食品防腐剂的应用现状.doc

江苏畜牧兽医职业技术院食品添加剂应用与检测技术题目： 食品防腐剂的应用状况 班级： 食品安全与检测093 学号： 24 姓名： 李庆玉 食品科技学院食品防腐剂的应用现状摘 要本文阐述了天然防腐剂在食品工业中的应用及发展前景，并对几种常用的天然防腐剂及其作用机理作了介绍。关键词：天然防腐剂； Nisin ； 纳他霉素； 溶菌酶； 鱼精蛋白1食品防腐剂现状 随着我国改革开放的进一步深入，食品工业已经成为国民经济的三大支柱产业之一。在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题,据估计,全世界每年约有10%-20%的食物损失于各种腐败,食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值,还会造成食物中毒。虽然干制、腌制、加热、罐藏等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学地使用食品防腐剂，对食品进行防腐保鲜，仍是国内外食品防腐保鲜的主要手段，是食品防腐、保鲜系统工程的重要一环。经过许多科学家多年的精心研究 ，现已开发了多种天然防腐剂，如：Nisin、霉克、克聚糖等。这些天然防腐剂己达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，大力开发安全无毒、高效、经济的新型天然食品防腐剂将是食品工业今后的发展方向之一。3xk&xjk32bZl&U!_?t*a食333常用的几种天然食品防腐剂3.1 Nisin在食品工业中的应用Nisin是目前世界上唯一允许使用在食品防腐方面的抗菌肽，在食品上应用也非常广泛。我国于1990 年3月 29 日将其列为国标GB86的 1990 年增补品种中，可以用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品以及肉制品。将Nisin用于冷却肉的保鲜，可以显著降低牛肉、猪肉的细菌总数，与其他防腐剂(如乳酸钠)配合使用可以发挥一定的互补效应，增强抑菌效果。1981 年Rayman等提出，Nisin可以用作硝酸盐的替代物或辅料用于烟熏火腿。Nisin也是美国联邦肉类检验法规认可的用于干香肠和半干香肠中的防腐剂。在香肠中添加Nisin可以降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量，并能有效延长香肠的保质期，且香肠的色、香、味与传统的比较无明显差别;在西式火腿切片中使用Nisin,可以防止二次污染，延长火腿切片一保质期;在软包装扒鸡中应用Nisin，可以降低传统扒鸡的灭菌强度(如由原来的121降为103，时间不变)，改善食用品质。 将Nisin加入啤酒发酵醪中，可以控制发酵过程中乳酸菌等杂菌的生长。对于生啤酒，添加Nisin可延长其保质期1-2倍。对于熟啤酒，可缩短巴氏灭菌时间;在葡萄酒酿造过程中添加Nisin，可以有效抑制乳酸菌产生不必要的苹果酸一乳酸发酵，消除乳酸菌对葡萄酒的不利影响。3.2纳他霉素(natamycin)纳他霉素是由以一种链霉菌为出发株生成的代谢物，是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，商品名称为霉克。也称游链霉素（Pimaricin）)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成，其原材料主要为大豆蛋白抽提物，酵母抽提物，葡萄糖。它能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长，但其对细菌没有抑制作用，因此可以将它直接加入到酸奶等发酵制品中，从而抑制了产品中的真菌，保证了产品的质量，而其它防腐剂没有这个功能。FAO/WHOJECFA1994确定纳他霉素的 ADI 值为 00.3mg/kg.bw。美国 1982年批准使用，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996 规定可用于乳酪、肉制品、月饼和糕点等表面易发霉食品，使用200300mg/l悬液，喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg。而纳他霉素在实际应用中的使用量为10负6次方数量级。因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。食纳他霉素（Natamycin）是一种重要的多烯类抗菌素，该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。5论坛;t 3.3溶菌酶溶菌酶又称胞壁质酶或 N乙酸胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。1922 年由Fleming 从鼻黏液中发现。它的来源可以是鸡、鸟类蛋清，人的组织和分泌液，植物，微生物。由于它在蛋清含量最丰富，因此多数商品溶菌酶是从蛋清中提取的。目前，溶菌酶大致可以分为以下几种：(1)内-乙酰己糖胺酶，(2)酰胺酶，(3)内肽酶，(4)1，3和1，6葡聚糖和甘露聚糖酶，（5）壳多糖酶。溶菌酶具有多种药理作用，如抗感染、消炎、消肿、增强体内免疫机能的功效。溶菌酶可以用作婴儿食品的良好添加剂，它在婴儿生长发育所需的一种必需抗菌蛋白，对杀死肠道腐败菌、增强抗感染能力具有特殊作用。张宗岩报道它能够促进乳酪蛋白的乳化、也有助于其消化吸收。溶菌酶作为防腐剂在干酪、香肠、奶油、糕点等食品上的应用也有报道已经取得了较好的效果 。单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂使用有一定的局限性，它只能分解芽孢细菌的活细胞，不能分解芽孢；它只对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用，而对革兰氏阴性菌没有太大作用。