饮食营养与卫生.doc

营养与卫生一 名词解释题1营养 人体摄取、消化、吸收和利用食物中物质以满足自身生理需要的生物学过程。2营养素 维护机体健康以及提供生长、发育和劳动能力所需要的各种饮食中所含的营养成分。包括；蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水3能源性营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量较大，称为宏量营养素，而且它们在代谢中能给机体提供能量，所以又称为能源性营养素。4营养价值 食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度5绿色食品 是指遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的食品，分A级和AA级6有机食品 是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。7无公害食品 是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规则，经过专门机构认定，许可使用无公害食品表识的食品。8必需氨基酸 人体不能合成或合成不够必须由食物中蛋白质来供给以维持人体的需要氨基酸 种类：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸9限制氨基酸 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸10完全蛋白质 含有人体必需的氨基酸，并所含种类齐全，数量充足，比例合适11半完全蛋白质 指含各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互比例不合适的蛋白质12不完全蛋白质 所含氨基酸种类不齐全的蛋白质13消化率 食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度14利用率 指蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度15蛋白质的互补作用 是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。16必需脂肪酸 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸17膳食纤维素 是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称18矿物质的生物有效性 是指食物中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性19酸性食品、碱性食品 食物在体内完全代谢后产生的矿物质残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品称为酸性食品（或成酸食品）；含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品称为碱性食品。20基础代谢 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗21能量的需要量 是指机体能长期保持良好的健康状况，具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体，达到能量平衡并能满足维持从事生产劳动和社会活动所必需的能量摄入。22食品安全 所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，有不对接触者及其后代产生潜在性危害。23腐败变质 泛指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括 食品成分与感官性状的各种酶性与非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失使用价值的一切变化。24平衡膳食 是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所攻击的营养素与机体的需要保持平衡。25体质指数（BMI）BMI=体重（kg）/身高的平方（m2）中国人正常18.523.9；超重大于24；肥胖大于等于2826食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性，亚急性疾病。