密封性3。在其他含油脂食品的包装中多采用多层复合材料,如BOPP/VMCPP、各种K涂材料的复合、铝塑复合材料等。遮光（特别是蓝色和紫色光）是使油脂食品氧化酸败的重要外因，光对油脂氧化反应起促进作用。因此，销售周期和贮存期较长的食用油脂及其制品，在包装时应该尽量选用遮光包装材料，或者在普通包装材料中加入阻挡紫外光透过的元素。在环境温度、湿度和包装袋内氧气浓度相同的情况下,包装用材的透光性对这类食品的货架寿命有很大影响。通过实验证明,在透明材料包装中,相对于氧气参与的自动氧化,干酪中油脂更容易受到光的影响发生光氧化。针对紫外线对油脂氧化的影响,国内外学者把越来越多的注意力放在阻紫外光包装的研究上。传统的紫外线的阻光包装有两种:一是采用不透光的包装材料,如铝箔、纸以及它们的复合材料;二是让塑料薄膜着色或印刷。前者完全遮光,已经不具有透明材料特性;后者则透明性下降,使商品价值下降。为了达到既截止紫外线又透明的目的,可采用紫外线吸收剂加以解决。方法为将紫外线吸收剂混合在树脂中,制成透明包装材料,或者将掺有紫外线吸收剂的粘合剂或涂料涂覆在塑料薄膜上,由此得到既有透明性又能防止紫外线照射的薄膜4。紫外线吸收剂有两大类:有机物紫外线吸收剂和无机超微粒子紫外线吸收剂。前者使用较早且用途广泛,后者微纳米技术发展的产物,历史较短但具有优势和发展前途。目前具有吸收紫外线的包装材料主要有以下几种4:1) ZDP-1功能复合膜。这种复合膜基材的适应范围较广,组合后用于生成复合膜。复合后的薄膜黏合强度、热封强度和耐煮度几乎不变,不损伤透明性,可截止95%的紫外线,且防紫外线功能稳定性好。目前这一薄膜在糕点等快餐食品领域已经实用化,并在茶叶、面条、海菜和熟肉制品也逐渐推广使用。但其缺点在于无法防止可见光的透过。2)加入氧化铁超微粒子紫外吸收剂制得的极其透明包装材料。经测试证明,该类材料厚度约1mm的片材基本上就能截止波长400nm以下的光,但波长在600nm以上的可见光还是可以透过包装材料4。除此之外,在食用油的PET瓶内添加紫外线阻隔层,可有效地阻止90%的紫外光,有效阻止食用油的光氧化过程。防潮油脂中若含水量过多，水分会对油脂的氧化反应起催化作用，促进油脂氧化变质。虽然油和水难以亲和，但也应该避免潮气的侵入。另外，各种霉菌、微量的金属（如铜、铁等）以及辐射都会对油脂的氧化反应起催化作用。在对油脂食品进行包装时也应该考虑这些因素。油脂食品中少量的水分(0. 2% )被认为有益于油脂的稳定性。水能水化金属离子,降低其催化活性,防止亚油酸的氢过氧化物分解而产生自由基。但水分含量增加,脂类氧化速度便会呈现先快速升高、后基本保持不变、然后再次快速升高的变化。若水分含量过高,则油脂的自动氧化速度加快,例如油炸花生中平衡含水量在2. 02g/100g时氧化酸败速度最慢5。真空包装方法真空包装的目的主要是隔绝氧气，避免氧气对油脂的氧化，使用容器密封包装，所选用的包装材料应具有良好的密封性和阻挡性。脱氧剂包装方法由于脱氧剂可以有效地防止油脂氧化，故在密封容器内加适量脱氧剂，能够在较长时间内保持低氧状态，这种方法比以上两种方法来得简单，效果也好。用充氮或真空包装的优点是安全、无毒,对人体无害,但设备费用较高,且无法完全去除包装中的全部氧气。包装中氧气残存量在2% 5%之间,并不能完全抑制油脂氧化的发生,因此目前的含油脂食品包装开始应用脱氧包装形式6。脱氧包装属于活性包装的一种,最早在日本被开发,目前在日本、澳大利亚和美国等国家已经在市场上使用10年以上7。这种包装在很短的时间内吸收包装内的氧,使包装内氧气的浓度达到0. 