因此在使用时需要其他的成分添加来促进它的防腐效果 。陈舜胜 以虾等水产品为试样采用保鲜液和溶菌酶复合保鲜，结果表明该复合保鲜剂的作用显著，在其他相同条件下，可以延长保鲜期约一倍时间。3.4鱼精蛋白鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的碱性球形蛋白质，是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组织中，与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白的作用机制则是抑制线粒体电子传递系统的一些特定成分，抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。它可能是定位在膜表面，与膜中那些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质功能受损，从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。 食品鱼精蛋白是精氨酸含量丰富的蛋白类物质，有很高的营养性和功能性。因此，鱼精蛋白不仅逐渐在食品中得到了应用，而且在医学领域也得到了应用研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用 ，使这些蛋白的功能受损 ，从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡，因此它具有降血压、助呼吸、促进消化、抑制肿瘤、抗血栓、强化肝功能、抑制血液凝固等功能 。4.天然防腐剂存在的问题4.1各种防腐剂的作用机理、抗菌谱和可应用的范围等研究得也不够深刻。甚至有些天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不清楚 ,导致无法分离出纯品进行毒理学评价。部分现已开发的天然防腐剂普遍存在抗菌谱较窄的缺点，仅使用某一种不能完全抑制所有病菌的生长，同时使用多种，也可能对人体产生毒害等等，这都将制约天然防腐剂开发与利用进程。4.2某些天然食品防腐剂，因抗菌谱窄，带异味和杂色价格偏高等问题，不能从根本上得到解决。天然防腐剂在实际应用中也存在很多问题，用量少时达不到防腐效果 , 用量大时可能影响食品风味和品质 ，甚至产生毒副作用。4.3许多消费者简单地将天然食品防腐剂理解为有害的添加剂。把添加剂与安全对立起来，这种现象在国内尤为突出，一些厂商为迎合消费者的心理，往往在广告语中特别强调“不含任何防腐剂”，这也是对消费者的误导，极大地阻碍了天然食品防腐剂的应用。 5.天然食品防腐剂的合理使用 为了能充分发挥天然防腐剂的防腐作用,在使用天然防腐剂时应掌握以下几个要点: 5.1使用前要确定哪些食品需要添加防腐剂 ,并且应该加哪种防腐剂，能不用的尽量不用或少用。对于需要加防腐剂的，应选择合适的一种或几种天然防腐剂，选择合适的时期添加，而且一定要注意不能过量。 52可适当增加食品的酸度（降低 pH值 ）。在低pH值的食品中，细菌不易生长，故若能在不影响食品风味的前提下增加食品的酸度，可减少防腐剂的用量。 53与热处理并用。热处理可减少微生物的数量 因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。若在标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。6前景与展望近年来，由于我国的科研单位及生产单位的积极努力，已经开发了不少天然食品防腐剂，其中不少品种，已在大力推广应用，并己取得了较大的效果。但目前对传统防腐剂和天然的抗菌生物分子与食物保护体系中的其它成分共存的有效性理解得仍然很少。需要进一步理解微生物死亡、生存、适应或是生长的生理和分子机制是什么,如参与此过程中的信号传导体系以及诱导产生的应激蛋白都有哪些,它们又是怎样协同起作用的,以更加有效的利用各种防腐剂。目前，只用一种防腐剂不能够抑制可能出现的各种腐败微生物，开发复合防腐剂，也是一种符合国际潮流的生产应用技术。在某些情况下，两种以上防腐剂复合使用，可以协同增效，有扩大抑菌范围、提高防腐剂的效果。根据我国的国情，利用食品加工业的废弃料和天然物质加工制作对人体无毒无害的天然复合防腐剂，可以充分利用我国丰富的自然资源，具有一定的社会效益和经济效益。进一步大力开发安全、高效、经济的天然食品防腐剂不仅是国外发展的主流，也是我国今后发展的主要方向。参考文献1 梅丛笑,等.几种天然食品防腐剂的应用简介J. 中国食品添加剂,2000(4):60-62.2顾芯，刘景顺.新型天然食品防腐剂壳聚糖中草药复合制剂的研究与应用J.郑州粮食学院学报,1955，16（4）：1-15.3杜芸,天然食品防腐剂的研究进展J.食品研究与开发2006,7(4):162-165.4张红艳,等.国内外天然食品防腐剂的研究进展J.粮食加工,2004(3):57-60.5张晓东. 乳酸链球菌素在瓶装酱菜中应用试验J. 中国调味品, 1997,(6):13-15.6刘 翀，等. 安全的天然食品防腐剂细菌素J.食品科学.2005,26(7):251-255.7徐宝才.天然食品防腐剂的研究进展J.江苏食品与发酵.2001,105(2):26-28.8Eisenschink M.A.,Millis J.R.,Michael A.Fermentation process for producing natamycin with additional carbon and nitrogen.1997, U.S.Patent5,686,273.9张新富，龚加顺，胡小静天然食品防腐剂Natamycin的生产工艺及应用J.现代食品科技.2005,21(2):225-226.10杜荣茂，天然食品防腐剂J中国食品添加剂2003(2)：68-7311张玉华,孟一.天然食品防腐剂-N