二 问答题1中国居民膳食指南食物多样化，谷类为主；多吃蔬菜，水果和薯类；常吃奶类，豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生，不变质的食物。2蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；催化和调节生理功能；免疫功能；调节渗透压；提供能量（占全天10%15%）3食物中蛋白质营养价值的评价一是“量”，即食物中蛋白质含量多少；二是“质”，即必需氨基酸的含量及模式；三是应考虑机体对该食物蛋白质的消化利用程度4影响蛋白质消化率的因素一蛋白质本身的性质 二动物性蛋白质比植物性蛋白质的消化率高，因为膳食纤维可降低消化率 三食物的加工方法，加工过度会降低消化吸收率 四机体因素5脂类的功能一供给能量 二构成和保护机体组织 三提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 四提供必需脂肪酸，调节生理功能 物增加饱腹感和改善食品感官性状6食用脂肪营养价值的评价（为什么提倡食用植物油）一 消化率 A与熔点有关 熔点高，消化率低；只有可溶的才能被消化吸收，反之不能 B与不饱和程度有关 植物油含不饱和脂肪多，易消化 二必需脂肪酸含量 脂肪中必需脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高。一般情况下，植物性脂肪中必需脂肪酸的含量高于动物性脂肪，其营养价值也比动物性脂肪高。 三脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素主要是维生素A、D、E、K。动物脂肪中脂溶性维生素含量低，但肝脏脂肪中脂溶性维生素含量却比较高，特别是维生素A、D；奶类和蛋黄中维生素A的含量也比较高。植物性脂肪中含有丰富的维生素E，但维生素A、D比较缺乏。7碳水化合物的生理功能供给热量；构成机体组织；节约蛋白质作用；解毒作用；抗生酮作用；提供膳食纤维8膳食纤维的作用降低血胆固醇；防止便秘和结肠癌；维持血糖正常平衡；防止能量过剩和肥胖9维生素的特点一维生素或其前提都存在于天然食物中，没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素二它们在体内既不提供热量，也不构成人体组织三参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克甚至微克计，但绝对不可缺少。四维生素一般不能在体内合成或合成量很少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。10 几种重要维生素作用、生理功能、缺乏症（1） 维生素A 作用：维生素A不仅对视觉起着十分重要的作用，而且在生长、细胞分化、生殖、造血及免疫等方面也是 必不可少的 生理功能：一、维持正常的视觉功能；二、维持上皮组织细胞的健康；三、促进生长发育；四、抑癌作用； 五、维持机体免疫功能。 缺乏症：缺乏维生素A可能导致也，夜盲症、干眼病等，儿童缺乏维生素A会导致体内肌肉和内脏器官萎 缩、体脂减少、发育迟缓、生长停滞、骨骼发育不良，还以感染其他疾病。（2） 维生素D 生理功能：维生素D可以促进钙、磷的吸收，对骨骼形成极为重要。 缺乏症：儿童缺乏维生素D易引起佝偻病，成年人特别是孕妇、乳母和老年人缺乏维生素D易引起骨质软 化或骨质疏松症。（3） 维生素E 作用：维生素E具有抗氧化作用，对酸、热都很稳定。 生理功能：一、抗衰老作用；二、抗不育症；三、促进肌肉正常生长发育；四、抗癌作用。 缺乏症：缺乏维生素将引起雄、雌动物生殖系统损伤，且不可逆；可能引起肌肉萎缩。（4） 维生素C 生理功能：一、具有抗坏血病作用；二、抗癌作用；三、抗氧化作用；四、促进铁吸收；五、防止动脉粥 样硬化；六、提高免疫机能。 缺乏症：缺乏维生素C可能引起坏血病、食道癌、胃癌等疾病。11矿物质的生理功能一是构成机体组织的重要材料 二是细胞外液的重要组成部分 三维持机体的酸碱平衡 四维持神经、肌肉组织兴奋性与细胞膜的通透性 五是构成某些具有特殊生理功能物质的重要成分 六使体内酶的激活剂、辅因子或组织成分12 几种重要的矿物元素（1） 钙 生理功能：一、构成骨骼和牙齿；二、维持心脏和肌肉的正常运动；三、血凝作用；四、维持细胞功能 五、钙是多种酶的激活剂。 