生产管理知识_出口食品生产企业卫生规范理解与解读

出口食品生产企业卫生规范理解与解读 朱崇德 GMP良好操作规范 GoodManufacturingPractices 的简称 GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产 包装 储存在卫生的法规或标准 又称GMP法规 食品加工企业必须符合GMP法规要求 如美国联邦法典 21CFR part110 规定了食品生产 包装和储存的现行良好操作规范 GMP 出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范出口水产品生产企业卫生注册规范出口罐头生产企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口泡菜生产企业注册卫生规范出口糖类加工生产企业注册卫生规范 1996年版 出口面糖制品加工企业注册卫生规范 1996年版 从宏观上说 GMP作为国家强制性法规要求 通常成为一个国家的食品安全控制体系的主要部分 起到保证食品安全卫生 保障消费者生命健康的作用 同时 对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用 从微观上说 企业依据GMP法规构建企业的GMP 涉及原料 辅料卫生控制 厂区车间布局 卫生设施 基础建设 生产过程卫生控制 人员卫生控制 卫生质量体系的控制运行 从而有效地控制食品加工安全卫生 SSOP卫生标准操作程序 SanitationStandardOperationProcedure 的简称 企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序 SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求 保证加工过程中消除不良的人为因素 使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生保持的作业指导文件 SSOP应至少包括以下内容 1 加工用水和冰的安全 2 水产品接触表面的清洁卫生 3 防止交叉污染 4 洗手消毒设施以及卫生间设施的维护 5 防止润滑剂 燃料等污染物对水产品造成安全危害 6 有毒有害化学物质的控制 7 员工的健康和卫生 8 鼠害和虫害的控制 HACCP危害分析和关键控制点 HazardAnalysisandCriticalControlPoint 的简称 对食品安全危害进行识别 评估以及控制的体系 HACCP危害分析和关键控制点共有七个原理 1 危害分析和预防措施 2 确定关键控制点 3 建立关键限值 4 关键控制点监控 5 纠偏行动 纠偏措施 6 记录 保持程序 7 验证程序 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则 以HACCP为基础的食品安全控制体系 被称为HACCP体系 定义 出口食品生产企业 经国家认证认可监督管理委员会注册的食品生产 加工 储存企业 水产品 是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分 以及以它们为特征组分制成的食品 加工 用物理或者化学方法处理水产品的过程 如冷冻 加热 脱水 烟熏 油炸 罐藏 腌制 发酵等 食品接触表面 在正常加工过程中 直接或间接接触食品的各种表面 如工器具 刀具 桌面 案板 传送带 制冰机 贮冰池 手套 围裙等 出口水产品生产企业规范 适用于出口水产品生产企业 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 国家质检总局2002年第20号令 附件 出口食品生产企业卫生要求 参考了 食品生产企业危害分析与关键控制点 HACCP 管理体系认证管理规定 危害分析与关键控制点 HACCP 体系及其应用准则 CAC 水产品的操作规范 美国FDA海产品HACCP法规 以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规 标准 是建立在通用卫生要求 出口食品生产企业卫生要求 基础上的专业卫生规范 规范是食品企业具体化 专业化的表现 出口食品规范共同五大要素 原料 辅料卫生控制 厂区 车间卫生要求 生产过程卫生控制 包装 储存 运输 人员卫生控制 加工 维修 参观 卫生质量体系的控制运行 4原料 4 1企业应针对原料制定有效控制程序 保证原料的安全卫生 所有原料应来自无污染的水域 在原料的储存 运输等过程中应保证温度和时间适宜 不得使用未经许可的或成分不明的化学物质 理解与解释 原料的卫生安全 主要通过生产企业评估 判断是否符合性 标准 要求 原料与最终成品的安全卫生有直接的联系 企业应针对原料制定有效控制程序 保证原料的安全卫生 原料有效控制程序应包括 对原料来源地卫生学调查或评估 生产过程安全卫生控制 企业官方备案有效质资或许可要求 运输过程中安全卫生 温度的控制 对原料抽样验证要求 建立原料合格供方名录 对原料基地 企业 进行评价或管理 保持记录 企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于 实例与实践 a 养殖场官方质资证和质量管理文件 b 养殖塘 池 分布示图及编号 c 生产过程记录 养殖用药记录 水质监测记录 d 所用饲料的品名 成分 生产许可证号及生产企业 e 所使用药物 含消毒剂 品名 成分 批准号 生产企业 停药期清单 f 养殖技术员 质量监督员的资质材料 g 环境检测和评价报告 h 产品检测报告 4 6 2水产品的半成品原料应来自于获得卫生注册登记的企业 理解与解释 出口食品企业的原料是半成品原料的 半成品原料应来自已获检验检疫部门备案的企业 企业应根据对半成品原料的安全卫生要求进行理化 微生物 农兽药 环境化学污染物等指标的监测 确保半成品原料的安全卫生和可追溯性 