辨别香料好坏.doc

“料”理的秘密揭晓了，辨别好香料2011年10月23日18:10贝太厨房想炖肉香，八角少不了！想来点麻，花椒又怎能缺？要来点辣，干红辣椒跑不了这么多的香料，可是烧得一手好菜的绝对秘诀，但是，面对鱼龙混杂的香料市场，挑不好“真货”，可就不仅浪费时间，还浪费了一片煎炒烹煮的好心情，如何挑出好香料？不用急，咱有专家来帮忙，教你轻松辨出好香料。八角：长得跟朵花似的小可爱这长得跟朵花似的小可爱，可是我们炖肉时缺不了的好帮手。八角，俗称大料，颜色有的红棕，有的黄棕，整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻，有淡淡的芳香味和甜味，所以它常有除肉中臭气，使之添香的作用，基于此，它还有个响亮的名字：大茴香。 既然叫八角，当然也就指原本的模样就是八个角的，只是这市面上，8个角的有，10个角的也不缺，还有10多个角的，都叫八角，这可哪个好？哪个坏？想炖肉香可要瞅准了。 优：好的大料都是小胖子，通常有8个角，也有7个或9个角的，颗粒整齐完整，个大饱满，颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝，裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒，明亮干净。闻一闻，能发出一种甘草的香味儿，还有一些薄荷的水果风味，香味比较浓烈。 劣：不好的大料苗条多了，角型细长，朵瘦，没有籽。通常是10多个角，颜色呈暗棕色或黑褐色。荚角角尖弯弯曲曲，角尖还会上翘，像个鸟嘴。仔细看，表面还会有虫斑，闻起来气味较差桂皮：乍一看就是个树皮乍一看，就是个树皮，只是这个 “树皮”有着别个不能比的强大功效：烹美味儿，它还有一些贵气的名字，官桂、肉桂或香桂。 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。 另外还有一种桂心，也是肉桂中的一种。一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂桶”，而“桂心”则是去掉外层粗皮的“桂桶”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的作用近似。 优：辨别桂皮最重要的就是干的程度，好的桂皮较干，比较脆，用手一碰容易断，外表呈灰褐色，肉皮呈赤色，表面没有白色斑点，肉质较厚，没有虫霉。闻一闻，有些许的树木和土味，香味比较浓郁，有一些淡淡的甜味。 劣：不好的桂皮有些回软的感觉，厚薄不均，卷曲的内表面颜色较浅，外表面比深褐色还要深，有虫蛀、霉斑的痕迹，闻起来香气不突出。花椒：这种麻麻的小球球吃菜吃得最过瘾的莫过于在嘴里来点麻，花椒这种小球球可是给生活添点“麻”味儿的大功臣，滚溜溜的一片，散发着浓浓的麻香味，只是，时常会遇到不麻的情况。仔细观察，这球球又各有不同，有的大，有的小，有的发黑，有的发黄，还有的开得像朵花，这到底哪个坏？哪个好？这挑选起来可不能掉以轻心。 优：好的花椒，会从果柄上开裂3个（有时也有2个）花瓣状的果子，且果子里面呈淡黄色，有光泽，外面是棕红色，显得红艳油润。用手抓一把花椒，手感很糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。另外，仔细观察，好的花椒外表面有很多很小的凸起，也叫做油点，油点越多就越好，这样的花椒口感较麻。当然用鼻子闻一闻也很重要，好的花椒气味比较芬芳，尝一口，味麻辣持久。 劣：劣质的花椒花瓣比较碎，没有明显的开裂，且颜色发暗，偏黑。不好的花椒凸点较少，香气较淡，没有明显麻的味道。 辨别花椒好坏小诀窍：把花椒分别放入两个杯子里，再在两个杯子里分别加入温水，如果一个杯子里的花椒全部漂浮在水面，杯子里的水呈清澈淡黄色的就是好花椒。另一个杯子里面，有大量的花椒下沉，而水也呈暗红色，水质比较混浊的就是劣质花椒。胡椒在西餐的餐桌上，总少不了的调料就是胡椒，但现在这种西式调料也越来越受到国人的青睐，烹鱼、红烧、铁板、火锅用处可真不少，通常情况下黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓，宜炖肉、烹制野味和火锅；而白胡椒则口感柔和、清香，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。要想把菜做得味道浓郁、辛辣芳香，挑好胡椒可是第一步。 优（黑胡椒）：好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。 劣（黑胡椒）：劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。 优（白胡椒）：白胡椒，顾名思义颜色发“白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 劣（白胡椒）：想让生活添点味儿，辣椒可是少不了。干辣椒是做菜中常用的调味，最常见的就是长长尖尖的朝天椒和圆鼓鼓的小海椒，要来点爽快的辣味儿，挑“辣”椒可要挑准了。干红辣椒想让生活添点味儿，辣椒可是少不了。干辣椒是做菜中常用的调味，最常见的就是长长尖尖的朝天椒和圆鼓鼓的小海椒，要来点爽快的辣味儿，挑“辣”椒可要挑准了。 优：平常用的干辣椒通常有两种，北京的朝天椒和四川的海椒。好的朝天椒长度在3-5cm之间，颜色呈暗红色，剪开后闻一闻，有一股干香的辣味。而海椒是类似于灯笼椒的品种，比灯笼椒稍小，由于含水量较低 ，所以属于干辣椒中比较容易保存的一款。好的海椒光泽度较好，较干，表面没有虫斑，颜色呈暗红色，尝一尝，有浓烈的辣味。 劣：不好的干辣椒有些发潮，回软，而且颜色常为枯黄色，有虫斑，尝一尝，没有明显的辣味儿。小茴香很多人都喜欢用小茴香来做肉吃。那么如何挑选小茴香呢？ 这里可要注意了，茴香有两种，小茴香和大茴香(八角)，前者属伞形科，后者属木兰科。 小茴香又叫香丝菜。种子叫谷香、香子、小香，有强烈香气。和大茴香一样，具有除肉中臭气，使之添香的作用，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来做包子、饺子等食品的馅料。 优：质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，