缺乏症：如果胎儿或儿童体内缺钙，会影响骨骼的生长发育。钙在骨骼中的含量低，就会影响到骨骼的硬 度，使一些承受体重的骨骼发生变形。婴幼儿因钙的缺乏等原因引起佝偻病。成年人特别是妇女 以及老年人缺钙，则主要表现为骨质疏松症。 影响钙吸收的因素： 一、不利于钙吸收的因素：1 钙的吸收受膳食中草酸、植酸、磷酸的影响。2 膳食纤维干扰钙的吸收。3 脂肪消化吸收不良。4 食物中钙磷比例。 二、促进钙吸收的因素： 1）维生素D是促进钙吸收的主要因素 2）乳糖及氨基酸能与钙结合，形成可溶性钙盐，可促进钙的吸收 3）食物呈酸性环境可使钙保持溶解状态，增加了被吸收的可能性。 另外，影响该吸收的因素还有年龄、性别、生理状态、机体状况等因素。 （2） 碘 缺乏症：碘缺乏可使甲状腺素分泌减少，新陈代谢率下降，进而影响生长发育。成人缺碘时，皮肤干燥， 毛发零落，性情失常，出现甲状腺肿大。儿童缺碘可导致机体生长发育迟缓，智力发育障碍等。 孕妇碘缺乏使胎儿生长迟缓，智力低下或痴呆，甚至发生克汀病。 食物来源：海产品是含碘最丰富的食物来源。如：海带、紫菜、海虾、海鱼、海贝、海参等。食盐中加碘 是我国实行预防碘缺乏疾病的一项措施。（3） 锌 生理功能：一、锌是人体中多种酶的组成成分或激活剂；二、参与蛋白质、DNA和RNA的合成代谢；三、 锌对味觉及食欲起促进作用；四、维持免疫功能；五、保护皮肤。 缺乏症：缺锌会导致蛋白质合成和生长发育障碍。儿童严重缺锌可能出现侏儒症。青少年缺锌可使损伤组 织愈合困难。缺锌时，淋巴细胞功能受损，细胞免疫力降低，同时缺锌还可能使有免疫力的细胞 增殖减少。缺锌时出现皮肤干燥、粗糙、上皮角化和食道的类角化，皮肤创伤愈合较慢，易受感 染。（4） 硒 生理功能：一、抗氧化作用；二、免疫功能；三、保护心血管和心肌的健康；四、解毒作用；五、促进生 长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。13食品腐败变质的危害一感官性状变化产生腐败气味 二降低或丧失使用价值 三腐败变质产物对人体的危害14饭店降低食品中农药残留的措施一严把进货渠道关 二建立原料生产基地 三选择污染较少的蔬菜种类 四积极采用绿色食品、有机食品和无公害蔬菜 五合理烹饪加工：洗涤；去壳、削皮、清理；切割、混合、粉碎、搅拌；烹调。15水产品容易腐败变质的原因一水产动物体内的酶在较低的温度环境下就具有活力，当被捕获而离开水域后，陆上较高的气温环境就会使其体内的酶活力增加。二水产动物体内含水分较多，含水量一般都在80%以上，非常适合腐败菌的生长。三水厂动物的PH值较高（7.08.0），适合腐败菌的生长。四水产品从捕获到销售过程中接触很多未经消毒的的物品和设备，是水产品污染海洋细菌和陆上细菌，如不能及时冷冻就会快速变质。16谷类原料主要卫生问题一霉菌及其毒素的污染。当储存环境温度高湿度大时，霉菌就会在谷类中生长繁殖并分解营养成分，使谷类原料发生霉变。 二农药残留。农药可通过各种途径进入农作物并经食物链进入人体，引起急性或慢性中毒。 三有害毒物污染。工业“三废”及生活污水中的有害物质直接排放，可以直接或间接的污染粮食，对人体健康造成损害。四仓储害虫污染。害虫把粮食蚀空，并在粮豆上排泄粪便和各种分泌物促进粮豆的霉变。 五异物夹杂污染。收割农作物时常混入一些有害的植物种子，或夹杂金属、泥土、沙石。17怎样做到平衡膳食 一合理的膳食制度：我国一般成年人每日三餐，两餐的时间间隔为4-6小时。二制定合理的食谱：包括每天事物的种类、数量、机饭菜的名称。 三合理选料与初加工：A原料要符合卫生要求，保证新鲜度B初加工要尽可能减少营养素的损失。四合理烹饪 五良好的进餐环境。18孕妇营养不良对母体和胎儿的影响营养不足：对母体，造成营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿 对胎儿，先天性畸形，体重低，脑发育受损营养过剩：是孕妇体重过重，行动不便，胎儿生长过速，体重过重，造成难产19 母乳的特点（为什么提倡母乳喂养？）（1） 母乳的营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿生长而改变其质量。（2） 含乳蛋白多，易消化吸收。（3） 母乳中脂肪中亚油酸含量高，脂肪酶较多，脂肪颗粒小，易吸收。（4） 乳糖含量较高，利于大脑发育。（5） 无机盐含量比牛乳少，但钙、磷比例适宜，易消化吸收。（6） 含双歧杆菌，可抑制致病菌生长。（7） 含免疫球蛋白。