辅料 4 6 3生产用辅料应符合国家有关规定 并经验收合格后 方准使用 辅料应专库存放 避免污染 超过保质期的辅料不得用于水产品生产 理解与解释 企业应确定辅料的卫生质量标准 建立辅料的采购 验收 储存 使用等方面的卫生要求和管理程序 建立辅料合格供应商管理体系 评价 档案 辅料进厂专库存放 专人保管 避免污染 辅料库防虫防鼠 保持清洁 卫生干燥 超过保质期和变质的辅料不得用于食品加工 应当建立辅料的领用 登记 核销等制度 辅料 包括食品添加剂等 应符合国家有关规定 严禁使用国家不允许使用的辅料 进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证 卫生许可证 出厂合格证 检查感官品质 卫生状况 合格方准使用 食品添加剂使用要符合GB2760规定 并确认是否是允许使用的品种 使用范围和用量按规定控制 不随意超出使用 操作人员不得凭经验随意加入 应使用计量器具准确添加 添加剂控制程序示例 1 采购添加添加剂的产品时 需对添加剂的合格供应商进行评价备案 2 添加剂进厂时 必须有专门的部门检查供应商的合格证明 标明具体成分 适用范围 3 抽样进行感官检验 填写 辅料感官验收记录 入库存放 按批次编号 标识 领用添加剂时 管理人员应在 辅料领用记录 上记录领用数量 车间 班次等情况 要求每次整袋领用 保证安全卫生 4 添加剂进入车间 用带盖的专用容器盛放要有明显的标识 使用由经过培训的员工 按照产品工艺标准要求在专用容器内配置 浸泡时间按要求控制 并做好记录 所配制的溶液应进行浓度验证检测 并填写 添加剂领用及浓度配制检查记录 未经许可 其他人员不得从事该工作 5 质检人员应对使用及记录情况进行抽查 用量的符合性 浓度 浸泡的准确性 并做好执行记录等 发现问题 应立即上报主管部门纠正 对相应产品单独标识垛放 取样评估 作出处理 6 盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器 应用不同颜色加以区分 用醒目的标志标识 当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂产品时 应对生产线 容器进行充分的清洗 7 生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠偏 并填写纠偏措施记录 5 厂区环境 5 1企业应远离污染源 不得建在有碍水产品卫生的区域 厂区周围应保持清洁卫生 交通便利 水源充足 厂区内不得兼营 生产 存放有碍食品卫生的其它产品 理解与解释 企业应选择在环境卫生状况较好的区域建厂 注意远离粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 不应兼营 生产 存放有碍食品卫生的其它产品 工厂的选址 食品加工厂在选址时应预先考虑以下因素 所处的地理位置 应具有较好的交通运输条件 方便车辆畅通运输 连接工厂的公路 道路应为水泥或柏油铺制的非土质路面 厂房与交通主干道间距宜在50米以上 地点必须具有发展余地 应考虑生产规模的扩大 应考虑如何提高水的利用率 足够的废弃物处理设施 应具备良好的排水系统使雨水能及时排出 工厂所处的位置地势上应不低于周围环境 以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区 建厂的地方必须要有充足的水源供应 一般包括自供水 公共用水 海水等 水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准 充足的电力供应 也是工厂选址时必须考虑 是保证生产正常进行的条件 散发粉尘 有害烟雾 微生物 放射性物质 重金属 危险废物和其他扩散性污染源 如化工厂 水泥厂 医院 畜禽养殖厂 机场 铁路 码头等 食品厂应与其保持至少保持1公里以上的距离 不宜建在闹市区和居民区 应保持工厂周边的清洁 5 2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面 如混凝土或沥青路面等 路面平整 易冲洗 无积水 理解与解释 厂区人流 物流通道 硬质材料构建 混凝土 沥青路面 路面要平坦 不积水 无尘土飞扬 易于保持厂区清洁 厂区道路应通畅 便于机动车通行 道路两边进行绿化或硬化 出口肉类 水产品加工企业应为正常加工品与生产废料和垃圾的运输分别设置专用的门和通道 厂房之间 厂房与外缘公路或道路应保持一定距离 中间设绿化带 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化 5 3厂区布局和设计合理 应建有与生产能力相适应 并符合卫生要求的原料 辅料 化学物品 包装物料储存设施 以及污水处理 废弃物 垃圾暂存等设施 厂区排水系统畅通 理解与解释 厂区布局合理 是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件 建厂设计应根据生产规模设置相应的区域 建筑物 设备布局与工艺流程三者衔接合理 应考虑生产工艺对温 湿度和其他工艺参数的要求 结构要完善 加工车间的生产布局原则上应该按照产品加工相适应进程顺序设置 使产品加工从一般清洁环节到清洁环节过渡 不允许在加工流程中出现交叉和倒流 应根据加工车间规模 设立相应的原料存放间 辅料存放间 化学药品存放间 包装物料贮存设施及能够满足工厂生产污水处理能力的污水处理设施 垃圾暂存设施 餐厅 宿舍区等设施 污水处理设施 垃圾暂存设施等应考虑到风向因素 避免风向带动灰尘或异味影响厂区环境 生产区和生活区应分开生产区是指与产品加工 中转 贮藏等有关的区域 生活区是指工厂加工人员饮食 起居生活活动的区域 厂区可设有明排水沟及暗排水沟 排水系统应畅通 定时集中清理 防止堵塞和异味 暗排水沟应密封 具有防臭和防鼠的功能 5 4厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地 