沙拉酱生产工艺的研究.doc

沙拉酱生产工艺的研究王敏沙拉酱生产工艺的研究中圈分类号:r|s264.29文献标识码:B文章编号:10068481(2006)05003703沙拉酱生产工艺的研究王敏(辽河化工厂,辽宁辽中110200)摘要:为提高沙拉酱品质,改进生产工艺.该文研究了乳脂型沙拉酱的生产工艺和配方,同时对成品酱的稳定性进行了研究.实验表明,水的用量(包括白醋)最佳为24,3%;增稠剂的最佳配比为:变性淀粉:芥束:黄原胶:单甘酯=4:1.6:0.5:0.4;沙拉酱加工温度64;成品沙拉酱贮存温度为410%.关键词:沙拉酱;色拉油;乳化;增稠StudyontheproducingtechniqueofsaladG(LiaoheChemicalPlant,Liaozhong,Liaoning,110200)Abstract:In0rdertoimpwvesaladqualityandbetteritsproducingtechnique.thisarticlediscussestheproducingtechniqueofsaladwithmilkgreasestyleanditsingredients.Saladstabilityisalsostudiedinthisarticle.Thefinaltestscsnpointoutthefollowingresults:theoptimalamountofwater(whitevinegarisalsoincluded)is24.3%;theoptimalratioofdensifyingagentisdenaturalizedstarchtomustardtogluegenustoGlycerylmonostearateequals4:1.6:0.5:0.4;theprocessingtemperatureofsalad64:thestoringtemperatureofsaladis410C.KeyWords:salad;saladoil;emulsification;densify0前言文重点研究了乳脂型沙拉酱的工艺及配方.沙拉酱是西餐中常用的调味品,是调味沙司的一种.沙拉酱按所用原料的不同可分为轻沙拉酱与重沙拉酱.轻沙拉酱用白醋和橄榄油,花生油或豆油等植物油按3:1,3:5,2:5的比例调制而成,调制过程中可加入盐,胡椒和芥末等调味料,也可加入新鲜的香辛料,如洋葱,大蒜和蕃茄汁等.重沙拉酱以油,醋为基料,还须加鲜蛋黄.调制重沙拉酱也可与不同香辛料搭配,调制成不同风味的乳脂型沙拉酱.本收稿时间:20060217作者简介:王敏(1946一),女,辽宁辽中人,高级工程师.1材料与设备1.1材料油脂:由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳,因此选用色拉油.本试验所用油脂为大豆色拉油.鸡蛋:市售新鲜鸡蛋,先用清水洗净外壳,再用3%的双氧水消毒5min,最后用冷开水将鸡蛋冲洗干净.冷开水,3.白醋,白砂糖,食盐,香辛料,乳化?37?江苏调味副食品2006年第23卷第5期(总第10l期)剂和增稠剂等.1.2设备高速搅拌器:沈阳科学仪器厂;胶体磨:JMS一130型胶体磨,廊坊通用机械有限公司;NDJ一1A旋转粘度计:上海地质仪器厂.2实验方法2.1指标的确定2.1.1感官综合评分色泽评分:将沙拉酱倒入白瓷盘内,观察酱的颜色,光泽及其变化.理想的色泽为:奶白色略带微黄,具有光泽且稳定.满分为10分.体态评分:在20C左右取20g沙拉酱置于干燥的白瓷盘内,观察酱体在1min内的流散情况及酱体组织的粗细程度.理想的体态是:保型性好,流散缓慢,组织细腻,无纹裂及无油水分离现象.满分为10分.综合评分:5人先独立进行色泽与体态的单项评分,然后按下式计算评分结果.