20合理烹饪的意义（1） 合理烹饪可提高食物的消化率和营养价值。（2） 合理烹饪可对原料进行无害化处理，保证食品卫生。（3） 合理烹饪可改善菜肴的感官性状。（4） 合理烹饪能尽量减少原料中营养素的损失。21烹饪加工过程中如何保护维生素？（1） 维生素受热破坏，所以，加热时温度不宜过高，时间不能太长。（2） 维生素溶解流失，所以要尽量减少漂洗次数，缩短浸泡时间。（3） 维生素在空气中容易氧化分解，所以，要减少原料与空气的接触面积，缩短接触时间。（4） 维生素加减破坏，所以在烹饪过程中尽量少加或不加碱。22合理的烹调措施（1） 合理洗涤（2） 科学切配。一般应遵循“先洗后切，切后即炒，切块不宜过小”的原则。（3） 沸水焯料（4） 挂糊、上浆和勾芡（5） 加醋忌碱、适时加盐（6） 酵母发酵（7） 旺火急炒（8） 现做现吃23 烹调工艺中容易产生的有毒物质（1） N-亚硝基化合物 包括亚硝胺类和亚硝酰胺类。（2） 多环芳烃物质 三环以下没有致癌性，四、五、六和七环有致癌性和致突变性，特别是5个苯环的苯并（a）芘具有强致癌性。24食物中毒的发病特征（1） 发病潜伏期短，来势急，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。（2） 食物中毒发病与食物有关。（3） 中毒病人具有相似的临床症状。（4） 食物中毒病人对健康人不具有传染性，一般无传染病流行时的余波。25细菌性食物中毒的原因（1） 食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下储存，如较高的温度、充足的水分、适宜的pH值、营养条件适合，微生物急剧大量繁殖或产生毒素。（2） 熟食品又受到加工工具、容器污染或受到生食交叉污染，食品用之前没有重新加热，以致食用后中毒。（3） 熟食品在储存中又受到病原菌的污染，并在较高室温下存放，致使致病性微生物大量繁殖或产生毒素，不经重新加热食用而引起中毒。（4） 食品从业人员中的带菌者，在产生或服务过程中使病菌污染食品，引起食物中毒。26细菌性食物中毒的预防措施（1） 严禁食用病死家禽畜，宰前需要经兽医检验。（2） 严格执行生熟食品分开制度。（3） 加工要熟透，加热要彻底，杀死病原菌。（4） 剩饭菜要低温保藏，尽量缩短储藏时间，食前充分加热。（5） 做好环境卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇。（6） 注意生产和服务人员的卫生。27卫生管理的任务、措施（1） 建立高效的卫生组织结构（2） 建立健全各项卫生管理制度（3） 做好从业人员健康检查和培训工作（4） 严格执行卫生计划，保证卫生计划顺利进行，通过督导来检查三 填空1评价食品质量的三要素：营养、卫生、感官性状2蛋白质的构成元素主要有C、H、O、N，一部分包含有S、P、Fe、I、Cu组成基本单位：氨基酸3能量消耗在哪些方面 基础代谢、体力活动、食物特殊动力、生长发育4食品污染对人体健康的影响 感染性疾病、中毒性疾病、远期的潜在性危害、间接危害5易腐食品 鱼、肉、奶及大部分的水果蔬菜 半易腐食品 马铃薯、坚果 不易腐食品 食糖、大米、面粉、干豆类6冷藏温度一般为0oC10oC而0OC4OC为常用冷藏温度 冷冻 低于0摄氏度以下的温度通常温度在18摄氏度以下四 计算例如：某人每日热能需要量为2600千卡，三餐的热能分配比例为：早餐为30%，午餐为40%，晚餐为30%；蛋白质占总热能的13%，脂肪占25%，糖类占62%。 计算：（要求保留到整数）1.早餐、午餐、晚餐中糖类、脂肪、蛋白质各需要多少量？2.午餐需要提供多少大米、瘦猪肉、植物油？ 已知：蔬菜提供400克，每百克蔬菜提供糖类5克，蛋白质2克；每百克瘦猪肉含蛋白质为20克，脂肪含量为蛋白质的30克；每百克大米含糖类75克，含蛋白质10克，脂肪2克。.早餐：糖类=260062%30%4=121克 脂肪=260025%30%9=22克 蛋白质=260013%30%4=25克 2.午餐：糖类=260062%40%4=161克 脂肪=260025%40%9=29克 蛋白质=260013%40%4=34克 3.晚餐：糖类=260062%30%4=121克 脂肪=260025%30%9=22克 蛋白质=260013%30%4=25克400克蔬菜含糖类为45=20克，含蛋白质为42=8克午餐由大米提供的糖类为161-20=141克，所以午餐大米需要量=14175%=188克其中含蛋白质为18810%= 18.8克，脂肪为18