废弃物 垃圾应用加盖的不漏水 防腐蚀的容器盛放及运输 废弃物和垃圾应及时清理出厂 理解与解释 本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总要求 从蚊蝇虫害的控制角度来讲 废弃物处理越快 存放容器密封越严密 厂区内蚊蝇虫害的产生数量就越少 要消除潜在的污染源 企业应平整地表 修筑可排暴雨的排水沟 保证厂区内不积水 积水是昆虫特别是蚊子的栖息地 要注意灌木丛与车间的距离不能少于10m 草地与墙之间的距离至少为1m 厂房靠近排水较差的积水区 其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌 积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类 为了防止病原菌污染 食品加工企业不能建在害虫较多的地方 厂区应定期进行除虫灭害工作 采取有效措施防止鼠类 蚊 蝇 昆虫等 厂区内废弃物 垃圾应使用加盖的不漏水 耐腐蚀的专用器具盛放 废弃物应在当日清理出厂 消除啮齿动物 昆虫和其他害虫繁衍 栖息 5 5生产中产生的废水 废料 烟尘的处理和排放应符合国家有关规定 理解与解释 出口食品加工企业应具备处理食品加工废弃物的能力 废弃物处理设施的设计必须符合法规的要求 1 废水 废水排放应应获得环保部门颁发的排污许可证 排水设施应合理有效 保持畅通 有防止鼠类 昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施 废水处理和排放设施不得位于生产车间主风向的上方 2 废料 生产废料暂存间应与生产车间单独隔离 存放和运输设施应加盖密闭 要便于清洗 消毒 有专人定时清洁消毒 5 6厂区卫生间应有冲水 洗手 通风 防鼠 防蝇 防虫设施 易于清洗并保持清洁 理解与解释 为了控制厂区范围内蚊蝇虫鼠害的滋生和异味污染 卫生间应设置通风设施 通风口加设防虫网用于虫鼠害的防治 卫生间的便池必须设置冲水装置 保持清洁状态 卫生间应设置洗手设施 洗手设施的水龙头应为非手动的开关 在卫生间的出入口应加设挡鼠板 卫生间应设置在车间下风处 5 7厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物 应设有防鼠 防蝇 防虫设施 理解与解释 一般除必须看门犬外 且应圈养 厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物 如狗 猫 鸡 鸭等动物 防止对食品加工造成交叉污染 在车间外围可以安放捕鼠箱 厂区各车间各出入口放置挡鼠板 下水道出口安装有防鼠网 车间内所有通风排气口安装有纱网及挡片 库房通风口安装挡鼠网 厂区楼道内安装杀虫灯等设施 进行蚊蝇鼠害的防治工作 企业也可聘请专业杀虫公司定期进行除虫灭害工作 杀虫公司应有资质 营业执照 资格证明 杀虫人员上岗证 企业应制定害虫防治计划等 6车间及设施设备6 1车间6 1 1车间应布局合理 防止交叉污染 符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求 加工车间的面积 高度应与生产能力和设备的安置相适应 理解与解释 本条款内容主要是车间内部布局的总体要求 核心是防止交叉污染 防止产品发生交叉污染 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接 又要便于加工过程的卫生控制 各加工区域的面积 高度应与生产能力相适应 加工区域的划分要根据不同的加工产品进行设计布局 生产车间内的加工人员的人均拥有面积 除设备外 应不少于1 5平方米 过于拥挤的车间 不仅妨碍生产操作 而且人员之间的相互碰撞与生产设备的接触 很容易造成产品污染 车间的天面高度以不低于3米为宜 蒸煮 加热间以不低于5米为宜 6 1 2车间的墙和隔板应有适当高度 其表面应易于清洁 地面应耐腐蚀 耐磨 防滑并有适当坡度 易于排水 无积水 易于清洗消毒并保持清洁 地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接 易于清洁 理解与解释 生产车间墙壁和隔板应采用光滑的材料 如瓷砖 不锈钢 作为内墙面以利于清洗 水产品加工车间地面应采用防滑 坚固 不渗水 易清洁 耐腐蚀的材料铺制 如水磨石 瓷砖 环氧脂类材料 半硬质橡胶 可塑胶贴面板等 防止化学品腐蚀并能防滑 地面的坡度一般不低于2 以保证水顺畅流入排水沟 墙角 地面内凹的部分可用不锈钢或瓷片与地面联接 保持一定弧度 6 1 3车间内墙壁 屋顶或者天花板应使用无毒 浅色 防水 防霉 不脱落 易于清洁的材料修建 屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落 理解与解释 本条款是对车间内墙壁 屋顶或天花板使用材料和结构的要求 车间内墙壁 屋顶或者天花板应使用无毒 浅色 防水 防霉 不脱落 易于清洁的材料修建 屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成 冷凝水的形成通常与车间内的温差 车间的高度 通风状况等因素有关 修建水产车间时对冷凝水要特别考虑 建筑材料选用参照 项目材料 天花 板PVC版 夹层彩钢板 塑钢板等 墙面 夹层彩钢板 PVC版 瓷砖 大理石 塑料钢板材 不锈钢等隔段表面夹层彩钢板 PVC版 瓷砖 大理石 塑料钢板材 不锈钢等 地面水磨石 环氧脂类材料 大理石 瓷砖等 6 1 4车间的门 窗应用浅色 平滑 易清洗消毒 不透水 耐腐蚀的坚固材料制作 结构严密 理解与解释 在食品生产加工过程中 需不定期对车间的门 窗等非食品接触表面进行清洗消毒 车间门窗应采用浅色 平滑 易清洗 不透水 耐腐蚀的坚固材料制作 结构应严密不变形 便于检查清洗消毒的效果 经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置 