企业培训_食品安全培训教材

食品安全培训QA骆伟江 什么是食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 食源性疾病的病源 1 百威英博在啤酒生产环节中如何预防控制危害源 6 百威英博食品安全政策 GMP政策 HACCP政策 产品完整性政策 7 良好操作规范 GMP 简介 GMP 良好生产规范定义 主要从食品企业的厂区 车间及库房的布局与建筑设计 生产设施 设备 工具的材料 结构的卫生控制 企业的环境 卫生与消毒要求和企业职工的健康管理等方面 对食品生产加工企业提出了具体而明确的要求 是食品生产企业从事食品生产加工的良好的生产卫生规范 GMP是一个生产卫生体系 偏重于设施 设备硬件方面的卫生要求 良好操作规范 GMP 良好操作规范 GMP 良好操作规范 GMP 良好操作规范 GMP 良好操作规范 GMP 案例GMP s设备 环境清洁员工行为 来自粘液 排水沟 其他来源的异味必须适当处理 NO NO 地面上的粘液或霉菌是可生长的 除卫生方面的影响 还可能是导致滑到和跌倒的风险 清扫工具 扫帚和拖把必须在指定区域离地存放 潮湿的生产区域不应用使用木质手柄 木质手柄保持干净 且用无孔木材制作是可以接受的 NO Correct Correct 面部胡须必须用胡须网盖住 如果胡须修剪干净则不需要胡须网 发网 帽子 头发必须适当的扎起来 以避免受到伤害 然后再适当的遮盖住 员工服装 员工服装必须整洁 衣服上不允许有线绳 不牢固的东西 这些东西可能会掉落到设备上 员工衣服口袋里不允许方容易掉落的物品 钢笔 铅笔 工具等 这些物品可能会掉落到产品上 NO NO NO 首饰 不允许带所有不安全的首饰 以及其他容易坠落到食品 设备和容器的任何物品 手不允许带任何不以清洁的首饰 遵守当地酒厂的首饰政策如果手上的首饰难以取下 必须用卫生的材料遮盖住 NO 进餐 工作区域不允许进餐 进餐 吃口香糖 NO 实验室或生产区域不允许吃口香糖 硬的糖果 止咳药片 薄荷糖 或者其他类似的食物 饮食迹象 垃圾桶 生产区域或化验室不允许有丢弃的包装纸 果皮 或任何食品相关的包装容器 NO NO NO 22 百威英博食品安全政策 GMP政策 HACCP政策 产品完整性政策 HACCP定义 英文全称 HazardAnalysisandCriticalControlPoint定义 危害分析及关键控制点 即对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估 进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系 重在防止食品污染危害以合理科学为基础并已成为世界公认的食品安全标准 什么是HACCP HACCP是一项计划 为加工者 制造商提供一个系统化的方法 用以确认和监控微生物 化学和物理污染物的可能来源 并确认在超过限度时将采取的纠正措施视为HACCP的一部分的 危害 是指那些与消费者在产品消费时的健康 安全有直接关系的危害 HACCP规则 12步 JIH工厂的CCP点 CCP1 空瓶人工检验CCP2 空瓶EBI检测CCP3 爆瓶冲洗CCP4 成品人工检验 27 百威英博食品安全政策 GMP政策 HACCP政策 产品完整性政策 产品完整性 PI 产品完整性 PI ProductIntegrity产品完整性政策 是用来预防和探测食品安全问题 必要时对食品安全问题做出反应 共有六大内容 3 1 5 1产品完整性政策3 1 5 2产品完整性程序3 1 5 3英博产品回收程序3 1 5 4食品安全健康检查3 1 5 5产品完整性分析程序3 1 5 6英博食品安全程序 3 1 5 1产品完整性政策 所有英博酒厂和生产车间 包括合约 授权的酿造和包装车间 以及所有的英博麦芽厂 对于产品完整性政策的执行 是强制性和不容争辩的 产品完整性政策 即包括3 1 5 2至3 1 5 6的所有英博强制性计划和程序 3 1 5 2产品完整性程序 列出了切实可行的措施 以确保食品安全 包括原材料 酿造过程 包装 可追溯性 仓储 病虫害防治 卫生 内务管理 保安 供应链 分析检测 产品回收 质量管理体系及HACCP体系 31 产品完整性程序 计划 3 1 5 3英博产品回收程序 详细介绍了将要采取的行动以应付食品安全问题的出现 定义产品召回 因食品安全问题导致消费者真正的或可预见的风险 需要媒体介入从市场上撤回产品的活动 产品撤回 不需要媒体介入从分销渠道上移除产品的活动 危机管理小组 CMT 负责处理任何形式的危机的团队 还可以组建产品回收团队负责处理所有产品的回收 3 1 5 4食品安全健康检查 是在全球食品安全政策 vpo qual 3 1 的基础上建立的 健康检查里的每个问题都直接对应一个项目 每个问题都必须明确的回答是或者否 在健康检查审核的最后 有5个分数会计算 根据食品安全的水平对酒厂进行评级 目的是为了防止食品安全问题发生 3 1 5 5产品完整性分析程序 确保对啤酒生产中和最终产品使用的所有的原材料和添加剂都进行定期监测 以确保符合法律和英博食品安全标准 并最终发现任何潜在食品安全问题 3 1 5 6英博食品安全程序 百威英博食品安全分析计划的目的是通过审计原材料和成品 啤酒和饮料 的百威英博标准的合规性来降低消费者因食品安全污染问题对产品的曝光风险 百威英博食品安全标准时根据当前关于法规及全球内部和外部的专家关于食品安全最佳实践制定的 百威英博食品安全分析计划不是一个日常生产或者质量控制的计划 而是为了验证GMP和HACCP在工厂的控制保证最高产品质量的有效性 1 遵循工厂清洗计划 做好容器的内外部卫生及周边环境卫生2 做好员工个人卫生 洗手 工作服干净 不