1%以下,甚至近于无氧状态,使食品免受氧的影响,食品质量得到保证6。过去的脱氧包装是用含有吸氧剂等活性作用物质的小袋子、片剂或纸条等加入包装中,近年发展成直接将吸氧物质一起加在包装材料里6,达到除氧功能。值得注意的是,无论含油脂类食品采用脱氧包装或真空包装或充气包装,都对包装材料和封口的密封性提出了相应的要求,必须要求包装材料的透气率最低。最理想的包装材料应兼具遮光性与防潮性能,以排除湿度和紫外光对油脂氧化的促进作用8。油脂食品的包装方法及材料油脂的氧化是影响其质量的关键因素，因此在对油脂食品进行包装时应该尽量减少和避免由于包装不善而引起的油脂氧化。油类食品和脂类食品因其物理状态不一样，其包装方法也各不相同。脂类食品的包装方法脂类是呈固体状的食品，在包装时可以采用下列方法。充气包装方法使用气密性好的材料（如复合材料）制作包装容器，内充惰性气体，如氮气、二氧化碳或几种惰性气体的混合气体，然后将容器密封。充气包装可以抑制油脂的氧化反应。另外，充氮包装对防止脂类食品的风味恶化，效果显著；充二氧化碳的包装对于抑制微生物，特别是防止由于好氧性菌类的生长而引起的发霉变质，效果更好；充氮和二氧化碳混合气体的包装对防止脂类的变色、褪色、生霉都有很好的效果。多层包装可采用耐油纸或复合薄膜做贴体包装，再将其放入用纸盒或塑料制作的外包装中，这种包装不仅遮光、防潮、阻气，而且印刷性好，可直接用做销售包装。常见的脂类食品是黄油和奶酪，由于其包装特性接近，所以包装材料大部分可以通用。黄油的包装材料通常采用羊皮纸、铝箔硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料，羊皮纸性脆，应该含有9以上的水分，并放在无灰尘的、湿度5080的干净场所。如果过于干燥，羊皮纸会发脆，包装时容易破裂，羊皮纸虽然耐油，但是仍然能够透光、透氧气；另外，它是半透明的，会透光，容易促进黄油的氧化。供长期保存的防护包装，采用铝箔复合材料最为安全，如铝箔纸，纸不但起增强作用，可减少铝箔的厚度；同时纸也可改善包装机械的工艺操作性能，欧洲国家普遍采用铝箔羊皮纸复合材料包装黄油。奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、乙烯共聚物、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维素、铝箔的各种涂塑的纸制品。热收缩薄膜能够适用包装不同形状的奶酪产品，而且能紧紧地包住产品，排除包装内多余的空气，是奶酪包装的发展方向。油类的包装方法油类食品传统上采用玻璃瓶包装，近年来逐渐发展为塑料瓶和铁桶包装，通常采用的塑料瓶有聚氯乙烯、聚酯、聚苯乙烯和高、低密度聚乙烯等品种。由于光线对油脂的氧化起促进作用，所以近年来流行在包装材料中加入阻挡紫外光透过的颜料以阻挡紫外线。聚氯乙烯塑料瓶能够满足食用油类的防护要求，其厚度视强度、透气率和成本等因素而定。也有采用聚丙烯改性的聚氯乙烯塑料瓶包装食用油的，这种瓶子的刚度比纯聚乙烯要高，耐热性能也稍有提高。另外，可采用复合材料，主要有纸聚乙烯纸离子型树脂复合材料制成的容器，外层涂塑乙烯醋酸乙烯和蜡制成的热溶胶，内层是离子型树脂，热封性能好，而且耐油。需要运输的包装，多用铁桶。复合塑料材料制成的包装瓶，虽然柔韧难碎、美观、密封性能好，但是其遮光性差，多用于油类的陈列包装。当然有利也有弊端；塑料虽然稳定，但如果长期贮存，塑料中的某些成分会溶解在油中而影响食用。随着现代技术的发展,油脂食品的食品包装研究将继续深入进行下去，以满足人们对