如窗纱等 加工车间的门 窗 隔断等装修材料不得使用木制品 外墙上的窗户应设于地面1m以上 宜与内墙面平整 窗台呈斜角 下斜45 或不留窗台 6 1 5车间出口及与外界相连的排水口 通风处应安装防鼠 防蝇 防虫及防尘等设施 理解与解释 车间人员 物料的出入口 进排气口 排水口 空调口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭处理 如门 窗及通风口的钢丝网屏障 排水口处装设钢丝网 避免老鼠进入车间 企业应制定相应的防虫 防鼠 防蝇 防鸟计划 车间可设风幕 纱窗或塑料门帘等设施阻挡蚊蝇 飞鸟及昆虫的进入 通风口的设计还应特别注意防尘 6 1 6车间应设有能够满足工器具和设备清洗 消毒的区域 其操作对加工过程和产品不会造成污染 理解与解释 车间应当设有工器具和设备清洗 消毒的区域 该操作区应在清洁区与准清洁区内分别设立 工器具和设备清洗消毒的区域 应设置独立的操作间或进行区域间隔 防止设备或器具清洗消毒时清洗水飞溅对产品造成污染 必要时 应有热水供应 热水的温度应不低于82 消毒剂和洗涤剂的存放区域应上锁 专人管理 防止清洁 消毒用品对加工区域造成污染 6 1 7冰的制作 储存设施应符合卫生要求 理解与解释 冰与食品直接接触 冰的卫生直接关系到水产品的卫生 因此制冰设备和盛装冰的容器或器具必须保持良好的清洁卫生状况 制冰设备应采用不锈钢制冰机 当采用传统方式制冰时 制冰桶并采用耐腐蚀 不易生锈的不锈钢材料制成 盛装冰的容器或器具应为不锈钢材料或其它无毒无害易清洗的塑料材料制成 6 1 8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置 排水沟底角应呈弧形 易于清洗 排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网 应避免加工用水直排地面 任何管道和下水道应保证排水畅通 不积水 禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水 理解与解释 排水应确保畅通 加工污水应由清洁区流向准清洁区 或清洁区与准清洁区的污水各自单独排放 严禁倒流 避免加工用水直排地面 造成污水飞溅 车间的排水沟应用表面光滑 不渗水的材料铺砌 并形成3 的倾度 排水地漏的内表面应光洁 有密封盖 开启方便和便于消毒处理 车间地漏或排水沟的出口应使用U型或P型 S型等有存水弯的水封 防止废水 废气倒灌 避免异味 排水出口要有防鼠网罩 车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定 水沟的沟底 应砌成圆弧形 排水竖管不宜穿越加工间 如必须通过时 竖管上下不得设置检查口 加工用水应通过管道或设施直接排到下水道 避免直排地面 6 1 9车间内应有单独的 足够的区域分别存放消毒剂 洗涤剂 包装物料 下脚料等 以避免交叉污染 理解与解释 消毒剂 洗涤剂 包装物料 下脚料 工器具存放间 配料室等的配置应与生产能力相匹配 加工布局应遵循从原料 半成品 冷冻 包装 到贮存等工艺顺序合理的原则 产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡 不允许在加工流程中出现交叉和倒流 对于生产的即食产品 生熟要严格分开 做到人流 物流 气流 水流严格分开 不能相互交叉 生熟加工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行物料的传递 6 1 10车间应有充足的自然采光或者照明 光线不得改变被加工物的本色 照明设施应装有防护罩 理解与解释 应提供充足的自然或人造光线 以保证工作在充足的照明下进行 光源宜采用发热量少 发光效率高 光线柔和 接近自然光的照明灯 光的强度应与食品加工过程的性质相适应 照明设施安装防爆装置 6 2设施6 2 1供电设施应满足生产需要 车间内的所有用电设施应防潮 防水 确保使用安全 理解与解释 电力供应是加工安全放心食品的保障 供电设施应满足生产需要 供电设施 用电设施应防潮 防水 使用应确保安全 6 2 2供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量 压力符合要求 加工用水的管道应用无毒 无害 防腐蚀的材料制成 应有防止产生回流现象装置 不得与非饮用水的管道相联接 饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分 理解与解释 水的安全供应是食品加工卫生的首要条件 企业应保证加工区域内所有出水口用水的安全供应 供水应能保证加工需要 水质应符合国家 生活饮用水卫生标准 GB5749 规定 供水管材应选用无毒 无害易清洗的材料 管道配件应采用相应的材料 不与食品接触的非饮用水 如冷却水 污水或废水等 的管道系统和食品加工用水的管道系统 应以不同颜色明显区分 以完全分离的供水管路输送 不得有逆流或相互交接现象 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内 在水管适当的位置安装防止产生回流现象装置 如止回阀 实例与实践 车间内的供水管路应尽量统一走向 冷水管要避免从操作台上方通过 以免冷凝水凝集滴落到产品上 水管外壁不宜涂刷油漆 以免漆层脱落掉入产品上 生产现场的各个供水口应按顺序编号 作为质量管理方面的基础资料 工厂应保存有一份本厂详细的供水网络图 以便日常对生产供水系统的管理和维护 6 2 3加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施 储水设施应采用无毒 无害的材料制成 应建在无污染区域 定期清洗消毒 并加以防护 理解与解释 企业可以通过水质净化设施对加工用水进行净化处理 设施的设计及水质净化程序要符合国家关于二次供水的有关规定 储水设施如水塔 蓄水罐 贮水池等 