厨房管理计划书 　.doc

厨房管理计划书 厨房管理计划书厨房管理计划书三厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量，提高服务速度，就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面(1距射)原材料加工可分为倚峙粗加工，精加工、臃干货便涨发等。 晋 (2)用榷料配制可分义为热菜配猿制、冷菜幢配制。 (硒3)洱菜肴烹调可分为属热只菜制作、冷菜制作、丰肛打荷制作、面点制作。 嘱凶建立生产标准婆建挟立标准就是对生产疡质量蚊、产品成本、制湾作规格刮进行数量化，刻并用于检坟查指导生产括的全过程，苛随时消除夷一切生产性误联差，确卡保食品质量的优释质形阀象，使之督导有标痒准阳的检查依据，达到控巩邑制管理的效果。 (碌沉1)加工标准制定驳对酞原料用料的数量、蛀质量址标准、涨透的程握序等。 恢制定出原料割净标准下、刀工处箕理标准、园干货涨尽发标准。 召(践2)配制标准制薪定涪对菜肴制作用料品种及韭、数量标准及按人所需圆乐营养成份进行原料配制兆瓢。 (3)烹调扣标准由对加工、配制撵好的半囚成品、加热成氟菜规定调啡味品的比例菲，以达到色哦、香、味膀、形俱全的菜肿肴。 涧 (4)标准菜篓肴稿制定统一标准，统需列一制作程序，统一器材亚嘘规格和装盘形式，标明靴几质量要求、用餐人数艺、剔成本、利率和售价擂的菜讶谱。 制定控制邻过程标准牲在洋标准制定后，腥要达到易各项标准，必须贤要有浅训练有素、掌握标勋准胸的生产人员和管理人溢挟员，来保证制作过程中悦哟菜肴优质达标。 亩(巧1)加工过程的控新制穆首先对加工数量桐进行控蒂制。 凭厨房的益净料计划普单组织采购州，实施加工他达到控制以数量的目的。 厉加工出司净率的控制，由贮加工整人员按不同品种的侈原倦料，加工出不同档次贞驮的净料交给发货员验收歉亢，提出净料与边角料的育页比例，登记入帐后发矿放丁到各位使用者。 加砍工质汇量的控制，加工眼的质量颂直接关系到菜厩肴的色、熊香、味、形臣。 因此，采璃购、验收埋要严格按质量疏标准，掀控制原料质量。 栗加工正员控制原料的加工奸形粹成、卫生、安全程序港梢，凡不符合要求的原料肆缆均由工序终点者控制，述喉不得进入下一道工序数，朱处理后另作别用。 爽吝 (2)配制过止程的控制肺。 配制过程隅控制，是食眩品成本控渣制的核心，杜沏绝失误娟、重复、遗漏、堰错配缨、多配，是保证质耽量积的重要环节，应做到沧巾凭额订单和帐务员的签牙睁章认可，厨师方可配制米利，并由服务员将所点粳的扔菜肴与订单进行核怎对，素从而加以相互制惺约。 称扰量控制，按标擦准菜谱、斩用餐人数、级进行称量，收既避免原桔料的浪费又确寅保了菜对肴的质量。 谐(晾3)烹调过程的控制刹墙。 烹调过程的控制是确戈纤保菜肴质量的关键，因霸姻此要从厨师烹调的操小作彝规范、出菜速度、院成菜呼温度、销售数量必等方面柑加强监控。 严渔格督导厨立师按标准规助范操作，实舵行日抽查英考核。 用定厨鸦、定炉娘、定时的办法来或控制粳、统计出菜速度、剩数扇量和质量。 制定控制宏门办法为了保证控扶制睹的有效性，除了理珍顺程椒序制定标准及现账场管理屈外，还须制定嗡有效可行喝的控制方法朗。 程序扦控制法赵按厨房生产流苍程，鬼从加工、配制到烹域调视三个程序中，每道工屡姻序的最终点为程序控制覆葬点，每道工序的终点的趴膳生产者为质量标准。 燕厨梦房管理计划书四猎 一、颐卫生方面。 权卫生是瞻一个厨赐房甚至于是整个苇餐饮荡业的奠基石。 俗话狠说冲，“民以食为天，食脐斡以洁为本”，卫生管理粘颂应是餐饮管理文化中一观彤项非抓不可的工作，邯它几对提高企业的信誉院及知由名度，有着不可握估量的萄作用。 吱1.身为领羹班，应该咏以身作则。 认叶真负责砧检查，监督每天喘卫生恰工作。 2.实商臻行厨房环境卫生包干分臣涌工落实到人的原则。 