评分=色泽分值40%+体态分值60%以5人评分的平均值作为综合评分结果.2.1.2粘度色泽与体态均为感官指标,这两个指标有一定的主观性.粘度是衡量成品沙拉酱质量的一个重要指标.本试验测定采用NDJ一1A粘度计(4#转子,6r/min,25C测定lmin,读出粘度值).2.2最佳工艺的确定2.2.1基础配方国外曾研究过油脂,蛋黄,淀粉,槐豆胶,黄原胶和刺梧桐胶等对沙拉酱粘度的影响,根据研究的结果和经验,确定如下配方为基础配方:油200g,糖45g,冷开水80mL,白醋20mL,鲜蛋(去壳)50g,盐5g,变性淀粉12g,黄原胶0.8g.2.2.2工艺沙拉酱的生产工艺有交替法和连续法等.交替法即是先将乳化剂分散于一部分水相中,然后交替地加入少部分油相和剩余的部分水相,最后把得到的预乳化液进行均质;连续法是先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈搅拌下逐渐加油以实现乳化.在试验中,我们通过3种工艺的对?38?比来确定最佳工艺.工艺l黄原胶,糖,变性淀粉等_+混合一加水溶解一l蛋(去壳)ll油l高速搅拌高速搅拌一过胶体磨(3次)T艺2I蛋(盍壹!ll童丝重厦壁堡盒l糖,水一高速搅拌一高速搅拌高速搅拌一过胶体磨(3次)_J_岂3因l黄原胶,糖,变性淀粉一混合一溶解一搅匀_+.,.,J油(剩余部分缓慢加入)lI油(25%总量),鸡蛋l过胶体磨搅匀一过胶体磨(3次)2.3水的用量对酱体结构的影响沙拉酱的体态,稠度必须适当,其稠度随原料配方不同而不同.若水分过高,则酱体粘度过低,体态较差,若水分过低,则不易形成o/W型结构.为了确定适宜的水分,我们改变基础配方中水的用量,试验水分对酱体结构的影响,实验样品均在室温下放置2d后作感官判断.2.4正交试验增稠剂加入的目的是为了保证乳化体系的稳定性.因此,在最佳工艺确定之后,我们进行了进一步的探索试验,主要考虑变性淀粉,芥末(既有调香作用又有增稠功能),黄原胶和分子蒸馏单甘酯等添加剂对体态的影响,进行正交试验以便确定最佳添加剂的用量.2.5生产性试验按上述小试所取得的最佳条件进行了生产性试验(产品100kg),以便考查该工艺与配方用于工业化大生产的可行性.2.6酱的稳定性实验若加工温度过高,则体系难以乳化.另一方面,油脂在高温环境中易于氧化,这客观上要求在加工与贮藏过程中,酱体温度不能过高,但若酱体温度过低,油脂形成晶型,水形成晶体,将改变沙拉酱的乳化结构,有可能导致破乳.因此,我们对王敏沙拉酱生产工艺的研究其稳定性进行了试验.2.6.1耐低温实验在冰箱的冷冻格(一l0cIC)与冷藏格(4)分别放5瓶沙拉酱,每隔4h各取出l瓶解冻后观察酱体的变化.2.6.2耐高温实验取成品酱200g放人500mL烧杯中,进行水浴加热,同时边搅拌边观察酱体的变化情况,记录酱体结构发生变化的临界温度(酱温).3结果与分析3.1最佳工艺的确定3种生产工艺结果见表1.表1工艺对沙拉酱体态的影响方案粘度/mPa?s色泽及体态由上表可知,工艺3效果较理想.3.2水的用量对酱体结构的影响从表2可知,生产沙拉酱适宜的水用量为24.3%,此时沙拉酱稀稠适宜且不析油.表2水分对沙拉酱稀稠度及析油性的影响3.3正交实验的结果3.3.1因素水平根据4因素选取了3水平,见表3.表3因素水平表3.3.2数据分析正交试验数据见表4.表4数据分析根据以上数据可知,对沙诲起作用的4个因素大小:单甘酯>芥未>变性淀粉>黄原胶,确定最佳配方为:变性淀粉:芥术:黄原胶:单j酯=4:1.6:0.5:0.4.3.4生产性试验生产性试验结果表明,小文所提I1的方案重现性好,操作性强,用于,L产足完伞町行的.3.5成品酱稳定性实验3.5.1耐低温实验结果表【J,冷冻格(一lO)存4h,酱体变化不明显,贮存8h有明的破乳现象;而在冷藏格(4cIC)贮存20h,酱体均匀无明显变化.3.5.2耐高温实验温度升高,粘度降低,当温度达到64时