要采用无毒 无害的材料制成 有完善的防尘 防虫 防鼠措施 储水设施应预留检查口 供清洗消毒与检查时使用 检查口在使用后应密封 储水设施的清洗消毒和检查时间应结合工厂加工用水的使用量确定 6 2 4在车间入口处 卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的 水温适宜的洗手消毒和干手设施 鞋靴消毒设施 消毒液浓度应能达到有效的消毒效果 洗手水龙头应为非手动开关 洗手设施的排水应直接接入下水管道 理解与解释 生产区域入口处 卫生间及车间内适当的位置洗手的水龙头应为非手动开关 可采用脚踏式或电子感应式 数量可按生产10 配置 并应有热水洗手 水温为43 左右 手部常用的消毒剂为含氯消毒剂 浓度一般为50 100ppm 时间1 2min 消毒剂的浓度和消毒时间的确定应通过对消毒效果的微生物验证为依据 车间入口处设置的鞋靴消毒设施 应能达到有效的消毒效果 一般采用含氯消毒剂 浓度为200 300ppm 洗手消毒 鞋靴消毒过程产生的废水 应该直接排到下水道中 实例与实践 洗手消毒区域内主要包括 鞋部消毒池 洗手槽 非手动开关 手部消毒槽 皂液器 干手设施 冷热水供应设施等 在加工区域入口处设置鞋部消毒池与洗手消毒设施共同构成人员进出车间的卫生屏障 鞋部消毒池要与通道同宽 防止员工不经消毒池进入车间内 材质使用防滑瓷砖 干手设施 常用有热风干手器 专用干手纸巾等 洗手消毒的程序一般为 润手 用洗洁精擦洗手部20秒钟 冲洗 含氯消毒液消毒1min 含有效氯浓度为50ppm 冲洗 干手 6 2 5设有与车间相连接的更衣室 卫生间 其设施和布局不得对产品造成潜在的污染 理解与解释 加工区与加工人员的卫生设施 如更衣室和卫生间的设施和布局合理 不应对产品造成潜在的污染 卫生间内应设置独立的排水系统与外部相连 卫生间应根据实际工作的需要 按照方便员工进出为原则设置 6 2 6卫生间的门应能自动关闭 门 窗不得直接开向车间 卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施 保持清洁卫生 理解与解释 卫生间的设计需要出入方便 卫生并有良好的维护 具有自动关闭的门 卫生间的门窗不能直接开向加工作业区 卫生间的墙面 地面和门窗应该用浅色 易清洗消毒 耐腐蚀 不渗水的材料建造 卫生间内应设置排气 通风设施 除去卫生间内的混浊异味 保证空气清新 在排气通风口位置安装有防虫网用于防蝇虫 实例与实践 卫生间设置应有利生产和卫生 其数量应根据生产需要和人员情况适当设置 每个便池均应设置独立的冲水装置 排污管道与车间排污管道应分设 防止交叉污染 卫生间入口设有专用拖鞋 供加工人员进卫生间使用 卫生间出口位置应当设有可供应冷热水的洗手设施 洗手池 非手动式水龙头 皂液容器 50ppm含氯消毒液和干手纸巾 卫生间要保持清洁卫生 设一个专门存放卫生间清理物品的区域 门窗不得直接开向车间 防止交叉污染 6 2 7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室 面积与车间人数相适应 温度和湿度适宜 保持清洁卫生 通风良好 有适当照明 个人衣物与工作服应分开存放 理解与解释 与车间相连的更衣室应当保持清洁卫生 设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险 清洁区与准清洁区的入口应分别设有各自独立的更衣室 更衣室的人均面积一般不低于0 5平方米 个人衣物与工作服分别存放 有空气和工作服消毒措施设施 实例与实践 更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜及鞋柜或开放式的挂衣架和鞋架 男女分开 独立间隔 更衣室内配备有穿衣镜 进行自查 工作服一般采用挂衣架 便服使用衣柜 便服和工作服在各自的区域分别存放 更衣室应保持通风排气 空气干燥 防止发霉或湿度过大微生物繁殖 更衣室内应有适当照明 亮度适宜 更衣室应保持清洁卫生 不得在更衣室内吃食品 吸烟 6 2 8车间内应安装通风设备 其设计和安装应符合维护和清洁的要求 进气口应远离污染源和排气口 蒸煮 油炸 烟熏 烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域 应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施 废气排放应符合国家有关规定 理解与解释 车间应该拥有良好通风条件 进气设施应设有过滤净化设施 保证进入空气清洁 过滤网罩应易于拆卸清洗和更换 车间进排气口应设有防虫网 进气口与排气口应有一定距离 不准相邻或对面安装 防止排出的气体通过进气口又重新进入 造成空气交叉污染 蒸煮 油炸 烟熏 烘烤等产生大量蒸汽和烟雾的区域 应加设带有机械排风的排气装置与进气装置 废气排放应符合 大气污染物综合排放标准 GB16297 等国家有关规定 车间的气流方向应该是从清洁区向准清洁区流动 以免非清洁区的不洁空气对清洁区造成污染 6 3设备和工器具6 3 1设备和工器具应采用无毒 无味 不吸水 耐腐蚀 不生锈 易清洗消毒 坚固的材料制作 在正常的操作条件下与水产品 洗涤剂 消毒剂不发生化学反应 不得使用竹木器具 理解与解释 大多数金属的表面易被清洁剂 消毒剂等化学物质腐蚀 因此食品加工过程所选用的制作设备与工器具应使用无毒 无味 不吸水 耐腐蚀 不生锈 易清洗消毒 坚固的材料制作 不与洗涤剂 消毒剂发生化学反应 不锈钢通常是制作食品加工设备和工器具较好的材料 它光滑清洁的表面并具有耐用性和耐腐蚀性 根据加工需要 也可选用部分塑料材料制作工器具 如塑料案板 塑料容器等 塑料材料应为无毒无害的 且在一定的温度下不变形和开裂 竹 木 藤等材料易吸水 不耐腐蚀 在使用后不易清洗等原因 工器具不得使用竹 木 藤等材料制作 不锈钢是制作食品接触表面的首选材料 这种惰性材料具有抗腐蚀 防磨损 抗热应力 容易清洗 耐消毒剂腐蚀 