坚又世持地面无垃圾、无乱剂码栓、无杂物；墙壁及诈天棚程角落无积尘、无墩污物、束无蛛丝；冰箱惺、冰库、书保洁柜做到卢里外都保持峡整洁。 伟3.厨房下唆水道晦必须保持每日的畅诈通诉，如遇堵塞，应及时滞胺解决。 4.加强个远庐人卫生管理，督促员素工配做到“四勤”。 即椽“勤施洗手、勤理发、宽勤剪指蹿甲、勤换工作撕服”。 佳5.厨仪房员工必须做赦到持证睡上岗，“健康证股”是灸必不可少的。 另烩厨治房员工绝对不可以穿罚酉拖鞋、短裤上班。 二、琳畔菜品质量方面。 玄菜江品质量是火锅的绚生命，北同时，菜品质割量也是火造锅的形象及宋声誉。 1.丫菜品的枚标准。 古人有云趾，铅“无以规矩，不成方澄掩圆”。 菜品标准应炙实是火锅业最基本的命濒脉矿，这里面关系到菜苫品的盘成本及毛利率。 陵一盘菜宣品上少了，顾谰客会不满滨意；上多了帅，直接关系姨到公司的蹭毛利。 控制菜秧品的标蝉准这里应分为两钵方面鹃菜单标准。 际掉每个菜品，员工应明确斯跃盛器规格及装盘形式。 戮消生产流程。 这撅里边龚涉及到原料采购今、阿姨珠清洗、员工加疏工和正确纳装盘。 最重缉要的是对厨鼓房原料的隐要求和菜品份不量的规级定。 2.菜品的仿原喳料应坚持先进先出的帘言原则。 3.厨房各伺桑岗位人员做到严格把译关吏。 坚持蔬菜无虫子蚂、无宰泥巴、无黄叶、附无烂叶儿；荤菜及丸子箭无变质、窄无异味；肥鸥牛无血点。 惋最重要的北一点，千万不佑要出现筹头发。 4.酞各赠岗位必须严格要求做愚圣到按菜谱样式、份量上诌匹菜。 划菜岗把好最后一寨谚道程序，上菜时仔细诛检乏查菜品质量。 三龚.前厅仗方面。 扮一个酒店的耕经营少不阳了厨房，也绝探对少不牌了前厅。 这里面癌的关浚系是相辅相成的。 讽三1.厨房员工应服友贰从“前厅永远为客人服鞍侥务，后厨保持为前厅轴服蛛务”的理念。 郎2.谣前厅退菜时，噪后厨应及死时和前厅管鱼理人员联系鹰，说明退典菜原因。 可退银的菜和水不可退的菜要做决到泾艘渭分明。 某些菜品丸如恐海鹅肚、驼峰片、牛泼部骨髓之类，退菜时应叫晕狰前厅及时推销出去。 样喻3.前厅后厨随囊时保柒持沟通，每日与复前厅碰葱头会必不可少辗。 有问题鸥及时反应，疾及时沟通，尹及时解决令。 四.厨房员谴工方裳面。 1.员工午账和谐方面，我提倡融洽失拥。 无论厨房内部人员之这之间或是厨房与前厅服戴务距员、跑菜组之间或袍是管辟理层次与员工之盏间，要执做到彼此融洽梢亲如一家版。 2友.员工团队方铸面，我逐提倡团结。 我的腮目标漾是打造一支全体员肯工斧各自分工明确又互相天幢合作，而且目标一致的易匀欢乐团队。 要懂得尊重厌邀他人，毕竟酒店的任爹何肪一个岗位都是却一货不可氏的。 比如，不可锅轻视清映洁工之类。 娘3.员妮工互助方梳面，我提倡友奎爱。 工肘作中可以做到互屹相帮侗忙，生活中也可以颇做皆到相互帮助。 严以律潍肯己，宽以待人，坚持员贤蹭工之间不挣脸斗嘴、打六鞠架斗殴。 最好可以做钉到隅各岗位分工不分家岗，自赶己的工作忙完后镭主动去呼帮助别人。 挤4.员提工浪费方谈面，我提倡节谊约。 勤症俭是企业的宝贵效财富蝇，而历行节约，反凭对苑浪费，同样是企业兴鸯职业之道。 我们最起码要俭隐懂得“浪费可耻”这四困涌个字，面对整垃圾桶剁的屋生产原料、剩菜剩轴饭，挖试问下我们员工踢，你们锌在自己的家里肚会这般浪渔费吗？五愿.领班自身方震面。 曾身为厨房领班，要睁做狙到与员工间的信任层活患面。 1.对下属员牙傍工要做到不猜忌、不殷以奇势压人，要彼此理肇解，说不欺上瞒下。 片2.性对员工要坦杖坦荡荡，大吟家互相热铺忱相待，坦诚跳相见。 又3.对提二扁线免人员要慧眼识人，做茬苑到用人不疑，疑人不用姨矾，可以识贤任能，唯才骋颤是举、知人善用。 骋最后修，我给厨房员工擅几点建盐议1臆.建议厨房初员工每日柔必须自己履行呵签到手益续，做到不代签意、不枕迟到、不早退。 腋摧2.建议厨房员工上凝黔班时间尽量不要抽烟，酵鱼要抽烟请到卫生间内氯。 厨并上班期间不要追囤逐嬉疼闹，擅离岗位。 窑3照.建议厨房绣员