高铬含量 含量达12 或12 以上 保证了钢材的抗腐蚀能力 其它成分如钼 氮 铜 钛 铌 硫和碳则保证了钢材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力 300系列中的304型不锈钢的使用最普遍 316型不锈钢约含10 的镍 而普通型含镍8 316型不锈钢常用于制造耐腐蚀性加工设备 316型的异型钢 316b型不锈钢对高盐产品具有较强的抵抗力 6 3 2设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角 凸起 缝隙或裂口 车间内的设备应耐用 易于拆卸清洗 设备的安装应符合工艺卫生要求 与地面 屋顶 墙壁保持一定距离 以便进行维护保养 清洁消毒和卫生监控 理解与解释 设备设计尽量无缝隙 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于清洗 消毒 检查 维护 设备内部角落部位应避免有尖角 避免食品碎屑 污垢等的聚积 设备布置时 应确保有足够空间 便于设备的操作 清洁 维护和减少交叉污染 设备与地面 屋顶 墙壁的距离要足以让员工进行操作不至于造成员工的衣裤或人体同地面 屋顶 墙壁接触 6 3 3专用容器应有明显的标识 废弃物容器和可食产品容器不得混用 废弃物容器应防水 防腐蚀 防渗漏 如使用管道输送废弃物 则管道的建造 安装和维护应避免对产品造成污染 理解与解释 产品加工专用容器的区分主要目的是为了防止不同用途容器之间的交叉污染 盛放加工后产品的容器与盛放废弃物的容器应有明显醒目的标识 如不同的颜色或文字标识 避免加工人员在加工过程中误用造成产品交叉污染 废弃物容器应防水 防腐蚀 防渗漏 不锈钢或塑料制品制作应加盖 7生产过程卫生控制 7 1防止污染7 1 1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点 将原料前处理 半成品粗加工 精加工 成品包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置 各加工区域的产品应分别存放 防止人流 物流交叉污染 理解与解释 加工布局应遵循从原料 半成品 冷冻 包装 到贮存等工艺顺序顺畅合理的原则 将原料贮存 原料前处理 半成品处理加工 精加工 成品包装等工序分开 原料库与成品库原则上应该按照产品等额加工进程顺序进行布局 使产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡 不允许在加工流程中出现交叉和倒流 对于生产的即食产品 生熟要严格分开 要做到人流 物流 气流 水流严格分开 不能相互交叉 生熟加工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行物料的传递 7 1 2生产过程中应避免废水 废弃物对成品 半成品造成污染 盛放水产品的容器 包括水管 不得直接接触地面 理解与解释 加工产生的废水应通过管道或设施直接排到下水沟 避免直排地面 废水排放应从清洁区到准清洁区 废弃物应及时收集 集中在废弃物专用容器或单独的区域并及时移出车间 盛放食品的容器应存放在非木质垫板上 垫板的高度应确保容器中的水产品不受地面污水的污染 7 1 3维修设备时 不得污染原料 辅料 半成品 成品 维修后要对区域进行清洗消毒 理解与解释 生产加工过程中如果对设备进行维修 很容易对产品造成污染 如果是小型维修可以区域性停产 维修区域内现场产品全部清理后 方可进行设备的维修 对不能清理的物品 比如大型设备 大批原辅物料 应将该类不能挪动的物品用清洁的遮盖物进行遮盖 维修区域内员工不得随意走动 维修结束后应对维修区域内进行彻底清洗消毒 并对清洗消毒效果进行评估验证 以防止维修废弃物品残留污染产品 7 1 4各项工艺操作应能有效性防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染 理解与解释 在加工过程中要采取有效的措施防止产品变质和受到有害微生物及有毒有害物品的污染 各项工艺操作均应保持相应的温度 时间 水分活度 PH值 压力控制 加强对冷冻 脱水 热加工 冷却 酸化 冷藏等加工过程的监控 加工过程应在卫生的条件下进行 要关注当发生机械故障 温度波动 停电以及其它不良因素的发生对产品质量造成的影响 7 1 5加工过程中产生的不合格品应隔离存放 有明显标志 并在质量管理人员的监督下妥善处理 理解与解释 不合格品指不满足规定要求的产品 加工过程中产生的不合格品包括不合格的半成品或成品不合格品应单独存放在专用的容器或隔离存放在特定的区域 容器或区域应做明显的 不合格 标识 并注明不合格原因 对不合格品产生的原因应进行分析 不合格品的处理应在质量管理人员的监督下处理 处理的方法可包括返工 降级 报废等措施 7 2清洗消毒7 2 2企业应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划 指定专人负责实施 理解与解释 企业应制定清洗消毒计划对食品接触表面和非食品接触表面进行有效地清洗消毒 清洗消毒计划应根据产品生产的特点和卫生要求有针对性地制定并由专人组织实施 清洗消毒计划包括 清洗消毒的对象 程序 方法 清洁剂或消毒剂名称及用量 浓度 清洗消毒的频率 清洗消毒的责任部门或人员 清洗消毒效果的要求等 清洗消毒工作应由指定人员负责实施 清洗消毒后应检查清洗消毒工作完成或落实情况 7 2 2班前 班后应对生产设备 工具 容器 场地等进行彻底的清洗消毒 班前检查合格后 方可生产 理解与解释 班前 班后应按照企业制定的清洗消毒计划对生产设备 工具 容器 场地等进行彻底的清洗消毒 清洗前尽可能地将可拆卸的生产设备 管道连接部件拆开 使清洗水能够冲洗到所有与产品接触的部分 在开始生产前 应由专人对清洗消毒的效果进行检查 只有检查合格后 方可生产 应定期对清洗消毒效果进行微生物 如微生物计数 接触平板 棉拭等 监测 清洗消毒的程序可包括 清扫 预冲洗 使用清洁剂 后冲洗 消毒 冲洗等步骤 7 2 3在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗 消毒 理解与解释 在生产过程中应对食品接触表面进行清洗和消毒 清洗消毒频率取决于产品生产的特点和卫生要求 即食水产品为直接食用或稍微加热后即可食用的产品 而生的水产品须经过充分加热后放可食用 因此 在生产过程对食品接触表面的清洗消毒频率也有所不同 实例与实践 在即食水产品的生产过程中每2h对食品接触的表面清洗消毒一次 内包装车间的员工每1h对手部清洗消毒1次 对生的水产品加工过程中每4h对食品接触的表面清洗消毒一次 内包装车间的员工每1h对手部清洗消毒1次 7 3厂房 设施 设备和工器具的维护7 3 1厂房 设施 设备和工器具应保持良好的工作状态 理解与解释 厂房 设施 设备和工器具是企业提供安全产品的物质保证 也是产生食品污染的重要来源 企业应明确厂房 设施 设备和工器具等基础实施符合GMP的要求 保持良好运行状态 并防止其对食品造成污染 企业应制定厂房 设施 设备 工器具的维护程序并和维护计划 按照维护程序 维护计划的要求开展维护工作 7 3 2应定期对仪器设备进行维护和校准 理解与解释 对于强制检定的计量器具 中华人民共和国计量法实施细则 第十一条规定 使用实行强制检定的计量标准的单位和个人 应当主持考核该项计量标准的有关人民政府计量行政部门申请周期检定 对于非强制检定的计量器具 该实施细则第十二条规定 企业 事业单位应当配备与生产 科研 经营管理相适应的计量检测设施 制定具体的检定管理办法和规章制度 规定本单位管理的计量器具明细目录及相应的检定周期 出口食品企业应了解不同使用用途仪器设备的精确程度 应按照仪器设备使用说明书的规定对仪器设备进行维护 维护和校准的仪器设备类别包括 实验室检测用仪器设备 关键控制点监控用的仪器设备 国家强制检定规定的其它仪器设备 如压力容器的压力表 等 仪器设备的校准频率 应在使用前 使用过程中规定的时间间隔 仪器设备维修后进行 出口食品加工企业需根据产品和加工的需求 制定仪器设备的校准计划并有效实施 7 4虫害控制7 4 1企业应按照虫鼠害控制计划 在厂区内放置捕鼠工具 捕鼠点应逐个编号 7 4 2应采用物理方法有效防止虫鼠进入车间 车间内加工区域的上方不得设置诱杀昆虫的设施 7 4 3企业应按计划对所有的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理 理解与解释 虫害的防治对出口食品加工企业而言是非常重要的 若食品加工中有害虫会损害食品的安全卫生 可导致疾病 通过微生物污染传给消费者 如苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌 葡萄球菌 产气夹膜梭菌 肉毒梭菌 志贺氏菌 链球菌及其它致病菌啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源 鸟类是多种病原菌寄主如沙门氏菌和李斯特菌 出口食品加工企业可通过以下措施对虫害实施有效的控制 厂区环境保持清洁卫生 要制定详细的厂区环境卫生计划 定期对厂区环境卫生进行清扫 不留卫生死角 清除杂草 保持厂区平整 不积水 清除蚊蝇的滋生地 生活垃圾要及时清理 厂区卫生间专人负责 每天清扫 不准在厂内养狗 猪 猫等活的动物 应制定并有效实施虫鼠害控制计划 要绘制灭鼠网络图 对每个灭鼠点进行编号 配备灭鼠设备 灭鼠的重点应设在锅炉房 餐厅 垃圾箱 卫生间等处 生产车间对外的入口处应设挡鼠板和防蝇虫设施 车间更衣室 柜要定期清扫 保持清洁卫生 监测 应对加工区域 包装区域和贮存区域进行监测 检查害虫是否存在和害虫最近留下的痕迹 如粪便 啃咬痕迹和造巢材料等 根据监测的结果适时调整虫鼠害控制计划 7 5水 冰 蒸汽的供应7 5 1加工用淡水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生标准 加工用海水应为清洁海水 企业应备有供水网络图 并标注水质监测取样点编号 7 5 2企业在加工前应对加工用水 冰 的余氯含量进行检测 并定期对加工用水 冰 进行微生物项目检测 以确保加工用水 冰 的卫生质量 每年对水质的公共卫生检测不少于两次 7 5 3加工过程中不得使用静止水解冻原料 清洗半成品和清洁工器具 7 5 4加工过程中所用冰的制造 破碎 运输 储存应在卫生条件下进行 7 5 5需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应 理解与解释 加工用水和制冰用水的水质必须符合国家 生活饮用水卫生标准 GB5749 的要求 对微生物指标达不到要求的水源 工厂要采取相应的消毒处理措施 加氯量为1 3mg L 最高不超过5mg L 并经过一定的消毒时间 通常为30分钟 出口食品加工企业应绘制并保存供水网络图 并标注水质监测取样点编号 以便日常对生产供水系统的管理和维护 生产现场的各个供水口应按顺序编号 企业在加工前应每天监测加工用水 冰 余氯含量 至少每月1次对水的微生物指标进行检测 每年至少2次由水质的公共卫生监测部门按照GB 5749的规定对水质进行全项目的检测 厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开 有蓄水池或中间蓄水设施的企业 水池要有完善的防尘 防虫 防鼠措施 并定期对水池进行清洗 消毒 制冰设备 运输和盛装冰的器具必须保持良好的清洁卫生状况 应采取措施防止冰的制造 破碎 运输 储存过程受到有毒有害物品 蚊蝇 灰尘 冷凝水等的污染 加工过程中应使用流动水解冻原料 清洗半成品和清洁工器具 需要使用蒸汽的工序 如漂烫 蒸煮 杀菌等工序 蒸汽的压力应满足工艺控制的要求 蒸汽的供应应满足生产要求 7 6有毒有害物品的控制7 6 1企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理计划 确保厂区 车间和化验室使用的所有有毒有害物品得到有效控制 7 6 2企业应建立有毒有害物品的专用储存库 加锁并有专人保管 有毒有害物品均应有固定包装 标识清楚 7 6 3使用有毒有害物品时 应由经过专门培训的人员按照规定进行操作 避免对食品 食品接触表面和食品包装物料造成污染 理解与解释 有毒有害物物品主要是指用于非产品配料的化学物质 如果使用或管理不当会造成化学危害 应防止润滑剂 燃料 清洗消毒用品等有毒有害物物品对食品造成安全危害 应制定相应的有毒有害物物品控制规范 主要包括如下内容 1 有专用的有毒有害物物品贮存间 与食品产品严格分离放置 并实行上锁管理 2 所有盛放有毒有害物物品的内外层容器均须标识 并与内容物一致 3 除清洗或工艺需要 不得在生产车间使用和存放有可能污染食品的任何种类的有毒有害物物品 对需要在车间内存放的有毒有害物物品 应存放在专用容器中 并实行上锁管理 4 实验室用于检验需要的药品设专人管理 化验室的化学品不得私自带出化验室 5 对有毒有害物物品的标记贮存和使用要注意下几点 1 具备有毒有害化学物质一览表 2 应具备主管部门批准生产 销售 使用的证明 3 应具备主要成分 毒性 使用剂量和注意事项的文字说明 4 应单独的区域贮存 5 应放置在带锁的柜子里 6 应标识清楚有效期 核销手续 7 应具备使用登记记录 8 应由经过培训的人员管理 7 7温度和时间的控制7 7 1前处理 烹煮 油炸 冷却 加工和储存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行 理解与解释 前处理 烹煮 油炸 冷却 加工 贮存和运输等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行 防止时间和温度失控 烹煮 油炸等加工区应相对隔离 并有温度监控装置 加热设施的上方 应设与之相适应的通风 排气装置 冷冻产品从前处理到加工 贮存和运输应确保冷链的连续性 7 7 2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置 加工车间的温度不应高于21 加热工序除外 产品经冷冻后进行包装时 包装间的温度应控制在10 以内 理解与解释 在食品加工过程中 有温度要求的工序或场所通常包括热处理 冷冻等 这些工序应安装温度显示装置 如温度计或自动温度计录仪 并按照设定的温度进行控制 加工车间应有适当的降温措施 确保车间的温度不高于21 加热工序除外 产品经冷冻后进行包装时 为防止冷链中断 包装过程中产品的中心温度应连续保持 18 包装间的温度应控制在10 以内 防止产品因升温而发生品质变化 9包装 运输与储存 9 1包装9 1 1包装容器和包装物料应符合卫生标准 不得含有有毒有害物质 不得改变水产品的感官特性 9 1 2包装容器和包装物料应有足够的强度 保证在运输和搬运过程中不破损 9 1 3水产品的包装不得重复使用 除非包装是用易清洗的 耐腐蚀的材料制成 并且在使用前经过清洗和消毒 9 1 4内 外包装物料应分别专库存放 包装物料库应干燥 通风 保持清洁卫生 9 1 5水产品的外包装应标识清楚 理解与解释 包装容器和包装物料应由国家批准可用于食品包装的材料制成 符合国家卫生标准和国家质检总局关于 出口食品包装 食品接触材料安全卫生标准要求 试行 的有关规定 应来自CIQ备案的包装物料生产企业 包装容器和包装物料应有足够的强度 保证在运输和搬运过程中不破损 以充分保护食品 由不渗透 光滑和抗腐蚀制成的包装容器 使用前经清洗和消毒 卫生处理后 可重新使用 其余包装材料不能重复使用 包装容器和包装物料应保持清洁卫生 不应落地堆放 在干燥通风的专用库内存放 内 外包装物料分开存放 对温湿度敏感的包装容器和包装材料 应控制储存库的温湿度并定时检查和记录 包装物料库应防虫防鼠 保持清洁 卫生 干燥 包装容器和包装物料经验收合格后方准使用与食品直接接触的包装材料需进行微生物等项目检测 合格方可使用 出口食品外包装标识 应符合我国的法律法规 规章和进口国的法律法规要求 至少应在外包装上标明产品名称 生产企业名称 卫生注册号 生产批号等 实例与实践 1 企业应对所需的各类包装容器和包装物料建立科学合理的采购标准和供应商评估要求 2 按照供应商评估要求 建立合格供方名录 3 应要求供方提供安全卫生检测报告 必要时进行相关项目的验证 4 应制定验收标准 抽样方案及检验方法等 5 当供方或材质发生变化时 应重新评价 并要求供方提供有资质的机构出具的安全卫生项目检测报告 2004年 我国正式实施了 预包装食品标签通则 GB7718 适用于提供给消费者的所有预包装食品标签 该标准对于经预先定量包装 或装入 灌入 容器中 向消费者直接提供的食品 提出了对标签的要求 9 2储存 9 2 1储存库内应保持清洁 整齐 不得存放有碍卫生的物品 同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 应设有防霉 防鼠 防虫设施 定期消毒 理解与解释 食品加工企业保持贮存库的清洁 卫生 堆垛整齐 专库专用 是防止库存产品受到污染的重要措施 是保证产品持续符合食品安全的基本要求 原料与半成品 成品应分开存放 生熟产品应分别存放 已包装的产品和未包装的产品应分别存放 相互串味的产品应分别存放 在库门外安装防鼠档板 门窗应密闭并具有防鼠 防虫功能 应根据储存库的不同用途和储存产品的特点设置不同的防霉措施 要求干燥条件储存的产品 储存库应保持干燥 储存库应当定期消毒 一般每半年清库消毒1次 所使用的消毒剂不应对产品造成不良的影响 所有贮存库应有专门人员进行管理 负责出入库登记 卫生与防疫工作 并配合监督检查每批出入产品均有相应的台帐 应注意食品安全防护的相关要求 产品出库后 及时清理残留物并进行必要的消毒处理 9 2 2库内物品与墙壁距离不少于30厘米 与地面距离不少于10厘米 与天花